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Moles, pipianes, pozoles, tamales, chiles en nogada, tostadas de pata y birria, son platillos que conforman la vasta cocina mexicana. Guisos que han sufrido modificaciones en ingredientes y técnicas de preparación, respetando sus raíces, aunque su presentación sea cada día más vanguardista.

Voltear la mirada de nuevo al campo mexicano, fue una de las primeras repercusiones de la Revolución; a la pregunta ¿de qué se alimentaban durante la guerra? La respuesta es sencilla, de lo que los soldados recolectaban a su paso.

La base de la alimentación mexicana era la misma que prevalece ahora; la famosa tríada maíz, frijol y chile, que se cultiva en la milpa, regía los hábitos alimenticios de la mayoría de la población.  Sin embargo, durante la dictadura de Porfirio Díaz, el país y en especial la ciudad de México, recibió la influencia gastronómica de Francia, que se sumaba a la española, llegada al territorio en tiempos de la Conquista.

“Durante la Revolución se comía lo más tradicional, se regresa a la cocina del campo y a la comida indígena de recolección. El campo de cultivo se convierte en campo de batalla. Los campesinos están en la guerra y las mujeres se van con ellos para cocinar. Todos sufren de escasez porque no hay producción y menos dinero. La moneda que tenían un día, mañana era basura porque el nuevo presidente la quitaba y no valía nada”, relata   Yuri de Gortari, director de cocina de la Escuela de Gastronomía Mexicana y fiel promotor de la cocina nacional.

La vida nómada y la escasez obligaban a los revolucionarios a alimentarse de lo que tuvieran a la mano, explica el jefe de cocina De Gortari Krauss.

“En esos tiempos se empezó a cocinar la carne seca de res, pero también de caballo, de rata de campo, de conejo, o la que hubiera. Las técnicas de cocimiento como cavar un hoyo en la tierra para hacer un horno se retoman, porque además, era importante mantenerse ocultos, no podían evidenciar su presencia con el humo de una fogata. Luego, todo lo que cocinaban, si les daba tiempo, se lo llevaban en un guaje, era su itacate”, agrega Patricia Quintana, chef propietaria del restaurante Izote.

CAMBIOS INTERNACIONALES

Después de 10 años, una vez que se termina el movimiento armado, surge entre los artistas e intelectuales de la época una tendencia a mirar hacia dentro y definir lo mexicano a través del arte. Diego Rivera, entre otros  importantes artistas, relata la historia de México en sus murales.

 En la primera mitad del siglo XX se desata la Primera Guerra Mundial. Estados Unidos surge como potencia económica. Las mujeres salen de sus casas para trabajar y con ello llegan importantes transformaciones en los hábitos alimenticios.

“El ritmo de vida cambia, todo debe hacerse más rápido. Surgen nuevos utensilios como los refractarios, la estufa de gas, el refrigerador y más adelante; los enlatados, las sopas instantáneas, las latas de atún y de sardinas, entre otras. Y surgen los supermercados,” explica el historiador y escritor Edmundo Escamilla.

AMOR Y FUEGO LENTO

Preservar y promover las recetas originales es uno de los objetivos de la UNESCO, al declarar la cocina como Patrimonio de la Humanidad. 

“Es esencial que no se pierda la técnica y los ingredientes, que no se disipe el sabor. En mi cocina es lo que hacemos todos los días. Ya no cocinamos con carbón o leña porque está prohibido, pero hay que recordar nuestras raíces, antes de la llegada de los españoles era asada, cocida con agua, nunca frita”, comenta Carmen “Titita” Ramírez Degollado.

Además, en su cocina respeta esas ideas antiguas que hay alrededor de la preparación de recetas, por ejemplo: Si alguien comienza la elaboración de una salsa, es ella misma la que debe terminarla, porque si no, se corta. Nadie más que la que lo está preparando debe “cucharear” el mole o el pipián, porque se echan a perder.

“Si estás embarazada, nada de entrar a la cocina cuando se preparan los tamales. Todas esas cosas que son tradicionales y que además, está comprobado que son ciertas. Para mí la clave de una buena cocina es preparar todo con amor y cocinarlo a fuego lento”, dice la dueña del restaurante El Bajío.

NUEVAS TÉCNICAS CULINARIAS

Para “Titita” las nuevas técnicas culinarias impulsadas por cocineros internacionales como el reconocido español Ferrán Adriá son únicas.

“Difícilmente puedes imitar algo como lo que hace Adrià porque él es un artista. Tuve el privilegio de recibirlo en mi restaurante, se quedó sorprendido de cómo hacemos las cosas y advirtió que si los jóvenes no conocen las bases de la cocina mexicana no podrán hacer deconstrucciones o esferificaciones como las que hace él”,  dice mientras recuerda también que ella ha probado estas técnicas culinarias que no saben a nada.

Se siente engañada cuando le dicen que lo que va a comer es un caviar de berenjena, “pero si este alimento no pone huevos”, afirma Sylvia Kurczyn, antropóloga y chef dedicada a la docencia en diferentes escuelas de gastronomía.

Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari coinciden que la cocina molecular no llegó para quedarse. Es de élite y difícilmente la consume la mayoría de la población en su vida cotidiana.

“Esas técnicas son un experimento, pero ¿cuántos van a poder hacer eso en su casa? Lo importante sería pensar hasta qué punto deja de ser comida de experimento y se convierte en algo que se te antoja y que integras a tu vida diaria. Para que un platillo se integre a la cocina de un lugar tiene que pasar por lo menos tres generaciones”, agrega el historiador Escamilla Solís.

GASTRONOMÍA REGIONAL

México es un país muy grande, por lo que la cocina mexicana se debe estudiar minuciosamente por regiones.

“Los jóvenes quieren estudiar gastronomía para ser muy buenos y volverse famosos, además está de moda la carrera. Se necesita talento, creatividad y capacidad de trabajo. Tienen que prepararse muy bien y no sólo en este ramo sino también en Botánica, Física, Química, Matemáticas para sacar proporciones, Estadísticas, Biología, requieres mucho conocimiento, además de esfuerzo“, agrega Sylvia.

El movimiento de restauración actual  no sólo satisface nuestra hambre biológica, también es una experiencia estética a través de la comida. “Estamos incorporando a nuestra mesa los vinos, eso es un cambio importante, porque nosotros no estamos acostumbrados a comer con vino, pero son de las cosas nuevas que aprendemos y nos enriquecen”, comenta, la gastrónoma.