Foto: Bertha Herrera

“Hay muchos aspectos que admiro de México, pero ante todo está la calidad de su gente. Son personas cordiales, francas, que te dan lo mejor de sí cuando estás con ellos, y por supuesto una parte importante de esa entrega es su maravillosa cocina. En este país me siento reconfortado y, desde luego, alegre. Lo que nunca deja de sorprenderme es la pasión que existe por la comida, es algo natural y cotidiano; cada degustación familiar se vuelve una fiesta donde lo que más  brilla es la alegría de las personas.

“No creo que haya un mexicano que no sepa comer y disfrutar la cocina; es una cuestión cultural, lo mismo que el orgullo que muestran ante determinados platillos y productos, y desde luego, la cocina de la madre, que para muchos siempre será mejor que cualquier otra”, explica el chef Albert Adrià durante su reciente visita a México, en el marco de la celebración de La Cumbre Mesaamérica 2012.

Como el jaguar, el mítico ocelótl en la era de los dioses del maíz, Adrià camina entre las selvas y los parajes de las diversas cocinas regionales de México, para plasmar en sus palabras, en sus términos culinarios -sustentado en la prosapia de haber sido figura protagónica de una de las más portentosas empresas restauranteras del mundo contemporáneo, elBulli-, su visión, su asombro y su imaginación ante la idílica gastronomía de nuestro país.

A la par de sus diversos manifiestos culinarios en la capital catalana, como TICKETS, la vida tapa, juego de ambiente y sabores festivos en una puesta en escena, donde cada boleto es una invitación al descubrimiento de nuevas sensaciones; o 41°, cocina radical, expresada así en términos de Adrià, con 41 servicios entre cocteles y snacks que llevan a una aventura en la percepción sensorial, llega también Jaguar, tentativo enunciado a la interpretación de la cocina mexicana en una de las capitales de la revolución creativa-alimentaria, con el apoyo del chef mexicano Francisco Méndez.  

“Uno es como cocina y cocina como es. No voy a hacer tacos, ni cosas que ya todo el mundo conoce. De hecho el taco, sus diversas variantes, sigue siendo uno de los grandes misterios que mantengo en cuanto a la cocina mexicana.

Me hace falta conocer más para apreciar el concepto de esta preparación tan versátil que tiene tantas manifestaciones. He conocido más al respecto con el apoyo de Alejandro Ruiz y de Enrique Olvera, por ejemplo, con los tacos de carnitas o las distintas preparaciones.  

“En mi viaje a Oaxaca, bajo la guía de Alejandro, me ha abierto más percepciones y me ha hecho sentir un mayor interés por el tema de los moles, una preparación increíble por los procesos que implica, el número de ingredientes y el respeto a las tradiciones. Pienso en Ensenada y su impresionante culinaria del mar; en Monterrey con su proyección de la cocina del noreste. He descubierto, por ejemplo, la importancia de la carne seca, tan diferente a la cecina y que da una nueva visión sobre una sociedad”, dice Adrià.