nubesLimitan los títulos
Las denominaciones de cerdos españoles serán reducidas a bellota y pienso, lo que repercutirá en la certificación de jamones serranos
Un jamón de cebo se obtiene de un cerdo ibérico que ha sido alimentado principalmente con cereales y piensos, un jamón de bellota es el resultante de aquel alimentado con bellotas hasta el momento de su sacrificio. (Foto: Archivo El Universal )
Comenta la Nota
A partir de los resultados de una investigación realizada por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), la mayor institución pública dedicada a la investigación en España y la tercera de Europa para determinar la calidad de los cerdos en función de su alimentación, concluyó que resulta muy complicado clasificar a los cerdos con fiabilidad dependiendo de la alimentación y, por ello, propone que las denominaciones del cerdo puedan reducirse sólo a dos, bellota y pienso.
Los jamones curados están clasificados como bellota, cebo extensivo, intensivo o recebo, dependiendo del tipo de alimentación que los cerdos ibéricos hayan recibido: bellotas, cereales y piensos, mezclas de ambos.
A raíz de este estudio cabe la posibilidad de que las denominaciones del cerdo se redujeran, de acuerdo con los expertos, a partir de muestras de tocino lumbar se puede determinar la alimentación que ha recibido el cerdo, las técnicas empleadas para ello son el análisis de los compuestos volátiles mediante la cromatografía de gases, suponemos que se trata de la cromatografía gas-sólido (GSC), confirmó el Consejo.
En la investigación, los especialistas del Instituto del Frío, del CSIC, analizaron diferentes muestras de tocino lumbar procedentes de diversas explotaciones ganaderas de Andalucía, Salamanca y Extremadura, los puercos se alimentaron según las normas establecidas para cada tipo.
Un jamón de cebo se obtiene de un cerdo ibérico que ha sido alimentado principalmente con cereales y piensos, un jamón de bellota es el resultante de un cerdo alimentado con bellotas hasta el momento de su sacrificio, y un jamón de recebo procede de un cerdo que ha recibido una alimentación mixta, bellotas durante el periodo de montanera y posteriormente, hasta su sacrificio, piensos y cereales de calidad.
Los investigadores apuntan que resulta complicado mediante las técnicas analíticas desarrollar modelos matemáticos fiables, sobre todo porque los piensos utilizados en la alimentación provocan que los análisis obtenidos sean muy similares a los de otros cerdos que han disfrutado de otro tipo de alimentación.
Por otro lado, resulta muy complicado analizar cada jamón para otorgarle la correspondiente certificación. Al reducirse y simplificar las denominaciones del cerdo resultaría más difícil cometer fraude y dar a los consumidores gato por liebre. Los investigadores indican que un cerdo puede ser alimentado con bellotas de mayor o menor calidad, pero se enmarcarían en la misma categoría, bellota.
Se podría decir que eliminando una clasificación intermedia se acentúan los extremos y resulta más fácil la diferenciación, en la publicación digital DICYT nos hablan al respecto. Según Atanasio Carrasco, científico del Instituto del Frío del CSIC. "No distinguimos entre un Ribera de Duero y otro vino que sea casi un Ribera, o lo es o no lo es. Después ya hablamos de años con mejores o peores cosechas y, por lo tanto, mayor o menor calidad. En el cerdo ocurre lo mismo, podríamos hablar de ibérico de bellota y, dependiendo de la cosecha de bellotas puede ser de mayor o menor calidad, pero siempre dentro de la misma categoría".
Sería interesante retomar el post jamón de bellota y de cebo, en él podíamos conocer un estudio de Consumer proporcionando una comparativa entre seis muestras de jamón ibérico en lonchas de seis marcas distintas, entre ellas se encontraba una de jamón de bellota y las cinco restantes eran de cebo, Montaraz, Iglesias, Ibérico Sierra de Azuaga, Navidul, Iberjabug y Matorral. Las cualidades organolépticas en la cata realizada no variaron en sabor, aroma y textura.
Sorprendentemente el jamón de bellota, cuya calidad debería destacar, pasó desapercibido. Quizá, cuando concluya la investigación se proponga oficialmente que las denominaciones del cerdo sean reducidas a dos, finaliza el documento.
