En México se come por antojo, para agasajar el paladar y celebrar al estómago. Así fue como se inventó el mole, una creación de las monjas dominicas que, por orden de fray Pascual, elaboraron este platillo para recibir la visita del virrey Juan de Palafox a la ciudad de Puebla.

Cuentan que sor Andrea de la Asunción, cocinera del convento de Santa Rosa, obtuvo la receta a través de un sueño. Que juntó varios chiles, especias traídas de Europa, chocolate, tortillas, jitomate y cebolla para mezclarlos y servirlos junto con un guajolote.
El platillo tuvo tanto éxito que cada convento que rodeaba la ciudad creó su propia receta.

Hoy, el mole es tan popular que existe una ruta para conocer sus diferentes tipos y presentaciones. Al ser parte fundamental de la identidad de los mexicanos, está presente en las celebraciones más importantes, en bodas, cumpleaños y hasta en el Día de Muertos.

El almendrado, de San Pedro Atocpan

Cada año, durante dos semanas de octubre, el pueblo de San Pedro Actopan festeja su Feria Nacional del Mole, en la que se exponen más de 50 productores provenientes de todo el país. El pueblo se ubica al sur del DF, en la delegación Milpa Alta, en el kilómetro 17.5 de la Carretera Xochimilco-Oaxtepec. Hay mole poblano, verde, pipián y en adobo. Platillos desde 35 pesos.
Atocpan presume que lleva más de 20 años celebrando esta fiesta, gracias a que son los mayores productores de mole. Una de sus marcas más conocidas es la de Don Pancho.

La especialidad de la entidad es el almendrado. Su preparación requiere de 27 ingredientes: avellana, nuez, ajonjolí, cacahuate, plátano frito y otros, que se mezclan con carne de pollo o de guajolote. En los alrededores de la feria puedes encontrar restaurantes que lo sirven en enchiladas, con arroz o con huevo. Dos recomendaciones: el restaurante Moles Chío (calle Hidalgo 66. Teléfono 5844 3350) y Restaurante Familiar (calle Cuitláhuac 7. Teléfono 5844 2226). La entrada a la feria es gratuita. www.milpa-alta.df.gob.mx

El segundo plato, en Tlaxcala

Antes de entrarle al molito, la ruta recomienda despertar el apetito visitando la zona arqueológica de Cacaxtla cuyo valor principal está en su mural "Hombre Jaguar", uno de los más antiguos. Para conservarlo se han colocado grandes mamparas de metal que lo protegen de la intemperie.

Después hay que seguir a la capital para recorrer sus edificios representativos de la época del virreinato y ahí, hacer una parada para degustar su tradicional mole de cacahuate, que generalmente sirven con carne de res. Como ingredientes, lleva cacahuates salados, tres tipos diferentes de chiles, pan y jitomates. Uno de los sitios famosos para comerlo es el Restaurante Los Portales, en Plaza de la Constitución 8. Reserva al (246) 462 2338. Abre de lunes a domingo de 7 a 23 horas. Gasto promedio por comensal: 90 pesos.

Un poblano, de ley

El tercer punto es hacia la ciudad de Puebla, recorrer sus calles, visitar sus monumentos coloniales como el ex convento de Santa Rosa, hoy Museo de Arte Popular Poblano o el Museo Amparo; la catedral, la Capilla del Rosario y los Fuertes de Loreto y Guadalupe, el lugar donde el general Ignacio Zaragoza venció a los franceses.

Para seguir con la degustación del mole, sobra decir que aquí es la cuna. Entre nuestras sugerencias: Restaurante la Noria, en calle 41 Poniente 2120. El consumo promedio por persona es de 300 pesos. Reserva al (222) 237 7213. La segunda es la Fonda de Santa Clara, en la calle 3 Poniente 307. Desde 1965, año de su fundación, ha sido calificado como el mejor restaurante de comida y, sobre todo, de mole poblano. El costo del cubierto es de 450 pesos. Reserva al (222) 246 1919.

Un negrito oaxaqueño

Finalmente se llega a Oaxaca y, por lo general, el paseo incluye un desayuno en el Mercado 20 de Noviembre para después realizar una caminata en su centro histórico.

Visita el ex Convento de Santo Domingo, la catedral y el Museo de Arte Contemporáneo. O bien, visita el sitio arqueológico de Monte Albán y regresa a Oaxaca para probar un mole negro, que se prepara con más de 30 ingredientes, entre los que incluye: plátano macho, ajonjolí, chile chilhuacle, pan de yema, cacahuate, chocolate y pepitas.

Sugerimos las mesas de Los Danzantes, en la calle Macedonio Alcalá 403. Reserva al (951) 501 1184. Gasto promedio por comensal, desde 100 pesos. Otro restaurante es Casa Crespo, en Ignacio Allende 107. Reserva al (951) 516 0918. Gasto promedio por persona, desde 90 pesos.

México tiene más de 300 variedades de mole, pero la ruta sólo recorre Tlaxcala, Puebla, Oaxaca y la ciudad de México. Además de visitar sus atractivos turísticos, la travesía contempla una probadita en los que se consideran los mejores restaurantes. Lo único que debes llevar es el estómago vacío y una caja de antiácidos. Más información en www.visitmexico.com/rutasdemexico

lae