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La creatividad desde adentro

Figura fundamental de nuestra cocina, Mónica Patiño advierte la importancia avanzar sin perder de vista la riqueza de nuestra tierra y las tradiciones

La chef Mónica Patiño . (Foto: Sergio Mendoza )

Lunes 30 de julio de 2012 RUBÉN HERNÁNDEZ Y ALEJANDRA R. BARRAGÁN | El Universal11:20

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Fotos: Sergio Mendoza

El reconocimiento de los valores ancestrales de la cocina mexicana, a través del apoyo a los pequeños productores, el impulso a la sustentabilidad y un manejo responsable de los actuales procesos de globalización son premisas en el trabajo de la chef Mónica Patiño, participante en la cumbre gastronómica de México, Mesaamérica 2012.

"Hoy más que nunca, debemos acercarnos a nuestros productores de alimentos, entender su trabajo, sus historias; partir de esa realidad viva para poder expresarnos mejor en la cocina. Es algo que está de manifiesto, a su manera, en mis distintas propuestas. El Delirio marca la esencia de una etapa informal, de juventud, de identificación con el barrio. Naos, por su parte, es el espacio, la inspiración, pero también el amor inagotable por los mercados de México".

Precisó que los platillos son mucho más que una propuesta a la mesa. Son la posibilidad de interactuar, de comprender y exponer una forma de comer y de entender la cocina.

"Seleccionar un platillo habla de un punto de vista y de una personalidad. Me tardé años en llegar a un auténtico proceso creativo. Hay un momento en que tienes experiencia y seguridad; la creatividad surge entonces de adentro hacia fuera. La esencia de las cosas comienza a quedarte clara y sabes realmente lo que significan y son el tomillo y el cilantro, por ejemplo", explicó.

MOMENTO DE AGRUPARSE

Reiteró la importancia de trabajar y estar unidos y de fomentar el desarrollo de una cocina responsable, respetuosa tanto de los valores como del medio ambiente y el patrimonio culinario de México.



"En esta temporada, por ejemplo, podemos disfrutar de los deliciosos hongos. Lo importante es no forzar la permanencia de determinados platillos, no forzar un tráfico que finalmente genera contaminación con la transportación de los alimentos.  

"Soy bien urbana, pero me entusiasmó con la riqueza que nos dan los campos y los bosques: las hierbas y los hongos provistos por las mujeres del bosque. Los clavitos, las yemitas, los pambazos y los azules que provee Valle de Bravo. Así, recuerdas y reconocer la gran proyección de nuestro país como productor de hongos, y que son un deleite en nuestras mesas", explicó.

De igual modo, la chef creadora de la emblemática Taberna del León resaltó el valor incalculable de los jardines en las azoteas y los huertos urbanos, capaces de brindar excelentes productos asegurando su calidad y reduciendo el impacto negativo en el medio ambiente.


"Revolucionemos el mundo, pero comencemos por una evolución personal y ayudemos a resolver diversos problemas que nos atañen a todos, y en los que todos podemos tener una participación, como es el caso de la obesidad. Debemos insistir en mantener una alimentación sana, cuidando qué cocinamos y cómo lo cocinamos.  

UNIVERSALES, PERO LOCALES

Entusiasta promotora de una cocina auténtica, fresca, marcada por los aromas y los sabores de la naturaleza, destacó la importancia de las hierbas en nuestra cocina, ponderando la versatilidad de ingredientes como el epazote, calificado como "el rey" de esos productos.

Finalmente, destacó la importancia de reconocer los méritos y las aportaciones de las culturas del mundo, pero sin perder de vista el inmenso legado que significa México. "No puedo olvidarme del importante peso de la tradición europea, pero México es mi esencia, soy mexicana", dijo.

"No podemos dejar de mirar hacia la globalización, pero siempre con un carácter discriminatorio que ponga por encima los valores y la riqueza de nuestra cultura. Estamos en un momento significativo en el que la plataforma es nuestra. Del mismo modo, puedes moldear la tradición, pero sin destruirla", puntualizó Mónica Patiño.

 



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