Remojar el bacalao desde un día antes. Cambiarle el agua al menos tres veces para retirar la sal. Escurrir, dejar secar y desmenuzar si viene en trozo. Si es del que viene con espinas es importante asegurarse de retirarlas todas. Cortar la cebolla en rodajas y picar los dientes de ajo. Cortar los jitomates en cubitos. Acitronar el ajo y las rodajas de cebolla en aceite de oliva hasta que la cebolla se torne transparente. Agregar el jitomate picado y cocer cinco minutos hasta que se torne rojo más oscuro. Añadir el bacalao desmenuzado. Tapar y cocer a fuego lento durante 30 minutos. Agregar el laurel y el perejil picado junto con las papas cambray con cáscara, las aceitunas y los chiles güeros, en rajas. Dejar cocer 30 ó 40 minutos más hasta que las papas estén suaves. Servir acompañado de arroz blanco y pan. Recalentado sabe todavía mejor y se puede comer en tortas.