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La cocina mexicana despunta con toda su sazón para colocarse entre las mejores del mundo, y para ser reconocida a través de sus más destacados representantes.

Y este año ha estado lleno de triunfos luego de que la cocina mexicana fue reconocida como patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO, y recientemente, dos restaurantes nacionales han alcanzado lugares históricos en el escalfón de los favoritos del mundo: el Biko, representado por el chef Mikel Alonso, y Pujol, del chef Enrique Olvera.

Lo anterior fue anunciado por la revista británica Restaurant que presentó en Londres su lista anual de los 50 mejores locales del mundo. Además de la repetición en la cumbre de la selección del danés Noma, destaca el desempeño de varias cocinas latinoamericanas y la preponderancia española en los primeros lugares.

En esta larga lista, el Biko de cocina vasca-mexicana ubicado en Polanco, obtuvo el lugar 31, sólo 15 puestos respecto a su debut del año pasado.

“Es una locura, son momentos que cuando te llegan se crea un nudo en el estómago. Fue muy emocionante, sabemos que de lo que se trata es trabajar lo nuestro, al final nos dedicamos a eso no al show.

“Mantener los valores de nuestro restaurante es lo que nos ha hecho llegar a obtener este reconocimiento”, dijo en entrevista telefónica el chef vasco Mikel Alonso, del Biko.

Por su parte, el Pujol ocupó el lugar 39 como parte de un importante avance en su categoría de restaurante auténtico mexicano.

“Estoy muy entusiasmado porque es un reconocimiento al trabajo, y con la clara idea de que no es el fin si no que hay que dar aún más.

“Se ve el potencial que tiene nuestra cocina, la gente lo percibe y se da cuenta de nuestra gran cultura, de la gran diversidad de ingredientes; es el principio y podrían venir aún más reconocimientos como este. El hecho de que haya dos restaurantes en una lista tan importante muestra que México comienza a convertirse en generador de tendencias gastronómicas”, dijo Olvera a EL UNIVERSAL desde Londres, vía telefónica..

Latinoamérica favorita de la carta

Con cuatro restaurantes, este año América Latina duplicó su presencia en la lista a la que algunos se refieren como la de los “Oscar de la cocina”.

“Este año ha traído una apasionante lista de restaurantes que abarca una superficie geográfica todavía mayor y reconoce la influencia de naciones culinariamente en ciernes”, dijo el editor de Restaurant, William Drew.

Con siete menciones, Francia es el país con más restaurantes reconocidos en la selección, seguido por Estados Unidos e Italia, con seis cada uno; España, con cinco, y Gran Bretaña, con cuatro distinciones.

Este año entró también un local chino, aunque de corte francés, el Amber, ubicado en el hotel Mandarín Oriental de Hong Kong , que maneja el holandés Richard Ekkebus.

La importante lista se realiza con la votación de más de 800 chefs, periodistas y expertos gastronómicos de todo el mundo.

No se trata de una competencia, ya que nadie promueve alguna candidatura o hace campañas.

Los expertos -sibaritas, chefs y conocedores de temas culinarios de todo el mundo- hacen sus evaluaciones de forma privada y secreta y las presentan a los organizadores, quienes publican los resultados en la edición de abril de la revista Restaurant.

Cocina de buen gusto

Una de las propuestas que ha llamado la atención en la nueva comida mexicana es el hecho de difundir que no es una comida pesada, ni tan grasosa ni tan picante como lo piensa la mayoría de las personas en el extranjero; en cambio, se promueve una visión diferente con la sazón especial típica pero con refinamiento.

“La cocina tradicional mexicana se aprecia como cultura ancestral popular, comunitaria y vigente. El trabajo para cumplir los requisitos de la UNESCO fue arduo. Estamos en la competencia en igualdad de circunstancias de otras iniciativas inscritas para ser patrimonio y material. Si hemos llegado a esta meta y tenido estos logros se debe al trabajo tesonero que hemos emprendido un grupo de ciudadanos constituidos en el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana”, dijo la doctora Gloria López Morales, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, una de las encargadas de presentar en septiembre de 2009 la candidatura de ingreso de la cocina tradicional mexicana a la lista representativa del Patrimonio Cultural de la UNESCO.

López Morales resaltó la necesidad de mantener vivas las tradiciones a pesar de la modernidad y de la influencia de otras corrientes del extranjero en el ámbito culinario.

“Los métodos para preparar los tradicionales tamales y salsas de México deben ser protegidos como parte de la herencia del país. Son pura cultura, pura sabiduría de la vida”, comentó la funcionaria del Conservatorio.

Entre otros recientes reconocimientos a la cocina mexicana, tambien se encuentra el de Madrid Fusión, evento celebrado en España.