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Del mercado a la mesa

El chef Paco Cárdenas transmite la cultura culinaria mexicana a través de sus originales cursos de cocina

El chef Paco Cárdenas. . (Foto: Cortesía )

Miércoles 26 de enero de 2011 Dulce María Espinosa de la Mora / Enviada | El Universal14:19
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San Miguel de Allende, Guanajuato.- Paco Cárdenas es un profesor de cocina mexicana con personalidad y estilo únicos para la docencia, cuya cocina se define como una culinaria de amor, aromas, olores y texturas. Una mezcla de sentimientos que se entrelazan con la imperiosa necesidad de rescatar lo mexicano, pues argumenta que estamos perdiendo mucho de nuestra cultura mexicana yendo a los supermercados y a comprar comida procesada.  

Desde su infancia Paco Cárdenas ha tenido un acercamiento directo con la gastronomía azteca. “Me pegaba con la abuelita y mi mamá cuando íbamos a los pueblos de mis abuelos, podía ver y hacer tortillas, así como moles.  Siempre lo quise practicar y lo hacía,  crecí con eso y lo practicaba en la casa como algo cotidiano, no era nada fuera de lo común”, describe Paco Cárdenas desde su acogedora pastelería en San Miguel.  

Cursó la carrera de diseño en el Distrito Federal y tiempo después hizo sus primeras incursiones en la gastronomía profesional en el hotel J.W Marriot de Polanco, además de aprendiz de pastelería con el chef pastelero Dominique Le Marrec. En 1998 junto con su socia, la chef Norma Guerrero, abrieron El Petit Four en San Miguel de Allende, un pequeño establecimiento de pastelería y panadería para llevar.  

Comprar, cocinar y degustar 

Ya establecido en San Miguel, la chef Teresa Holmes y la chef Tony Terry, quienes tienen escuelas de cocina, lo impulsaron a dar estos originales cursos pues muy pronto entendieron que tenían cierta facilidad para transmitir conocimientos con cierta personalidad. “A  veces encuentras gente que te puede dar una imagen padrísima pero la sazón no es increíble. Tenemos esa mezcla de amor, de cocina y de transmitir un buen sazón.  

“Me animé y desde allí hago los recorridos, me llevo a la gente, vamos al mercado, les compramos los nopales y lo de temporada, cosas que encargo y después de allí nos vamos a mi casa y entre todos cocinamos. Llegamos a lavar, picar y cocinar de cinco a seis  horas. Cuando terminamos nos sentamos en el jardín a degustar”, describe en exclusiva para Menú.   

“En mis clases, recorremos el mercado para que no le tengan miedo, porque la gente siente pena al no saber escoger ingredientes, ni cocinarlos. Entonces les muestro cómo escoger y cocinar para que sigamos teniendo mercados, porque es algo que valoro mucho de nuestra cultura”, señala el chef.

Asimismo, comenta que tomar este curso puede ser una manera de divertirse y de aprender en un ambiente de casa, pues la gente necesita explorar espacios como el mercado. “Todo lo que uso trato de que sea mexicano, por ejemplo, mis manteles son de mis marchantes del mercado, bordados a mano. Los platos los mandé hacer en Santa Rosa, los vasos son de vidrio soplado y trato de impulsar que vean que México tiene cosas maravillosas”.  

La mayoría de los cursos se han dado en inglés, porque son los extranjeros quienes muestran más interés por ellos. “Es una tristeza que en su mayoría los que toman los cursos sean estadounidenses y canadienses, porque los mexicanos no se preocupan y el problema no es de costos” comenta.   

Sin embargo, afirma que han sido un acierto, ya que por hora el curso es  mucho más barato que el costo de otras clases que son de demostración y “little tasting”, pues su propuesta es culminar con una comida completa acompañada de vino.  

“Busco vinos de la zona de Guanajuato, trato de usar productos locales y artesanales siempre. Trato de juntar los vinos y los ingredientes para tener una buena comida o cena. Es una satisfacción muy agradable de compartir lo que he aprendido desde mis abuelas, tías y las compañeras de trabajo” describe Cárdenas.  

Ingredientes locales

Amante de la cocina regional, Cárdenas comenta que el estado de Guanajuato es importante porque tiene una gran variedad de microclimas y algunos productos de zonas áridas como el xoconoxtle, una pequeña tuna agria  que sobresale por tener vitamina C y D, y que las mujeres tienen que comer para que se fije el calcio en el cuerpo a través del consumo de caldos, sopas, guisados.  

“De hecho hoy hice un pollo en salsa de xoconoxtle con chile pasilla, trato de hacer mi comida diría con estos ingredientes. Una sopa de nopal, de flores que tenemos en temporada. Todas estas cosas para que no se pierdan”, señala. 

Distintos tipos de nopales como el tapona, el “chamacuero”, el pelón o el de huerto cada uno con diferente textura, color y sabor son parte de las delicias preparadas en los cursos de cocina mexicana que dirige Cárdenas.   

El chef muestra un gran conocimiento de la región al describir otros  tipos de tunas como la blanca, la roja tapona que es más chiquita y la pitaya que es roja con la semilla negra. La tuna anaranjada y la verde, también se cocinan con flores de biznaga con la que se hace el acitrón y a las flores les dicen borrachitas.  

La magia de esperar un producto permite que los cursos tengan un sentido más diverso, pues se pueden preparar cualquier tipo de platillo, incluso la repostería especialidad de este experimentado sibarita.  

“No quiero encajonarme de que soy cocinero mexicano ni que soy repostero, de hecho hago muchos postres con productos locales, uno de los preferidos es un pie dulce de xoconoxtle, una base de pie francés con el típico bourdalios con xoconoxtles crudo y horneado” comenta.  

La importancia de la relación con los marchantes  

La visita al mercado local es quizá la parte fundamental del curso, pues es aquí donde los estudiantes entienden que los productos son recolectados, sembrados o comprados a otros productores o en las grandes centrales de abasto regionales.  

Aunque algunos de sus marchantes favoritos todavía siembran. “Ellos tienen granadas, aguacates, limas, limones, lima agria, sidra que ya tampoco se ve, chile guajillo, chile cambray.  

“Una de las cosas más espectaculares es que me he hecho buen amigo de ellos en el mercado, me dan la libertad de tomarles fotos porque les promuevo sus productos y les retribuyo. Tengo la ventaja de que me han invitado a sus fiestas en los ranchos y a bodas donde matan puercos, borregos y hacen carnitas, birria tamales, pollos asados, es increíble la manera de cómo dan y que invitan a toda la comunidad. Esto lo puedo transmitir a mis estudiantes de manera muy natural” describe Paco Cárdenas.  

Estas y otras cosas las ha ido aprendiendo y valorando al lado de Dina Kennedy, con quien ha compartido cursos y una que otra escapadita a pueblos y mercados de donde traen materias primas para luego prepararlas en su casa y después gustarlas. 

”Le agradezco porque he aprendido mucho de ella y de su amor por este país. Es una influencia en mi cocina, me ha servido en cuestión de investigación, me he apoyado en sus libros para conocer más, me ha impulsado a seguir con las visitas al mercado y a seguir aprendiendo”. 

Recientemente Paco Cárdenas ha sido  invitado a dar clases de cocina mexicana en San Antonio Texas y en San Francisco de voluntario para sumar recursos a fondos para San Miguel de Allende.  

Para reservación de los cursos

Enviar solicitud de cursos a [email protected] 

Tour de mercado

Costo por recorrido $1,250 por personaIncluye las 5-6 horas de trabajo, desde la compra de ingredientes en el mercado hasta la comida y bebida.Las recetas impresas que pueden ser 7-8 en promedio.

Menú de cuatro tiempos Con entrada, sopa, plato fuerte y un postre, siempre enfocándose a productos frescos, de temporada y mexicanos.

El grupo debe ser mínimo de dos y máximo de seis personas. 



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