REGRESAR A COBERTURA

Cocina de historias, de anécdotas familiares, de sabores y sazones llegados de otras tierras para dar forma a un universo multifacético y sofisticado de tradiciones culinarias. El rescate y la difusión de la gastronomía tradicional chiapaneca, expresada con un lenguaje actual y dinámico, propio de una nueva generación de cocineros, es la esencia del concepto “Alta Cocina Regional y de Autor de Chiapas”, desarrollado por la chef Marta Zepeda, del hotel Tierra y Cielo, en San Cristóbal de las Casas. 

Recientemente, la chef oriunda y residente de esa ciudad chiapaneca dio a conocer en el restaurante Denominación de Origen (D.O.), de la Ciudad de México su propuesta culinaria, destacando, asimismo,  su próxima participación en Morelia en Boca. Festival Internacional de Gastronomía y Vino, que se realizará en la capital michoacana del 27 al 29 de mayo.  

Junto con el chef oaxaqueño Rodolfo Castellanos, Marta realizará dentro del rubro de “Jóvenes talentos de la cocina mexicana”, una clase demostrativa que busca ratificar la necesaria relación de la culinaria contemporánea con los pequeños productores. Del mismo modo, bajo el sello de su establecimiento, Tierra y Cielo, Marta participará en la Villa Gourmet, con una muestra de productos y platillos regionales que los asistentes podrán degustar como parte de los atractivos de este espacio del vino y la buena cocina. 

“A diferencia de otras regiones del país, en el caso de Chiapas el peso de la cocina prehispánica es menos decisiva en la definición de nuestra tradición culinaria. Estados como Oaxaca, Puebla o Michoacán respaldan más su historia gastronómica en el peso de las tradiciones de sus etnias. En Chiapas, al contrario, prevalecen más las aportaciones de los distintas culturas que fueron integrándose al paso del tiempo: alemanes, ingleses, orientales y, desde luego, los españoles. 

“Las migraciones y conquistas han sido definitivas en la conformación de nuestro patrimonio gastronómico, definiendo así un panorama de guisos y expresiones a los que se ha sumado, desde luego, el sustrato indígena, pero sin que por ello la cultura autóctona del maíz sea un referente más fuerte, como ocurre en otros puntos del país. Las cervezas artesanales, la industria cafetalera impulsada por los alemanes y el desarrollo de una cultura de los embutidos, por ejemplo, forman parte de esta carta de identidad que posee Chiapas, y en particular la región de San Cristóbal de las Casas”, dice Zepeda, egresada del Centro de Estudios Superiores de San Ángel (CESSA), en la Ciudad de México.  

Advierte que ciudades como San Cristóbal de las Casas requieren un amplio trabajo de las nuevas generaciones en la recuperación no sólo física, sino ante todo cultural e ideológica de su patrimonio culinario, ya que sitios como su mercado están a punto de desaparecer ante el desinterés de muchos de sus pobladores, y las raíces culinarias necesitan afianzarse frente a la falta de una mayor conciencia sobre la cultura alimentaria y la importancia de brindar apoyo a los productores regionales, de manera que se fortalezca el círculo de la oferta y la demanda de alimentos naturales y orgánicos pero, sobre todo, que se dé empuje a las economías locales. 

“En Tierra y Cielo, como en otros establecimientos del país, procuramos favorecer la compra de alimentos generados por los pequeños artesanos de la región, sin embargo, es difícil mantener esta política cuando hay una inconsistencia en la producción y las condiciones tanto de los campesinos como del entorno comercial no permiten que podamos asegurarnos de contar todos los días con los alimentos naturales de calidad que requerimos en nuestras cocinas. De cualquier forma seguimos trabajando con esta filosofía, que es la única que puede permitirnos un panorama real de sostenibilidad”, dice Marta.  

CON MUCHO ORGULLO 

Platillos como el rollo de frijol con queso Chiapas, tamal de toro pinto, palmitos de Teopisca, escabeche de nopal, carne tártara Simojovel y gorditas Ixim, forman parte del mosaico de delicias que integra la innovadora carta del Tierra y Cielo, ubicado dentro del hotel boutique abierto en 2007 y que forma parte del selecto grupo Tesoros de México. 

En 2008, Tierra y Cielo ganó el Premio al Mérito Empresarial Restaurantero “José Peza Fragoso” de cocina regional, otorgado por la Canirac y entregado por el presidente de la República Felipe Calderón Hinojosa. 

“Nuestros comensales quieren conocer nuestra historia, nuestros productos, nuestros sabores. Es aquí donde inicia nuestro concepto de hotel boutique gastronómico. La cocina de autor es un laboratorio de ideas que nos lleva a la elaboración de propuestas que rompen con los moldes establecidos y siempre dan como resultado una sorpresa gustativa. Es la aventura de la imaginación”, dice. 

Agrega que la propuesta realizada en las cocinas de Tierra y Cielo es una estrategia renovadora, tanto de combinación de ingredientes como de técnicas de cocción, de manera que el producto final es diferente en calidad, pero conserva el sabor tradicional de los platillos.  

“Las propuestas de autor tienen un carácter dado por las materias propias de la región donde radica el cocinero, así como por la técnica de cocción que se utiliza. Es también la expresión del gusto personal de un chef, que rompe con los esquemas y da una nueva manifestación a los sabores, con un toque personal y distintivo; es decir, firma sus platillos con un estilo propio, modificando los sabores que podrían esperarse. 

“Son sabores que los chiapanecos podemos presumir en cualquier lugar, y que sin duda conquistan a quienes tienen la suerte de poder saborearlos; por eso merecen trascender. La magia y el encanto de Chiapas, y en especial de San Cristóbal de las Casas, son una fusión cultural que se respira en sus calles, se refleja en su gente, se aprecia en sus tradiciones y, en definitiva, se goza en su comida”, precisa Marta Zepeda.