Opinion

Hace muchos años que son famosos en el negocio y se presumen como los mejores. Mi paladar difiere en cuanto a las conclusiones, pero no hay duda de que el cabrito de la casa es excepcional.

En Polanco, donde se establecieron no hace mucho, dejando la casa matriz del centro como un recinto de culto, el olor a viejo se suplió con una imagen como de castillo de bardos, con espacios amplios y bien conjuntados. El foro es muy bonito. En la mesa todo mantiene un orden calculado, así que los ejecutivos de la zona se sienten cómodos. Los políticos ocupan estas mesas con frecuencia, les gustan los sabores definidos, la cocina casera del lugar y una apuesta que integra decenas de platos al menú, de los cuales uno a veces no sabe ni a cuál ir, porque todo se antoja.

Hace casi seis décadas

La cocina de Casa Hevia es casi de cantina. Si no se tratara de un hostal de lujo uno podría describirlo francamente como una cantina de postín, ¡pero qué cantina!

Se aconseja una sesión completa con vista al centro de la mesa, que implique la llegada de entradas diversas. Las mollejas y los hígados, los machitos, los quesos o el jamón serrano. Si prefiere algo más de toque español, una tortilla de huevo o chistorra y otros fiambres.

Conté más de 30 selecciones sólo de entradas entre las que figuran un jamón bellotero especial y unas angulas a la bilbaína que requieren esfuerzos adicionales de la tarjeta de crédito.

Se puede dedicar una sesión solamente a las entradas acompañadas de un bien compuesto jugo de carne con ostiones o camarón, una sopa de médula o un demandante caldo gallego.

Los vinos de la casa se reúnen en un listado de alcances limitados y precios todavía asequibles. Hay que regar viandas como la pesada fabada, con la que se pone a prueba el tamaño del estómago.

El famoso cabrito

La sopa de fideos con higadillos se propone en cualquier momento, antes de dirigir el ataque al cabrito de la casa cortejado por guacamole y tortillas. La carne presenta un tono bronceado, es suave y jugosa como debe ser el cabrito de estas regiones del centro del país, porque el sabor en el norte es distinto. Por cierto, no me gustaron las tortillas, creo que una carta de tantos afanes merecería un mejor pan mexicano.

Otro plato que amerita hacerle honores es el pollito Hevia, jugoso y suculento, pero no se pueden dejar atrás selecciones más mexicanas, como el mole tradicional de la casa, con pollo.

Los platos de carne adoptan vestidos caseros, como la milanesa de res, la sábana de filete, la tampiqueña y muchas otras selecciones que no forman parte de ninguna cocina distinguida con galardones, pero que el gusto difícilmente podría borrar de la memoria, específicamente por su carácter tradicional y sabroso.

Pescados y cortes finos

Casa Hevia no deja un área sin atender. Se apuntan cuatro cortes americanos en carta: arrachera, rib eye angus, parrillada mixta y rib eye prime. Hay muchos carnívoros agradecidos por estas inclusiones pero no siento que se trate de lo más relevante de la carta.

Aquí le preparan un buen lomo de pescado a su gusto o lo seducen con un pescado a la sal que puede competir con otros de su especie. La tradición familiar impone platos como el bacalao a la vizcaína, el pulpo a la gallega o la merluza a la bilbaína.

Si no se mencionan las ensaladas es porque me parece que ante la amplitud de la oferta éstas caen en un segundo plano y además, su producción realmente no impresiona. Han mejorado mucho en el área de postres. El café es bueno y la barra ofrece caldos suficientes para pasar una tarde lejos del escritorio.