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La flor que conquistó a México

Desde su llegada a nuestro país, en la época de la conquista, la jamaica ha permanecido en el gusto de los mexicanos sobre todo en aguas frescas y, no hace mucho, en deliciosos platillos y postres

. (Foto: Archivo El Universal )

Lunes 17 de octubre de 2011 Adriana Durán Ávila | El Universal11:13
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De atractivo color rojo y considerada una flor celebre entre los mexicanos por su fuerte presencia en la gastronomía, sobre todo en aguas frescas, la jamaica puede estar presente en infinidad de platillos de la culinaria nacional desde tacos hasta quesadillas, salsas, sopas, licores y postres, incluso como botanas; ésta última especialidad es el resultado de freír, hasta obtener una consistencia doradita, como chicharroncito para después ponerle sal y un poco de chile piquín, deliciosa, ideal para acompañarla con una buen tarro de cerveza.

José Iturriaga, historiador e investigador culinario, quien ha escrito 30 libros, 13 de ellos sobre temas de la culinaria mexicana como La cultura del antojo, menciona que la cocina mexicana es una de las que más utiliza flores en el mundo. Esto parecería muy obvio, pero la verdad no es así para aquellos que viven fuera de las fronteras de México. Lo cierto es que las flores, que sirven de ornato en otras partes, en nuestro país la jamaica es cómplice de muchos platillos.

Sin embargo, aunque muchos consideran a la flor de jamaica como mexicana, lo cierto es que ésta fue traída por los europeos.

Ana Laura Franco Malvaíz, dice en el texto Delicias Culinarias de la Floricultura que la jamaica no se conoció en México hasta la llegada de los españoles.

Sebastián Verti en su texto Sólo para Florívoros dice que esta flor es originaria de la India y Malasia; se trajo su cultivo a estas tierras a través del tráfico comercial con la Nao de China.

"Para México La Nao de China significó un intercambio cultural con todos los países de Oriente, intercambio que dejó una huella de consideración en las manifestaciones artísticas y culturales; así como a enriquecer los hábitos culinarios, nuestras alacenas y recetarios, de igual forma los gusto y aprecio por los decorados orientales", explica la autora.

Ricardo Muñoz Zurita define a la jamaica en el Diccionario enciclopedico de la Gastronomía Mexicana como Hibiscus sabdariffa L. (Malváceas): flores con cinco pétalos, de sabor ácido y color rojo vino, cuando están secas.

"Originaria de la India y Malasia, hoy en día se utiliza ampliamente en México. La flor deshidratada se vende a granel en los mercados de todo México. En el Distrito Federal algunos añaden esta flor al ponche de Navidad", explica Muñoz Zurita.

CHINA O MEXICANA

Aunque fue traída por los españoles a tierras de América, lo cierto es que en la actualidad México produce su propia jamaica. Guerrero, Nayarit, Jalisco, Veracruz, Colima y Puebla son los principales productores.

Se trata de una flor de color rojo, de tres a cuatro centímetros de largo, con cuatro y cinco pétalos; tiene la forma de una pequeña amapola. La parte que se emplea de la planta son los cálices que envuelven al fruto maduro, se desecan al aire libre, para la obtención de una infusión de color rojo intenso y aromático.

José Iturriaga, menciona que en el mercado nacional podemos encontrar dos tipos de jamaica, la producida en China y la de México.

"La que se exporta de China es de un tamaño pequeño y con un tono negruzco. A diferencia de la nacional que es más fina, de un color rojo intenso y un poco más grande; además de un sabor extraordinario. Aquí nos encontramos, nuevamente, con el fenómeno de la competencia de productos chinos.

"No se trata de nacionalismo gastronómico, sino una realidad. Sin embargo, hay que reconocer que la jamaica de México es más cara, por lo que es común encontrarla en mercados de San Juan, San Ángel y Coyoacán, por mencionar algunos y la china en los mercados de barrio", reconoce.

Iturriaga, comenta que aunque la jamaica se puede consumir en varias preparaciones, la mayoría de los mexicanos la consume en agua fresca. Aunque en algunos hogares hacen uso de los jarabes procesados de jamaica.

"Se me enchina la piel de tan sólo pensar que teniendo la maravilla de la flor producida en México, se cometa la tontería de recurrir a estos productos", enfatiza el historiador.

Iturriaga agrega que la jamaica va más allá del uso tradicional, ya que está siendo parte de un ingrediente cada vez más frecuente en la cocina de innovación por todos los restaurantes de chefs conocidos.

"El sabor de la jamaica es ligeramente ácida; además de ser muy aromática, factor que se concreta de alguna manera en nuestras papilas gustativas, aunque esto parezca una barbaridad. Estamos acostumbrados a consumirla en agua endulzada y no tenemos la oportunidad de paladearla sin el azúcar", señala e invita a aventurarse a la preparación en diversos platillos culinarios.

SABÍA QUE..

Se cree que es originaria de la India, en donde se le conoce como sarent, aleluya y flor de jamaica. En este país se cultiva desde hace más de tres siglos y de ahí fue llevada a ciertos países africanos y de éstos, a América (Brasil y Jamaica) en el siglo XVII. Llegó a México probablemente en la época de la colonia.



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