CAMPECHE.- "El objetivo principal de Aromas y Sabores es la generación de vínculos que permitan el desarrollo de rutas gastronómicas como productos turísticos. Si bien hemos determinado puntos estratégicos en las distintas regiones del país que hemos visitado, no podemos decir que este proyecto haya establecido rutas en el sentido estricto de la palabra.

"Queremos que a través de estas visitas con periodistas de México, Estados Unidos y Europa, restauranteros, hoteleros, tour operadores, prestadores de servicios turísticos y, por supuesto, los gobiernos estatales y el federal, consoliden productos donde la gastronomía juegue un papel importante y que, desde luego, genere un impacto positivo para los diversos actores de esta actividad económica", dice la chef Patricia Quintana, quien junto con la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac), ha dado forma y continuidad a esta propuesta de difusión del patrimonio gastronómico nacional.

Durante su cuarta etapa, dedicada en esta ocasión al mundo maya, visitando los estados de Yucatán, Campeche y Chiapas, Quintana destaca que Aromas y Sabores es también otra manera de acercar a los medios informativos a la realidad cultural, específicamente culinaria, de nuestro país, determinada por el trabajo de los pequeños productores, restauranteros y cocineras tradicionales que mantienen viva la identidad de los poblados a través de los ingredientes locales y las recetas ancestrales.

"Algunos periodistas están más acostumbrados a una visión urbana de la cocina, a las entrevistas con los chefs de presencia mediática y las visitas a los restaurantes de moda. Éste es un lado diferente de la información; más que un viaje de prensa en el sentido convencional, quisiera calificarlo como un viaje de estudio. Es una precisión que es muy importante, ya que lo que buscamos es que los asistentes conozcan y se adentren en la vida de las comunidades y la manera en que ésta se transmite en su alimentación cotidiana y el uso de los productos de la tierra", detalla la chef propietaria del restaurante Izote, en la ciudad de México.

Resalta que la difusión y el conocimiento de los tesoros gastronómicos de las comunidades mexicanas pueden ser un estupendo aliciente para que los viajeros se animen a conocer más a fondo nuestro país, marcado también por la labor de mucha gente trabajadora que está orgullosa de sus raíces.

"Desde luego es fundamental que los diversos protagonistas de la industria turística armen esquemas convincentes para los turistas. Nadie va a viajar a Champotón a comer cebiches, por más deliciosos que sean; pero creo que sí puede ser un gran aliciente si existen paquetes y rutas estructuradas que ofrezcan hoteles, atractivos naturales y culturales; así como facilidades para la transportación y el desplazamiento. En esos términos, la buena gastronomía regional empata perfectamente", dice.

Agrega: "Por eso es importante que se vea a fondo este trabajo sostenido que hemos venido desarrollando y del que han hablado diversos medios nacionales e internacionales, provocando un impacto mediático que ya va más allá de los 100 millones de pesos, si lo cuantificamos en términos publicitarios. Insisto en que Aromas y Sabores no es una creadora de productos turísticos: lo importante para nosotros es vincular, segmentar oportunidades, abrir expectativas para los tour operadores, como ya está sucediendo, en Puebla, por ejemplo, o como se está proyectando en Campeche".

Rostros, nombres, historias, recetas familiares forman parte del inventario desarrollado por Aromas y Sabores. "En ese sentido, la península de Yucatán nos ha dado un rico e intenso ejemplo del significado de las tradiciones familiares y del peso de las cocineras en la conservación del acervo gastronómico. Paralelamente, hemos podido constatar el valor fundamental de los ingredientes y los productos regionales, que son sinónimo y ejemplo de la complejidad y la sofisticación de esta cultura".

La chaya, los pepinos, las limas y las naranjas agrias, sin faltar desde luego sus emblemáticos recados, son esencia de esta tierra marcada por las migraciones, el paso de los piratas y el peso incuestionable de una cultura indígena marcada por la jerarquía divina del maíz, esencia a su vez de la humanidad, explica Quintana.

"La alegría, la estirpe y el orgullo de las mujeres del Mayab es algo que me recuerda mucho el carácter de las cocineras veracruzanas, felices también por mostrarnos sus platillos. Basta ver la elegancia con la que preparan las tortillas, cuidando la forma y la pulcritud. La cocina es un ritual donde siempre hay un implícito respeto a la naturaleza, ese sentido de veneración que era elemento primordial en la vida cotidiana de los antiguos mayas. Es algo que también queremos evidenciar en Aromas y Sabores: la riqueza espiritual de nuestra cocina", subraya.

Los andares por las zonas arqueológicas peninsulares hablan, en imágenes, de esa sincronía de Patricia Quintana con un mundo de mitos, sueños y dioses tutelares que permea no sólo en su mirada, sino también en sus palabras, muchas de ellas plasmadas en su novela Polvo de Jade, que nos acompaña en esporádicas lecturas a lo largo del viaje, y en la que se refleja esa cosmogonía donde los alimentos guardan un carácter divino y el fogón, con las tres piedras base del comal, reflejo del universo.

"Cada platillo es motivo de devoción y respeto. Es importante mantener la identidad de cada población, así como de sus platillos. Del mismo modo que la ciudad de México es sinónimo de eclecticismo, los estados ofrecen signos de identidad muy representativos. Por eso es importante que cocineros como Christian Bravo, en el caso de Yucatán, se mantengan en sus estados y continúen proyectando esas maravillosas esencias.

"Por eso es importante que nos ocupemos en dar seguimiento y difusión a las tradiciones y riquezas locales. Una de las propuestas más importantes en Yucatán, por ejemplo, es el de las haciendas henequeneras, pero no sólo en el sentido de ofrecer una serie de hoteles de lujo, sino porque Fundación Banamex se ocupa también de impulsar los textiles, bordados, cultivos y oficios que hay en torno a estos espacios: una intención que es precisamente la finalidad de Aromas y Sabores, la proyección integral de las comunidades en función de la actividad turística.

"Cada momento es una experiencia y posibilidad de aprendizaje. Eso es Aromas y Sabores", precisa Patricia Quintana.