GUANAJUATO.- Pitiona es el nombre de una de las hierbas emblemáticas de la cocina oaxaqueña: fuente de exquisitos aromas, sutiles y elegantes. Es, asimismo, el nombre de uno de los restaurantes de mayor proyección actual en la capital de ese estado. Bajo la guía del chef Manuel Baños, es expresión de la riqueza, el refinamiento y la plenitud de la culinaria de la costa oaxaqueña, marcada por la riqueza del litoral del Pacífico y factores ancestrales como la herencia negra.

Bajo el título "La cocina de la abuela a la mesa de vanguardia", Baños ha expuesto en el marco de Madrid Fusión México 2013 el concepto de Pitiona: "Basamos nuestra comida en un solo objetivo: preservar las recetas tradicionales aplicando nuevas técnicas de cocina para así poder presentarlo a los comensales ávidos de nuevas experiencias gastronómicas y convencidos de que la cocina de nuestra abuela y nuestra madre tienen la virtud de remontarnos a lo que muchos opinan es la mejor etapa de la vida: la infancia.

"Es el gran reto de un cocinero, preservar estos sabores y olores presentándolos en una mesa de restaurante sin que luzcan aburridos; de una manera nueva y divertida realzando el producto local en su totalidad, desde la sal de la costa de Oaxaca hasta el aceite de oliva de Baja California", expresa Baños.

"Pitiona es otro ángulo de la cocina oaxaqueña, la cocina de la costa, del mar; marcada por el peso de los ingredientes de los litorales, sin perder de vista la influencia prehispánica ni, desde luego, la influencia negra. Nuestra tercera raíz que a veces pasamos por alto, a reserva de la importante conciencia que se ha tomado de ella en estados como Guerrero y Veracruz.

"Poco hay que pedir de otras latitudes. Si en Europa es una maravilla trabajar con más de 100 hierbas, en la costa oaxaqueña podemos disponer de más de 500. Es una región, como toda Oaxaca, llena de sutilezas y secretos, con mercados que son auténticos bastiones de nuestro acervo y donde los ingredientes son el principio de una magia a la mesa. Todo nos lleva a un descubrimiento, así como al encuentro de recetas familiares que son auténticos tesoros y ponemos a la vista y al placer de nuestros comensales", precisa.  

ARRAIGO A LA TIERRA

Protagonista de la intensa dinámica gastronómica, resalta que no hay que dejar de ser creativos, pero también es fundamental el respeto y la búsqueda en los orígenes.

"No puedes saber quién eres si no conoces y tienes claro tu pasado. Me remito siempre a la película de Ratatouille, cuando el crítico prueba el platillo que le recuerda los sabores de su infancia. Eso es precisamente lo que sucede con la cocina de Pitiona: es la comida de mi niñez, los platillos de mi madre y de mi abuela, de origen yucateco, con los ingredientes y las recetas de mi natal Pinotepa Nacional. Tienen un toque propio, desde luego: el sello de mis vivencias y mi paso por instituciones como elBulli y Arzak, pero la esencia es la misma", dice Manuel.

Agrega: "Sabemos que México tiene una de las mejores cocinas del mundo debido a la gran diversidad de ingredientes. La máxima calidad de ellos es una de nuestras búsquedas principales, siempre buscando apoyar a los pequeños productores, pero pidiendo asimismo un recíproco trato de honestidad de parte de ellos.

"Siempre apoyaré a la gente de mi tierra, a los campesinos y a los mezcaleros, pero también es fundamental la honestidad a la hora de ofrecer los productos. Estoy dispuesto, como tantos otros cocineros comprometidos, a pagar lo que representa su trabajo y su esfuerzo; pero también es lamentable que a veces te encuentres con gente que te lleva productos que son cultivados mediante procesos naturales, en sus huertos, y después ocurre que te los encuentras abasteciéndose en el mercado de abastos", explica.

Pitiona, destaca Baños, ofrece una cocina simple, sencilla y divertida; cocina de autor, sin olvidar el arraigo a la tradición. Son las recetas de la abuela: la tradición oaxaqueña con técnicas de vanguardia. Los productos nacionales y locales juegan un papel sumamente importante en el quehacer cotidiano.