Opinion

“La línea más dinámica de una cultura es su comida” es el epígrafe (aperitivo para estar a tono con el libro que nos ocupa) con que Claudia Hernández de Valle-Arizpe invita a la lectura de los textos golosos, gustosos, sapientes que recoge en su libro reciente Porque siempre importa. De comida y cultura, publicado por la Universidad Autónoma de la Ciudad de México.

Si la comida entra por la vista, este libro lo hace también con una portada basada en El mago de Magritte, donde un hombre a la vez corta la carne del plato y se lleva un bocado a la boca. En la actitud del hombre de traje, que emplea bien los cubiertos, que tiene la mirada en una especie de silencio deleitoso, de pacto con los alimentos está el espíritu ritual que nos convoca siempre alrededor de la mesa. Desprendidos de la columna que Hernández escribió durante varios años, La divina comida, de sus viajes y curiosidades, de la aventura del paladar viajero que ha catado singulares platillos y materias primas en la vida errante de la poeta que lo mismo ha vivido en China (donde tuvo nostalgia de jitomate, probó cangrejos peludos y se enteró que en Pekín la sopa se sirve al final), que en Bélgica, que recientemente en Dominicana estos textos nos llevan por la historia, la geografía y las artes y su relación con la comida .

El libro abre con un atractivo ensayo donde la autora reflexiona sobre la memoria impresa de nuestros gustos y hábitos gastronómicos. Memoria que estuvo a cargo en la Edad Media y en el Renacimiento de los cocineros reales o del Vaticano como es el caso de Bartolomeo Sacchi. Las mujeres transmitían de manera oral la cultura culinaria pero hay constancia escrita como la de la alemana Anna Weder en 1598 o la de Susanna Eger con su Libro de cocina de Leipzig en el siglo XVII o el recetario de la inglesa Hannah Woolley (The Cooks Guide).

Hernández de Valle-Arizpe se ha propuesto, con estas reflexiones de sobremesa, detener placeres, repensar tradiciones, abrir puertas para que enriquezcamos el ritual culinario de todos los días: el festín de los sentidos.

Nos asombra con los escritores y sus gustos: Alrededor de las ostras (yo me apunto en esta afición) están Isaak Dinesen (nada más y nada menos que la autora del cuento que dio pie a El festín de Babette, esa espléndida película oda al gozo  y transformación de los ánimos a través de la comida y el vino) y Joyce a quien le parecen repulsivas; Gidé se encanta con el chocolate en cualquiera de sus formas y Grass cocina todos los días. O están las obras de los autores que reflejan su tono o mirada en la manera en que sus personajes se relacionan con la comida, en las obras de Onetti el vino se descompone, en las novelas de Fonseca las mujeres tienen clara conciencia de lo que comen, si engorda o no. Sobre La balada del café triste (pieza memorable), de Carson McCullers, menciona que en el lugar se sirve todos menos café, el whisky de la era de la prohibición hace del lugar de Amelia Evans, el imprescindible sostén de los solitarios. Para curar esas soledades el poeta chino Li Bo, el ermitaño del loto azul como se lo conoció en el 701, formó la cofradía Los ocho poetas del vino porque como los versos que nos acerca la autora afirman: “Sólo encuentro placer en el vino/y es inútil decirlo al sobrio”.

Radiografías de platillos, libros alrededor de la comida y sus resonancias, el cine y la gastronomía y un listado de películas que uno recuerda o que uno desea ver. Viajes que difícilmente se harán o situaciones que no ocurrirán pero por las que Claudia Hernández de Valle-Arizpe nos lleva de la mano. Pienso en la ceremonia del té en Japón y la importancia estética de los objetos (15 diferentes) y los tiempos; o la fascinante descripción del asado de mariscos en Chiloé al sur de Chile donde los jugos que escurren del curanto sobre las brasas se recogen en recipientes y se los llama caldo criaturero. Está hecho de la decantación de esos mariscos de mar frío: el pulpo, cholgas, choritos, almejas, machas y navajuelas.

En este libro apetitoso están las mesas de Claudia, los viajes de Claudia, sus lecturas, sus protestas, su atención al nombre, al origen, a los detalles, a lo que prevalece o a lo que puede perecer. Con su mirada hedonista, curiosa y crítica, se suma a la memoria escrita de nuestra sapiencia del paladar.