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Tabachín, la mejor cocina en Acapulco
Tiene una pinta suntuosa con alfombras eleg...
Viernes 05 de agosto de 2005
Dicen que el Tabachín es, desde hace muchos años, el mejor restaurante de Acapulco. Por lo pronto es el lugar insignia, orgullo de la cadena Fairmont, y desde luego del Pierre Marqués, donde se ubica.
Tiene una pinta suntuosa con alfombras elegantes, muebles finos, muchos cuadros modernos que lo llenan de color y demuestra un cuidado minucioso de los detalles. La media luz de la tarde le ayuda mucho, aunque el setting de las mesas por sí solo defiende los méritos decorativos del sitio.
La verdad es que quien entra en los salones del Tabachín, que no abre de día, asiste a una exposición general de exquisiteces que se redondean con la buena atención y la calidad de las viandas.
Gente famosa ocupa estas mesas y con mucha frecuencia, como Raúl Velasco, cuando anda cerca y varios políticos locales, además de otros personajes de fama y fortuna.
Gino Gersio, el chef canadiense que ha construido un menú de belicosos alcances con gran talento, ha logrado situar al Tabachín como el mejor representante de la gastronomía moderna en Acapulco. Para fortuna de paladares entrenados y novicios, las tendencias de Gersio, que no niega su herencia italiana, aplican técnicas que coinciden con muchas cocinas del orbe.
El servicio es impecable, el comensal es consentido hasta en el mínimo gesto. Una lista de vinos mexicanos sorprendentemente amplia es promovida por su gerente Alfonso Orona. La intención de estimular el consumo de los caldos nacionales es una de las estrellas de Tabachín.
Los platos entregan perfumes y seda. De entre ellos, el consomé de pollo reúne atributos únicos: ligero, redondo, pleno de jugos, sutil y cristalino. En el fondo, como mero detalle para no recibir un simple plato de agua dorada, un ravioli oriental de pollo, hongos shiitake y cebollín. Sería un error retirar este potaje de la carta.
La pretensión no se ausenta del estilo Tabachín. 28 gramos de caviar beluga servidos en blinis tibios de jitomate y hierbas con cebollón picado y crema ácida pueden servirse cortejados por una copa de Moët. A precio de mercado, se dice. Tenga dispuesta la bolsa.
El Napoleón de cola de langosta de Baja California tolera varios pisos de rodajas del crustáceo cargadas de pimientos y aguacate. Los aceites le peinan el vestido. También hay otro Napoleón de filete de res y foie gras . Los castillos de la torre son de galleta de papa y hongos shiitake , con una serie de "gestos" y detalles dispuestos sobre una reducción de oporto.
La ensalada de camarones tempura apantalla sólo de verla, al igual que la roulade de ternera, entrelazando sus huesos como construyendo una choza.
El menú es más bien corto pero uno aprende a elegir los favoritos con dos o tres incursiones seguidas. El filete de robalo envuelto en hojas de plátano es uno de esos guisos que dejan residuos de su tersura mucho después de haberse parado de la mesa. Las mezclas de sabores son osadas. Salmón marinado en sake y miel maple, won ton de cangrejo real y camarones, filete de halibut con costra de polenta.
Ha de prevenirse para guardar espacio y devorar un postre. Las noches de Tabachín suelen volverse muy dulces rumbo al final. Hay música de jazz.
Dirección: Hotel Pierre Marqués. Playa Revolcadero S/N, Acapulco, Guerrero.
Teléfono: 435-2667.
Cocina: contemporánea.
Servicio: excelente.
Carta de vinos: muy rica en caldos mexicanos y variada en opciones.
Recomendaciones: consomé de pollo, ensalada de camarones tempura , medallones de cordero, rack de ternera y Napoléon de langosta.
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