Opinion

Luego de 10 años, el ritmo de Ligaya no parece bajar la guardia. Se ha consolidado como un sitio para degustar platos de cocina contemporánea y, con el tiempo, ha pasado a engrosar las delgadas filas de los buenos lugares de la Condesa. Cuando el restaurante se llena, el servicio se pone atropellado. La música, que no estorba, a veces exagera su presencia y hay que levantar la voz.

El ambiente es de bullicio, entintado de mucho style, claro, al estilo Condesa. Chicas en jeans y escote generoso, hombres de porte andrógino, uno que otro ejecutivo gordito en traje fino y muy poco pasaje de cabecita cana.

Todo en blanco, con remates angulosos, plantas, arte (del de hoy), detalles, que hay quien llama minimalistas, buenos trastos, lino en las mesas, en fin, el porte de Ligaya no se ausenta de las corrientes de moda. La cocina, como bien dice Amalia, enfocada en la administración, entraña fusiones de España y México, "es cocina que se ha comido siempre en la casa de la chef Salomé Álvarez, codueña del restaurante".

Poco vino, buenos guisos

Para el tamaño del menú del Ligaya, la verdad es que la lista de vinos es suficiente y sus precios compiten. Quizá la selección de muchos caldos me resulte bastante comercial, pero hay algunas opciones interesantes al paso. El vino por copeo se sirve en la barra; este es un error, uno nunca se entera por completo del origen de su copa. La carta de martinis y cocteles es muy extensa, y es que este sitio se hizo, como todo en la Condesa, para subsistir de día y vivir a plenitud de noche.

El servicio es una de las debilidades de Ligaya. Los meseros son estudiantes universitarios, pero como muchos van de paso, la colaboración es dispareja. Los talentos para atender las mesas se dividen por extremos, y las capacidades van desde casi aventar un plato sobre la mesa, hasta el mimo agradable de la atención entrañable. He de subrayar que los buenos momentos superan en número a los malos.

Para abrir boca recomiendo los rollos primavera, que se sirven calientes, remojados en una salsa dulzona de soya y miel y descansados sobre una cama de lechugas. El timbal de atún es una sorpresa, me lo imaginé fresco y llegó cubierto de queso, como aquellas tortas apasteladas de las casas de antaño; es sabroso.

Las pastas y los segundos

Un espagueti con almejas al vino blanco que atesora sabores cremosos y reforzados a pesar de que la pasta se pasa de punto. Unos rollos de espinaca servidos sobre cama de pomodoro perfumada con albahaca. Fusilli con champiñones, espárragos y chiles verdes, un plato de sabores muy suaves y aceitados que se gana al paladar poco a poco. Este es parte del universo de las pastas de Ligaya que, sin parecer demasiado complejo, llena más que bien el capítulo exigido del libro en un lugar cuya natural tendencia es ofrecer una cocina fresca de sabores consistentes.

La sopa de mejillones con crema lyncott exhala un suave delirio de texturas y colores con finales tersos y tan ácidos como ha de indicarse. También hay una crema de chicharrón bastante gruesa pero con un sabor bien especial.

Para los segundos, más pesados, unas puntas de filete en chile cascabel, bañadas literalmente del delicioso potaje rojo. El pollo al horno a la cereza negra acentúa sus tonos dulces y los comparte con un arroz salvaje muy bien plantado.

Después de dos intentos, finalmente mi paladar definió que el famoso cochopo, que tanto se presume aquí, es un plato que no seduce tanto. Esta milanesa de ternera empanizada, rellena de jamón serrano y queso manchego, al final se queda corta en sabores.