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Se hace ojo de hormiga

Figura del Nordic Food Lab, Lars Williams expone su trabajo en la incorporación de insectos y otros productos en las nuevas propuestas culinarias y nutricionales

. (Foto: Sergio Mendoza )

Miércoles 25 de julio de 2012 RUBÉN HERNÁNDEZ Y ALEJANDRA R. BARRAGÁN | El Universal17:30

Fotos: SERGIO MENDOZA

El descubrimiento y la creación de nuevos conceptos culinarios, en vías de desarrollar nuevas vías alimentarias y de la percepción sensorial de la comida son elementos determinantes en el trabajo del chef Lars Williams, responsable del Nordic Food Lab, en Copenhague, una institución independiente, fundada por el chef René Redzepi, de Noma, y el empresario gastronómico Claus Meyer.

"Estamos en una búsqueda constante, investigando sobre las características y posibilidades de los alimentos. En esencia, hacemos una reflexión sobre lo que se puede y no se puede comer, además de las alternativas para que algunos alimentos que tradicionalmente son rechazados en diversas sociedades puede incorporarse en los esquemas de distintas sociedades", explica Williams durante su participación en la primera jornada de Mesaamérica 2012.

Williams ha trabajado en importantes restaurantes como The Fat Duck, de Heston Blumenthal, Aquavit en Nueva York, y WD-50, considerado como el poseedor de la cocina más innovadora en todo el continente americano. De igual modo ha participado en Noma, el emblemático establecimiento de Redzepi, calificado como el número uno de la Guía S. Pellegrino.

"Uno de esos alimentos que hemos analizado en nuestra propuesta son los insectos. Sabemos que hay culturas ancestrales que tienen estos productos como parte de su dieta, sin embargo hay otras que las rechazan. En ese sentido, queremos que hasta los gringos coman bichos.



"Pero no sólo ocurre en Estados Unidos. La mayoría de los europeos también los ven como algo muy raro. Así, tratamos de convencerlos de sus virtudes preparándolos de una manera muy especial, exaltando sus cualidades e imprimiendo nuestra creatividad", dice.  

En el Nordic Food Lab se ponen a prueba diversos ingredientes nórdicos con la finalidad de encontrar los sabores más interesantes, potenciar las recetas, y con ello recuperar las raíces de la gastronomía de Dinamarca.

PURA PROTEINA

Añade que los insectos pueden ser una excelente alternativa alimentaria en puntos como los países nórdicos, territorios fríos y oscuros donde hacen falta más fuentes de proteína.

 

"Podríamos alimentarnos de ellos, pero desde luego sería demasiado. Por eso seguimos experimentando y buscando nuevas fuentes en ese sentido", añade.

Explica que las restricciones y las actitudes en torno a diversos productos responden a un factor cultural y algunas de ellas se han superado a través del tiempo.

"En alguna época, por ejemplo, la langosta estaba prohibida en Massachussets y era un alimento que sólo se daba a los presidiarios, pero de ningún modo la gente común solía consumirla. Eso nos da idea muy clara de los cambios que se generan en los hábitos alimenticios.

 

"Tenemos mucho que investigar, mucho por investigar y ponernos de acuerdo en diversos temas investigadores y cocineros. Hemos descubierto, por ejemplo, que no hay una, dos o tres variedades de rábanos, sino muchas más. En nuestro caso hemos documentado 106 tipos, todas ellas con un nombre científico específico y con cualidades distintivas. Queda claro que investigadores y chefs tenemos que trabajar más a fondo", indica.

SIN DESPERDICIOS

Resalta que otro de los pasos realizados en el Laboratorio es la investigación sobre los productos considerados deshechos y los que tradicionalmente han tenido aceptación en las mesas. El trabajo, en todo caso, ha sido saber combinar ambos campos en nuevas y atractivas propuestas para los comensales.

"Hemos analizado de especial manera sobre los límites que impone la sociedad en esos términos, pero siempre encontramos opciones interesantes que terminan por producir una propuesta atractiva. A partir de una variedad de hongos, por ejemplo, encontramos un fermento para los vinos que nos ha ayudado a producir diversos vinagres.



 


"No es una labor restrictiva para los cocineros o la gente especialista en alimentación. Un amigo, por ejemplo, dedicado a la fabricación de pilas, nos sugirió un platillo a base de algas y helado que ha sido un éxito, con su suave sabor a té verde. Algas con helado, sabor a té verde. Ideas de mucha gente, como un fabricante de pilas", explica.  

Agrega que otro de los puntos a considerar constantemente en las investigaciones son los métodos óptimos de preparación de los productos, de manera que no causen problemas de salud por una inadecuada preparación.

"El caso de los insectos es uno de los más ricos, con mayores posibilidades en un futuro, dada su alto nivel de proteínas y que prácticamente no hay problemas para su cultivo. No hay limitaciones en la reproducción. Hablamos del caso de los chapulines, pero también de otras variedades no tan conocidas como las pulgas.

"Son una importante fuente nutricional, pero también de sabores. Hemos encontrado que la riqueza de los complejos moleculares de los insectos brinda notas que amplían increíblemente la gama de percepciones, lo que se traduce también en nuevas alternativas en la cocina. Las feromonas de algunas especies, por ejemplo, brindan esencias de romero, hierba limón, cilantro, tabaco, menta y evocaciones de carne. Son elementos que abren nuevas opciones en la cocina", explica Williams.



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