Opinion

Más rápido que un americanista se mofa de su efímero triunfo o las hojas de un árbol caen en el otoño (perdón por la cursilería), las ofertas con menús a "tres tiempos" aparecieron en los barrios populares, para después extenderse al primer cuadro de la ciudad, mismo que representaba la verdadera mina de oro a ser conquistada.

Como ya lo mencionamos en una crónica anterior, sería el café El Popular uno de los primeros en ofrecer un menú diferente para cada día de la semana.

No obstante, como en este negocio, lo que más contaban eran las innovaciones, los dueños de algunas fondas cercanas al perímetro del zócalo iniciaron una guerra por ganar a los comensales, con ganchos como incluir una jarra de agua fresca, frijoles de la olla o una entrada de queso y aguacate con tortillas hechas en comal. Por supuesto, no podía faltar el postre, antaño llamado "dulce" a secas, el cual se cobró al principio en la mayoría de los establecimientos, pero muy pronto los dueños rectificaron su error y se convirtió en parte del menú.

Tal como puede apreciarse en la fotografía que hoy presentamos, captada por el maestro Manuel Álvarez Bravo en 1932, para esa época, las comidas corridas ya eran una oferta institucionalizada en nuestra cultura urbana.

Sin embargo, para quienes debían atenerse a un presupuesto semanal para calmar el rugir de la panza, los bajos precios continuaban siendo el factor principal a la hora de elegir un changarro.

Ahí era precisamente donde "la burra torcía el rabo", afirma don Chuchito, uno de los boleros más famosos de avenida Reforma, quien asegura que el secreto de ofrecer una comida de calidad a un precio razonable, es un arte que sólo algunas fondas lograron dominar con el paso de las décadas.

A partir de los años 40, la mayoría de los mercados de abasto popular ofrecieron productos a granel pensados en las fondas. Lo malo es que a causa de la mencionada necesidad de mantener los precios bajos, muy pronto se comenzó a considerar a dicho rubro de mercancías, como el botadero para todo lo que les sobraba a los productores? es decir, frijol con muchos gorgojos y piedras, huevos pasados, verduras mallugadas, queso con el sabor y la consistencia de la cera, así como carnes de dudosa procedencia.

Todos estos productos de mala calidad comenzaron a invadir, para riesgo del cliente, las cocinas de estos changarros, cuyos dueños, creyendo que la clientela era tonta, cambiaban calidad por ganancias esporádicas, aunque al final estuviesen financiando su propio entierro comercial.

Sólo algunos fonderos inteligentes no se fueron con la finta y mantuvieron un menú respetable, aunque hubiese menos marmaja para el bolsillo. A la larga, afirma don Chuchito, viejo lobo de las comidas corridas, la clientela retornaba a donde había calidad casera y no un montón de changos mercenarios del cucharón.

El lector Leopoldo Olmedo asegura que el término "comida corrida" se popularizó primero en las colonias Hidalgo y Obrera, en una fonda llamada La galla, donde en mesas de tablón servían los tres guisados a la manera de comedor de regimiento. De hecho, afirma haber visto por primera vez la frase "Corrida de hoy", escrito en un pizarrón de este establecimiento.

Por su parte, la lectora Isabel Perches, quien durante varios años dirigió una fonda en la colonia Santa María la Ribera, nos hizo saber su indignación por los productos con cada vez más químicos y procesados que se utilizan para abaratar los costos y que no son vigilados por Salubridad.

Asegura que diariamente llegan vendedores con toda clase de ofertas sospechosas como quesos sin marca, aceites en botellas de galón, embutidos clandestinos y cereales en costal. Recuerda que a ella le llegaron a ofrecer unas sospechosas galletas de animalitos, mismas que en el fondo de la bolsa tenían insectos muertos y vidrios molidos? señores fonderos, no caigan en estas tentaciones, recuerden que el juicio a la calidad es siempre silencioso, pero implacable. homerobazan_df@hotmail.com