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Manjares de Tabasco

Araceli López| El Universal
Viernes 29 de agosto de 2003
El pejelagarto destaca como símbolo de la gastronomía de este estado; es un pez de casi un metro de largo que abunda en los ríos de agua dulce

Entre las muchas razones por las que se canta aquello de "vamos a Tabasco, que Tabasco es un edén", sin duda alguna está la riqueza y variedad de su gastronomía.

El pejelagarto es uno de los manjares más apreciados. El chef Armando Crisóstomo, quien ha presentado varias muestras culinarias de Tabasco, una de ellas en el hotel Flamingos Plaza, describe al pez y sus formas de elaborarlo.

Su mejor receta es en empanadas con plátano verde y asado. Sin embargo, la apariencia del pejelagarto poco se apetece a los ojos del comensal.

En Tabasco lo preparan con tomates, chaya y pimiento morrón (conocido como chile dulce). Mientras que en el Distrito Federal lo guisan en trozos con aceitunas, jitomate, morrón y vinagre.

Hablando de los manjares del estado, el chef comenta que no en todos los lugares son los mismos. "En Villa Hermosa se consumen más animales domésticos con preparaciones menos `exóticas`, sin excluir al pejelagarto", dice el nativo del Distrito Federal.

"Mientras que en pueblos como Tapijulapa se consumen animales silvestres como salamandra. Hay sitios más retirados donde sólo comen frutas, verduras y animales silvestres que guisan con manteca de cerdo", agrega.



Platillos regionales

¿Te atreverías a degustar unas orejas de mico? Al momento de leer esto de seguro lo pensarías.

Para que no pienses en cosas raras, María Candelaria Pérez describe este postre tabasqueño. "Se hace con papaya verde y chica de bolita partida a la mitad, se endulza con piloncillo y se rellena de coco rallado".

También comenta que hace años se consumía la tortuga en verde o en su sangre, muy tradicional, que ha desaparecido de la cocina por razones ecológicas.

"Esta se preparaba con chipilín, chaya y hoja de chile amashito (parecido al piquín), además de masa y cebolla", detalla María quien lleva 42 años viviendo en el DF.

Un platillo más que se combina con masa es el "uliche" que contiene carne de pavo o gallina; perejil, ajo, manteca y sal. Se sirve con semilla tostada y molida de calabaza y chile amashito, típica en la celebración de Día de Muertos.

De los dulces, los más solicitados son el de coco rallado con leche, muy jugoso; el beso del duque, a base de pasas, pan molido, almendras, ajonjolí y canela; y el chongo tabasqueño (azúcar, yemas, mantequilla y queso).

"En las celebraciones no pueden faltar los rellenos de carne de cerdo o res, ahumados y pejelagarto", interviene Armando Crisóstomo.

Entre las bebidas están el agua de arroz, limón con chaya; pozol, preparado con maíz nuevo mezclado con cacao tostado; y la mistela, elaborada con tortillas secas, chocolate de Tabasco, por supuesto, azúcar y canela.



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