Originario del Nuevo Mundo, el chayote fue cultivado extensamente por las civilizaciones mayas y aztecas. Al paso del tiempo por su sabor y valor nutricional se fue integrando a una gran variedad de platillos.

El chayote en las comunidades indígenas es conocido con el nombre chyutli que significa calabaza con espinas erizas, un vegetal muy peculiar por su aspecto de erizo con espinas pocas recias.

Pertenece a la familia de las cucurbitáceas y llega a medir de 12 a 15 centímetros de largo en su variedad más común. Del mismo se aprovechan sus raíces llamadas chinchayotes y sus hojas para forraje.

Sin embargo, México produce tres tipos de chayotes: el espinoso, el que no tiene espinas y de color verde claro, y el cambray de menor tamaño. Los meses de más producción son de octubre a noviembre.

Este fruto destaca en el mole de olla, el caldo de pollo, la sopa de verduras, o solo al horno, como guarnición, en salmuera, en pipían y en dulce.

En ocasiones también se consumen crudos y rallados, ya que en muchas ocasiones se integran de esta forma a las ensaladas, a los jugos.

Hervidos y cortado en dados, el chayote se puede preparar en tartas. Se hace también en compotas y chayote en almíbar.

"En medicina popular, el chayote se considera un diurético, así como un combatiente de la arterioesclerosis tras el cocimiento de sus hojas é, explica Ramón Cruces Carvajal en el libro Lo Que México Aporto al Mundo.

-Los chayotes con espinas se deben adquirir cuando tienen un tamaño mediano, ya que suelen tener las espinas flexibles.

-Los que no tienen espinas no deben tener arrugas, pero sí una piel brillante, sin manchas y firmes al tacto.

-Los cambray se recomiendan claros, de piel brillante y pequeños.

-El chayote con espinas se pueden conservar fresco hasta 2 semanas, siempre y cuando esté en un lugar seco y ventilado.

-Las variedades sin espinas y cambray se sugiere guardarlas en el refrigerador por una semana máximo.