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Para disfrutar un rico café

Carmen Rosas| El Universal
Jueves 23 de diciembre de 1999
Para disfrutar un rico caf

. (Foto: EL UNIVERSAL )

Sebastián Verti, el ?Cronista de las Tradiciones Mexicanas?, habla del surgimiento de esta bebida

"Los mexicanos somos grandes bebedores de café por excelencia y, por lo mismo, muy exigentes en su preparación. Nuestra República Mexicana cuenta con café de alta calidad", dice Sebastián Verti, el "Cronista de las Tradiciones Mexicanas".

Antes de que aparecieran las máquinas tostadoras y moledoras, en cada casa se tostaba el café en comales de barro y se molía en pequeños molinos manuales o en el metate. Esto debía hacerse en porciones pequeñas, como máximo, para surtir las necesidades de una semana.

El grano molido se guardaba en botes o pomos de buena tapa para que el café conservara su olor y sabor.

Como no siempre se dispone de una cafetera con precolador (cuyo funcionamiento consiste en el ascenso del agua caliente por un tubo que baña el café situado en el colador), puede prepararlo usted mismo así: 1. Ponga un litro sobre la lumbre y cuando hierva incorpore de seis a 12 cucharadas de café molido, según lo cargado que lo quiera.

2. Con el hervor, el café sube, por lo cual debe agitarlo con una cuchara y sacarlo de la lumbre.

3. Nunca debe hervir ni ser recalentado. Añada un chorro de agua fría para que se asiente y posteriormente cuélelo directamente a la cafetera de servicio.

Para hacer un buen café es necesario derramar agua hirviendo a través de una capa de café fresco, una sola vez. Si quiere el café más fuerte o más débil, haga la capa más gruesa o más delgada. Puede pasar agua hirviendo por el café en un filtro.

También puede hervir agua, quitarla del fuego, echar café, esperar un poco y después colar. Lo importante es que el café, una vez hecho, ya no hierva.

El sabor del café depende del tostado y del molido. El café turco y el expreso se hacen con café molido fino; el americano con molido medio; el buen café de olla se prepara del modo anterior pero se le añade canela y piloncillo; el café vienés se elabora agregando crema dulce batida al servir.

Cada persona tiene su gusto para tomar café. Prepare poco; siempre es mejor tomarlo recién hecho.

Sebastián, en "El libro clásico de la Navidad en México" aborda todo lo anterior y habla de la tradición del café de olla.



El café de olla en la tradición mexicana

Al transcurrir el tiempo, el café de olla se ha impuesto en la tradición mexicana como el más representativo. Ello se debe al origen de esta singular preparación. Hasta donde es posible averiguar, el café de olla nace a la luz de las hogueras revolucionarias.

Fueron las soldaderas, quienes para levantar el ánimo de sus "Juanes", les ofrecían durante las noches un café preparado por ellas mismas, con los elementos que tenían a la mano y que juzgaban eran más vigorizantes; fue así como crearon la receta tan singular del café de olla.

Utilizaron como base el café en agua. Y para darle fuerza y consistencia, agregaron las rajas de canela (en ese tiempo ya se acostumbraban las infusiones de canela como estimulante) y los clavos de olor. Como no siempre tenían azúcar, lo endulzaban con piloncillo y finalmente decidieron agregarle chocolate de metate.

Naturalmente preparaban el café en las clásicas ollas de barro mexicanas, que le dieron también un singular sabor, y lo servían en nuestros no menos tradicionales jarritos.

Resultó así una bebida que nuestras valerosas soldaderas juzgaron que fortalecía el valor y arrojo de los revolucionarios, dado que contenía ingredientes altamente estimulantes.

Pero también decidieron agregarle el famoso "piquete tequilero", muy adecuado para el propósito de la bebida, aclarando que se trataba de un moderado "chorrito" de tequila.



Receta

Una olla honda de barro y jarritos individuales.

Ingredientes : 6 tazas de agua, una rajita de canela gruesa de 8 milímetros aproximadamente, 6 a 8 rajas delgadas de canela de 4 milímetros aproximadamente, 2 clavos de olor, 100 gramos de piloncillo, 50 gramos de chocolate de metate, 100 gramos de café molido.

Procedimiento : ponga el agua a calentar en la olla; cuando empiece a hervir, añada la raja de canela gruesa, los clavos, el piloncillo y el chocolate; baje la flama; cuando vuelva a hervir, quite la espuma al chocolate.

En el momento que vuelva a soltar el hervor, incorpore el café, pues éste nunca debe hervir.

Sirva usando un jarrito a modo de cucharón. Tome el café de la parte más superficial, evite agitar el sedimento.

En cada jarrito (servido sólo hasta la mitad) coloque una raja de canela delgada en lugar de cucharita.



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