“México es una tierra maravillosa, llena de gente con una enorme sensibilidad. Es un país que me fascina, del que siempre quiero aprender. Me encanta el carácter de los mexicanos, la alegría que transmiten y las sonrisas que nos brindan a los que venimos de fuera”, dice Paco Torreblanca, el chef español que revolucionó el panorama de la repostería contemporánea, con su aplicación de técnicas innovadoras y la experimentación en texturas, sabores y presentaciones.

Agrega que una de las cosas que más le sorprenden de nuestro país es sus mercados. “Son sitios únicos, incomparables con los de cualquier parte del mundo. Quedo sorprendido ante el despliegue de colores, de aromas; las presentaciones de los puestos y la disposición de la gente por mostrarme y darme a probar alimentos.

“Hay que meterse en la piel de la gente, adentrarse en sus gustos, sus pasiones, lo que viven día a día. En lo personal no me gusta hacer viajes y que me lleven a conocer sitios elegantes, con cosas rebuscadas. ‘Llévenme a donde no quieren que vaya’, les digo. Eso es lo que quiero conocer, los sitios donde se encuentra la verdadera esencia de un pueblo”, resalta Torreblanca, catalogado como Mejor Maestro Pastelero de España en 1988 y el Mejor de Europa en 1990.

Durante su visita a México, Torreblanca realizó un curso en el Centro de Artes Culinarias Maricú, exponiendo algunas de sus más recientes tendencias,  poniendo también de manifiesto el alto valor de los ingredientes mexicanos en el desarrollo de propuestas innovadoras, pero sustentadas en la tradición.

“Es increíble el potencial de la cocina mexicana. Creo que es algo que no deben perder de vista, ya que es una culinaria que marcará una de las rutas más relevantes de la gastronomía en los próximos años. Me llama la atención, por ejemplo, las posibilidades del chile, un elemento sutil, delicado, con tantas variedades y con tantísimas aplicaciones.

“No soy muy afecto a dar cursos, sin embargo esto es algo que ya había platicado desde tiempo atrás con Maricú Ortiz; además de que tengo que confesar que me encanta venir a México. Siempre es enriquecedor llegar a la capital, pero también he podido estar en Guanajuato y en Veracruz. Los mexicanos tienen un tesoro único en su cocina, cuya mera presencia estética es admirable. Ojalá los jóvenes no pierdan de vista las tradiciones: es un patrimonio que ya quisieran tener muchos países”, dice Torreblanca, famoso entre otros méritos por ser el autor del pastel en la boda del Príncipe Felipe de Borbón y Letizia Ortiz.

PASTELERO POR ACCIDENTE

Paco Torreblanca es un hombre de apegos y de afectos. Elda, en Alicante, su tierra natal, es el punto donde se yergue. Totel, su centro de operaciones, pero ante todo el sitio donde se gestan nuevas ideas e inspiración y donde se continúa un oficio iniciado aparentemente como fruto de la casualidad.

“En los años 60, los chavales de familias modestas no teníamos muchas opciones para decidir qué ser de grandes. El objetivo era sobrevivir, aunque tengo que admitir que sacaba buenas notas en la escuela. Mi padre era republicano y durante la Guerra Civil luchó junto con las Brigadas Internacionales. Allí conoció a Jean Millet, uno de los mejores reposteros franceses de la época.

“Mi padre consideró que podría hacer carrera en la pastelería, aprovechando esa estupenda relación. Mi infancia no fue normal. De estar jugando en mi calle pasé a conocer un mundo de lujo, cenar en restaurantes como Maxim’s y aprender con los mejores de la cocina francesa”, expresa el reconocido chef.

Hijo de campesinos y fruto de una generación en busca de una identidad, le gusta nunca perder de vista los orígenes. Es algo que siempre recalca a los jóvenes que pasan por sus talleres.

“Les pido que no olviden de dónde han venido, que mantengan la humildad y siempre reconozcan sus raíces. Es algo que valoro, por ejemplo, de jóvenes como Oriol Castro, jefe de cocina de elBulli, quien pasó por mi taller. Oriol es un joven que siempre recuerda con mucho cariño y agradecimiento esa etapa, al grado que no deja de hablarme de usted y de tratarme como su maestro. Eso es algo que expresa la nobleza de una persona.

“Por eso también me gusta el carácter de los jóvenes mexicanos. Siempre tenemos a algunos trabajando con nosotros. Tienen pasión e iniciativa y mucho interés en aprender. Es algo que en general me sorprende de este país: la gran cantidad de gente que está interesada en aprender y dedicarse a la gastronomía. Eso, como la cocina tradicional, como sus ingredientes, es algo que deben potenciar. De esos miles de jóvenes saldrán uno o dos que serán las grandes estrellas de los próximos años en el mundo”, dice el repostero Torreblanca.

VIENE UNA NUEVA ÉPOCA

Convencido de que, como dijo Picasso, “la inspiración viene cuando estás trabajando”, Torreblanca define esta etapa de su vida profesional como un proceso de búsquedas, una constante lluvia de ideas en la que prevalece el trabajo.

“La posibilidad de viajar a cualquier parte del mundo en un corto espacio de tiempo  nos ha permitido encontrar otras culturas y productos. Todo ello se refleja tanto en la pastelería como en la cocina. El sabor y los recuerdos de lo que comimos de niños jamás se olvidan. Las recetas tradicionales de las abuelas y madres se pueden adaptar a nuevos tiempos y gustos”, reflexiona.

Desde su perspectiva, la gastronomía española vive un proceso de cambios, de redefiniciones, motivados en buena medida por el avance de una nueva generación y el reacomodo propiciado por la crisis económica que nos aqueja.

“Creo que con el cierre de elBulli y las nuevas perspectivas en el trabajo de Ferran Adrià termina la ‘Edad de Oro’ de nuestra cocina, desde luego eso abre nuevas propuestas, todas muy interesantes y resultado de un aprendizaje. El mismo Oriol Castro tiene mucho que decir, y otros jóvenes como Quique Dacosta”, indica Torreblanca.

Resalta que, en lo que se refiere a su historia, ha tenido la suerte de trabajar en lo que más le gusta, sirviéndole vivir con pasión el estudio de las materias primas y las técnicas de pastelería y cocina. 

“Hay que tener la cabeza en el cielo para poder pensar en el infinito y siempre soñar, como cuando eres un niño, fantasías que al final realizamos. Pero también hay que tener los pies en el suelo para nunca olvidar de dónde venimos y quienes somos”, precisa Paco Torreblanca.