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El Izote renace
La chef Patricia Quintana . (Foto: Archivo )
Espacio emblemático de la cocina mexicana contemporánea, con el espíritu manifiesto de las tradiciones y el oficio femenino que es sinónimo de experiencia, sazón y amor, Izote se renueva a partir de marzo, cerrando sus puertas como restaurante para, como advierte su chef propietaria, Patricia Quintana, replantearse como un concepto más dinámico.
El sitio culinario seguirá ofreciendo la opción de que los amantes de los buenos sabores de nuestra cocina sigan gozando de moles y pipianes al estilo Quintana, así como de preparaciones antológicas como la sopa de chile poblano caldosa con flor de calabaza, o el venado a los viñedos de Querétaro con puré de camote y a dátiles al cacao del Soconusco.
“Izote continúa, sólo que ahora a manera de catering, de manera que la gente podrá seguir disfrutando de nuestro concepto, sólo que en eventos privados. Han sido ya 11 años de trabajo, siempre gozando del interés y la preferencia de muchos comensales, sin faltar desde luego los visitantes extranjeros.
“Todo se ha transformado, sin embargo, a la par de que están surgiendo más proyectos personales, igualmente considero que es un buen momento para cerrar un ciclo, me siento con la fuerza y el entusiasmo para emprender nuevos objetivos. La ciudad se ha transformado e Izote ha ido a la par de los cambios; realizamos una remodelación con el fin de renovarnos. Sin embargo, también hay cosas que nos han impactado; creo que la más dura terminó siendo la construcción del segundo piso. La gente dejó de venir a Polanco y se redujeron sensiblemente las visitas de extranjeros”, precisa la chef.
Inaugurado en 2001 en avenida Presidente Masaryk 513, Izote ha sido referente durante más de una década de las cocinas regionales de México, a partir de la constante y precisa labor de investigación realizada por Quintana en sus viajes por el país y que reditúo en diversos libros de resonancia internacional. Así, Izote se puso de manifiesto como la expresión práctica y elocuente de esa pasión y oficio, apuntando en la crónica del nuevo siglo una traza fina, imaginativa y honesta de las culinarias mexicanas, en sintonía con el redimensionamiento de nuestra cultura en el mundo.
Delineada en su labor como cocinera por la experiencia viva en los fogones de las comunidades, por las palabras y las consejas de las mayoras, y por una investigación exigente en torno a los productos nacionales y su connotación gastronómica y social, Quintana ha plasmado en el Izote un modelo culinario que habla de la tierra, de historias de mujeres, de la relación del viento, la tierra, el aire y el fuego con la permanencia del ser humano y las cosmogonías de los pueblos de México.
“Todo guarda un simbolismo, es reflejo de nuestro espíritu. Izote nace de la cocina ancestral mexicana en toda Mesoamérica. El origen de su nombre es la flor de la palma que se conoce como yuca y que parece una piña sosteniendo capullos blancos que surgen de la nada y florecen con el viento. Su sabor asemeja al palmito. El izote con su flor renace cada estación y se le come en diversas regiones preparada de distintas maneras. Cada persona relata su origen en un cuento o en una anécdota”, refiere la autora de los libros La cocina es juego; La cocina de los dioses del agua; El sabor de México, Puebla, la cocina de los ángeles, Cocina ida y vuelta; Mulli: el libro de los moles, y El festín de Mictlán, entre otros; además de la novela Polvo de jade: la esencia del tiempo.
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