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Triada en la cultura alimentaria de los mexicanos


Jueves 11 de agosto de 2011 Alicia Gironella De’Angeli | El Universal07:18
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Estos tres elementos: maíz, frijol y chile crecen en la milpa,  el agro-ecosistema tradicional de Mesoamérica. Desde hace más de 2 mil años se han cultivado juntos, además de la calabaza, los quelites, los jitomates y los tomates, entre otros. La milpa en ciertas partes forma sus límites con magueyes o nopaleras, y en determinadas zonas hay árboles de capulín y tejocotes.

Los vegetales mencionados fueron la base alimenticia de nuestros ancestros, por lo cual pudieron florecer diversas culturas. En el caso del maíz (Zea mays) es una especie biológica con más de 60 razas nativas, el frijol (Phasseolus spp.) cuenta con cinco especies  y diversas razas. El chile tiene una especie principal (capsicum annuum), que ha sido ampliamente diversificada y seleccionada para producir múltiples variedades.

Es muy antiguo el uso de la trilogía maíz, chile, frijol; sin embargo, sus semillas se han encontrado en excavaciones arqueológicas, que denotan su presencia hace más de 2 mil a 6 mil años en el pasado.

En el Códice Florentino, Fray Bernardino de Sahagún documentó que esta triada era la base de alimentos, remedios y materiales esenciales en rituales, los cuales eran ofrendados (con otros mantenimientos producto de la milpa) a Chicomecoatl, la diosa de los mantenimientos.

Esta trilogía sin duda ha sido uno de los pilares de la cocina mexicana. Los alimentos elaborados con maíz como tortillas, peneques, chalupas, gorditas, tostadas, tamales, atoles son acompañados con  frijoles y salsas picante de chile, diversos tomates y jitomates, hierbas
como el epazote y algunas otras, así como productos introducidos para ejemplificar el sincretismo entre nativos e introducidos, una de las características de la cocina mexicana  actual.

Un sabroso ejemplo son los tamales de frijol, sinónimo de fiesta, aderezados con salsa picante y acompañados de atole. El maíz, el chile y el frijol en todas sus variedades se encuentran en todos los rincones de México, digamos que es el común denominador.

La variedad de productos que se pueden hacer a partir de la planta de maíz con sus diversos colores y tamaños de  granos son innumerables, así como las salsas y moles de diversos lugares que son hechas con chiles de todos los tamaños, olores, colores y grados de picante; los frijoles cambian de color según la zona, los más sabrosos son los recién hechos con su hojita de epazote, chilito verde y una pizca de sal en grano acompañados de tortillas recién hechas.

Muchas veces lo más sencillo y bien hecho, es lo más sabroso y saludable. Salud.

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