Opinion

Hincadas, de rodillas frente al metate, vistiendo orgullosamente el atuendo tradicional zapoteco, las cocineras de Tlamanalli muelen el maíz para dejar a punto la masa con la que echarán las enormes tortillas con las que usted va a cortejar un buen plato de segusa.

A 25 minutos de la ciudad de Oaxaca, en la vecina población de Teotitlán del Valle, se levanta orgulloso, sobre la avenida principal, uno de los restaurantes más auténticos, pintorescos e importantes de México: Tlamanalli, que quiere decir, en náhuatl: Víveres en abundancia o dios de la comida.

Se trata del único restaurante de auténtica cocina zapoteca del país, y con ello quiero subrayar que aquí se preparan recetas transmitidas de generación en generación, por vía oral, que no escrita, y que datan de siglos atrás, es decir, de los tiempos de la Conquista y la Colonia, pero que se preparan hoy en Tlamanalli con una observancia y respeto impecable a las tradiciones.

Tlamanalli pertenece a las hermanas Mendoza. Nacieron aquí y forman parte de una familia de 10 hermanos. La mayor de todas ellas es Abigaíl, una cocinera que ha rescatado del olvido toda una tradición culinaria ancestral y la ha llevado a Francia, España, Estados Unidos incluso. Abigaíl, con su sonrisota dibujada en el rostro permanentemente, es reconocida como un tesoro, por ilustres cocineras de la gastronomía mexicana contemporánea, como Carmen Titita Ramírez o Patricia Quintana. Diana Kennedy, la estadounidense que ha pasado gran parte de su vida recopilando recetas de la cocina mexicana, la tiene como su amiga y actualmente preparan juntas un libro sobre la cocina zapoteca.

Del metate a la mesa

Estar en Tlamanalli implica enfrentarse a una experiencia emocional intensa. De golpe uno se encuentra con una cocina ancestral que el paladar reconoce pero que de primera, quizá no entienda del todo. Sin grandes lujos pero con mucho señorío las hermanas Mendoza han dispuesto un comedor pulcro, ornamentado con detalles artesanales de la región. Al fondo, la enorme cocina desnuda a la vista los anafres, las estufas, las mesas de trabajo y las ollas ya gastadas por tanto uso. Los barros y las piedras volcánicas sobresalen en la escena que se compone de mosaicos de colores amarillos y azules. Las mujeres con esas vestimentas lustrosas y los tocados de largas trenzas cocidos con gruesos listones coloridos, se mueven agitadas con el calor dibujado en sus rostros, al arribo de la clientela. La cocina es una fiesta. Las hermanas ríen sin parar y el jocoso escándalo se trasluce hasta la mesa. "Cuando uno cocina no debe estar enojado", dicen.

Lo primero es un mezcal que escurre de una anforita de barro forrada de yute. Sin olvidar empolvar un gajo de naranja en chile con gusano, el siguiente paso es analizar el menú. Se va a sorprender porque la oferta del día, y de todos los días, no alcanza a llenar el pizarrón en donde se concentra toda, escrita con letra rápida y sin seguir el renglón.

Mole con tortillotas

Más allá del mole y las quesadillas, si su catálogo de platillos prehispánicos es tan reducido como el mío, va a reconocer muy poco. La sopa de chipiles es jugosa. Enarbola gustos que honran a las plantas. Los verdes se confunden con los amarillos de la masa, los pétalos de flor de calabaza y los blancos de los frutos frescos, recién cortados.

La segusa es un pollo ahogado en una salsa de maíz que aclara bien desde el principio sus gustos más finos. De aromas tenues y textura ligeramente rústica, pero al tiempo suave, es un festín de maíz que se acompaña con tortillotas de masa hecha al momento. El tomate le hace el amor al maíz y en el abrazo ambos se arropan delicadamente con los encantos de una hoja santa. A medida que el ataque al plato avanza se aparecen otros sabores y tras ellos las consecuencias de perfumes únicos.

El mole negro no es grueso. Cada uno de sus ingredientes ha sido molido a metate y a rodilla. El pollo de aquí come tortilla, maíz y alfalfa. Es un pollo orgánico, vegetariano, vamos. Usted puede imaginar la resulta en el plato, la carne es gorda, llena de sabor, y, ungida en el mole resbaloso de Abigaíl el plato se agota pronto.

En temporada alta el menú se cambia a diario. Ojalá llegue cuando los pizarrones se llenan de tinta de plumón, añadiendo platos como: el mole negro, el mole amarillo, el mole zapoteco, el coloradito, las enchiladas, el pipián con salsa de pepitas y frijoles, y el pollo en salsa de ajonjolí.

Abigaíl prepara comida zapoteca que se define con platos cocinados a fuego lento: moles, tamales amarillos, mole amarillo, la sopa de segusa y la de chipiles. "Tenemos 15 años aquí. Llega gente muy importante. Ya le cocinamos a un papa, él nos animó para poner Tlamanalli. Nuestra cocina se hace al momento pero es de mucho proceso, de muchas horas de preparación. Somos el único restaurante zapoteco de toda la región. ¿Que qué nos define? Yo creo que el amor y el cuidado que le ponemos a la cocina", concluye. No se vaya si no le sirven un chocolate de la casa, también lo preparan a mano.