Las demostraciones del congreso originado en España en 2003, se realizaron del 27 al 29 de este mes en el Auditorio del Centro de Convenciones de Guanajuato Capital abarrotado de estudiantes.

Toño Pérez, del restaurante Atrio, en Cáceres, explicó que los escabeches calientes tienen un origen romano que ha incidido en la cocina española, como una técnica de cocción en la que hay un intercambio de fluidos.

Carlos Hannon, del Hotel Rosewood, en San Miguel de Allende, presentó cebiches autóctonos en los que sustituyó el limón y la cebolla por productos  como xoconoxtle, chiles y epazote para macerar caracol y huachinango.

Del restaurante Fiesta, en Perú, Héctor Solís cocinó dos cebiches andinos con cebolla china, cilantro, hojas de choclo o maíz. El sello de su pescado y bogavante fue la pasta de ají amarillo asado.

José Luis Díaz, del restaurante Teatro Culinario, en Oaxaca, mostró su “Arte Efímero” y la personalidad que imprimen a los platos productos locales como chile guajillo, hojas de aguacate, machepa, miltomates y miel de abeja melipona: “Ayudan a caracterizar mis reinterpretaciones de la cocina tradicional, donde exploro los sabores dulces, ácido y amargos para que exploten en boca”, indicó.