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La primera vez que Hernán Cortés miró a un guajolote en México le llamó “pavo con papada”. Gracias a su descubrimiento, los europeos cambiaron el pavorreal por el nuevo manjar mexicano y desde que el guajolote cruzó fronteras y conquistó paladares extranjeros, se convirtió en la aportación culinaria de nuestro país al mundo.

A pesar de que en México el guajolote se come desde la época de los aztecas, los europeos le dieron desde siempre al guajolote un toque distintivo y de realeza, pues desde que lo conocieron en el siglo XVI lo convirtieron en un símbolo de la exquisitez que sólo degustaban los miembros de la monarquía y las clases sociales altas.

Ahora, 400 años después, la historia no es muy diferente, el pavo sigue siendo un platillo que pocos disfrutan y que es considerado de fiesta, al que la mayoría de los mexicanos tiene acceso sólo una vez al año.

La receta del pavo, como lo conocemos actualmente, tiene su historia y se cuenta como casi todas las recetas de cocina que hoy se preparan en el mundo, se trata de una combinación de ingredientes originarios de diferentes países y hasta de culturas por la forma en que se prepara y presenta.

Rellenar una carne con otra ocurría desde la Edad Media y colocar al pavo al centro de la mesa, con toda la familia sentada alrededor de él, es una aportación estadounidense. No se podría preparar solamente con ingredientes mexicanos, así que, como la mayoría de los platillos, es un producto del sincretismo de la gastronomía.

Al pasar los años, fue posicionándose como un platillo navideño, además de ser el protagonista en las fiestas del Día de Acción de Gracias de los estodounidenses, quienes desde 1620 convirtieron al pavo en parte esencial del festejo todos los últimos jueves de noviembre de cada año.

Según Edmundo Escamilla, historiador, chef y director de la Escuela de Gastronomía Mexicana, sólo en el centro del país el pavo tiene relevancia en las cenas navideñas.

“En muchos estados de la República Mexicana, los tamales son uno de los platillos favoritos para la cena de Navidad e incluso el pescado en zonas costeras, antes que el pavo, que además sigue siendo un platillo de poco acceso para mucha gente”, explica.

En las mesas mexicanas siempre hay algo en el 24 de diciembre: los platillos de fiesta sin importar el precio, pues a la mayoría de ellos se les dedica más tiempo de preparación que dinero. “En muchos pueblos mexicanos la gente se levanta desde temprano el 24 de diciembre para llevar al molino el nixtamal para hacer luego los tamales”.

Los principales manjares

Lo más importante de las cenas navideñas es el ritual de preparación de los platillos. Todos los que se consideran platos típicos de Navidad llevan su tiempo de preparación y se han cocinado por años de la misma forma. Tanto el pavo, como el bacalao, los romeritos, las ensaladas de manzana y betabel y el ponche tienen su historia, son recetas antiguas, la más joven de ellas le pertenece a la ensalada de manzana y se tienen registros de las primeras recetas en los años 50 y por lo menos llevamos 200 años comiendo pavo de la misma forma que hasta ahora.

“Tenemos años sin modificar el menú navideño, no hay modas en estos platillos, la mayoría de los platillos que los mexicanos comen en Nochebuena son tradicionales y los mismos que degustaron sus padres y abuelos”, dice.

Cada receta se prepara a la mexicana, pues a pesar de que el bacalao se come en España, no tiene nada que ver con el que comemos en México. “Todos los patillos se preparan a la mexicana, nuestro ponche, por ejemplo, lleva tejocote y guayaba, ingredientes 100% mexicanos y no tiene nada que ver con lo que se conoce como ponche en el resto del mundo”, explica el chef.

De origen prehispánico

Otros platillos navideños tienen incluso origen prehispánico, como los romeritos, que son plantas nativas de México y el sur de los Estados Unidos (antes territorio mexicano) y que junto con el pavo son quizá el platillo más antiguo relacionado con la Navidad, aunque éste a diferencia del guajolote sólo ha conquistado los paladares nacionales.

Para los aztecas, los romeritos eran un tesoro de la cocina debido a su alto valor nutritivo y lo obtenían antes del deshierbe de la milpa, los consumían como verdura. Más tarde del encuentro de culturas, esta planta tomó nuevos sabores combinándose con mole y después con tortitas de camarón.

Se trata de una de las recetas más antiguas y favoritas de los mexicanos en épocas navideñas y de cuaresma, que siempre ha estado relacionada con las celebraciones católicas.

Igual que los buñuelos, que eran preparados por monjas y que en algunos estados de la República son un platillo navideño tradicional.

Así, los romeritos, el ponche, el pavo, el bacalao, las ensaladas, los buñuelos, la pierna de cerdo, el pozole, los tamales, los moles o cualquier otro platillo tiene una garantía: es sabroso, casi por el simple hecho de ser mexicano. Reconocimiento que este 2010 fue mundial, cuando la cocina mexicana fue declarada por la Unesco como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.