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Con ojo de Gourmand | César Calderón

La exquisita cocina de Charlie Trotter



Viernes 23 de marzo de 2007

La exquisita cocina de Charlie Trotter

El restaurante C de Charlie Trotter, en Los Cabos, Baja California Sur, podría considerarse el más elegante de la República Mexicana. El grado de exigencia que uno apuesta a la experiencia también es altísimo. La cifra del cheque final resume todo esto.

Charlie Trotter es una de las figuras protagónicas de la cocina de Estados Unidos. Viene siendo algo así como el Ferran Adrià, o el Ducasse en EU. Su cocina no es de laboratorio, pero Trotter parece concebir la experiencia culinaria como un ejercicio en el que la fusión de múltiples elementos es indispensable para encontrar la expresión perfecta en el plato.

A la vista, todos sus platillos resultan fastuosos. La descripción de cada uno de ellos requiere de un escaneo que recuerda la inclusión de innovaciones manifestados a través de espumas, espejos, terrinas, carpaccios, etcétera.

En la boca, las explosiones de sabor se suceden poco a poco. Confieso que el paladar sufre para recordar el gusto de todos esos platillos. En realidad, una incursión al C supone asumir una postura abierta a experimentar un conjunto de impresiones de sabores que se develan en forma extraordinaria en el momento pero no vuelven a la memoria palatina jamás.

No, por lo menos, con la vulgar irreverencia que ciertos sabores archivados en sus papilas se recuerdan con sólo añorarlos.

El C de Charlie Trotter en San José del Cabo se ubica en el Hotel One & Only Palmilla, un resort exclusivísimo y el mejor ejemplo de todo el confort y el apapacho que el dinero puede pagar.

Seleccionado por John Travolta para celebrar sus 50 años de vida hace casi un lustro, conocido por ser el sitio favorito de Brad Pitt y Jennifer en sus momentos felices; comentado como el lugar que Christina Aguilera ha elegido para celebrar su cumpleaños, Palmilla representa todo lo que usted quisiera vivir en sus momentos de descanso y el C es un complemento perfecto de todo esto.

Gran experiencia

Desde que usted traspasa las puertas de cristal del restaurante debe prevenir que ha de encontrarse con una experiencia sin igual. El recinto es suntuoso, con un afán de exquisitez en cada detalle que coincide con las cifras de la cuenta.

No es un sitio planeado para todos los mortales, solamente para los que pueden prodigarse ciertos lujos.

En la mesa, la atención es perfecta, el continuo cortejo de los meseros, los capitanes y el sommelier lo escoltará durante toda la noche. La música también es perfecta, lounge, jazz, o las dos cosas. El rito de la indulgencia entonces adquiere proporciones inusuales. Y, desde el principio, cuando luego de una copa de champaña usted ataca un amuse bouche, ese diminuto bocado de personalidad festiva que le entrega el chef, a manera de bienvenida, uno entiende las dimensiones del sitio en que se encuentra.

Aunque el restaurante pertenece a la cadena de Charlie Trotter, el chef que desarrolla la mayor cantidad de platillos aquí se llama Michael McDonald. Para él, la búsqueda de las versiones de más calidad de los alimentos que cotiza definen plenamente lo que acontece en el plato. "En esta cocina, la búsqueda se circunscribe a utilizar los mejores elementos existentes y explorar sus sabores, nutriendo su personalidad con ingredientes del mundo. No es tan complicada como parece".

Un menú de siete tiempos

La cocina del C de Trotter y MacDonald es íntima. La exploración en pro de la pureza de los sabores combinados con elementos extraordinarios da como resultado platos que merecen describirse con calificativos sobre calificativos.

Un trozo de carne Kobe que se sumerge en sake, en salsa de soya y mirin y que en el plato sobresale por su expresión aromática. Mucho antes una entrada bento, que es un mosaico con sushi, tarta de atún, caviar osetra, ceviche de mariscos, rollo de camarón y tiradito de mahi mahi.

El menú del C está en movimiento continuo. La carta presenta platillos de la cocina SPA, lo nuevo en el diseño culinario de Charlie Trotter. Es recomendable ordenar el menú degustación de siete tiempos. Vale la pena aunque con todo y las pequeñas dosis de cada plato puede ser un tanto indulgente. La degustación ha de regarse con los vinos que sugiere el sommelier Ernesto Mendoza. La cava es impresionante y está diseñada para los bolsillos extranjeros.

Hay platos que se conservan en carta como el caldo de hijiki y jengibre con fideos dashi, callo catarina, edamame y tofu, con el que puede medir la impresionante manifestación de aromas y texturas con las que juega el chef. Un pez perico al vapor de naranja y jengibre; un exquisito lomo de puerco y panza de puerco ahumados con suverkraut o unas costillas cortas guisadas en salsa de mole. Estudie el menú, relájese y dispóngase a saborear una cocina que no es famosa por error y que hay que llegar a degustar a plenitud y con los sentidos abiertos. Reserve con mucha anticipación.



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