¿Por qué pide tanta gente zumo de tomate cuando vuela? Los últimos meses se los ha pasado el Instituto Fraunhofer de Física de la Construcción de Holzkirchen, en el sur de Múnich, intentando dar con la respuesta a esta pregunta. Nada más y nada menos que 1.7 millones de litros de zumo de tomate se consumen cada año en los aviones de Lufthansa. 

A través de una serie de pruebas e investigaciones, los científicos del Fraunhofer se han propuesto descubrir cómo afectan las condiciones de vuelo al sabor de lo que se come y se bebe. Lufthansa, una de las pocas compañías aéreas del mundo que preocupadas por la "cocina a bordo", les ha pedido el estudio. La fase final de estos exámenes tendrá lugar el próximo diciembre.

"Como estar resfriado"

A una altitud de aproximadamente 10 mil metros, la concentración de humedad en la cabina de un avión se sitúa en torno al 15% y la reducción de la presión del aire hace que los fluidos corporales tiendan a subir. Cuanto menor es el porcentaje de humedad, más rápidamente aparece en la persona la sensación de sed y, al mismo tiempo, más disminuyen las transmisiones a los receptores de olor y sabor del cerebro. 

"Es como estar resfriado", dice Florian Mayer, director del equipo de investigación, "cuando estás resfriado, la mucosidad nasal se inflama y eso hace que disminuya la capacidad de percibir olores y sabores".

En una cámara de baja presión acoplada a trozo de cabina de un Airbus A310-200, de unos 16 metros de largo, llevan a cabo Mayer y sus compañeros las investigaciones. "Trabajamos a la temperatura de unos 20 grados centígrados. El nivel de humedad se sitúa entre el 10 y l5% y el intercambio de aire es alto", cuenta Mayer, "las condiciones ambientales son prácticamente iguales a las que se dan en pleno vuelo".

Y no sólo las condiciones ambientales son similares. Todo lo demás recuerda igualmente a un desplazamiento aéreo normal y corriente: la luz brilla con la misma intensidad, los asientos vibran, los sonidos son los mismos y las personas que realizan los tests comen. A veces tienen que probar sabores específicos, otras el menú habitual de un avión.

Mejor si el sabor es fuerte

Hasta ahora, los científicos del Fraunhofer han descubierto que los platos en los aviones deben estar más sazonados que los que se sirven en tierra. "La comida con muchas especies, como por ejemplo la tailandesa o la india, es más apropiada para ser ingerida durante el vuelo, porque las especias son elementos muy estables", comenta Mayer, "a un pescado en salsa de vino blanco, por el contrario, hay que añadirle muchos condimentos para que mantenga el sabor". 

Esto podría explicar el éxito del zumo de tomate cuando por el pasillo de la cabina pasa el carrito de las bebidas. El zumo de tomate es salado, suele consumirse acompañado de pimienta y su gusto es intenso. "Cuando damos a probar zumo de tomate en condiciones de normales, la gente le suele otorgar peor nota que durante el vuelo. El zumo de tomate sabe mejor a baja presión", resuelve Mayer. 

Teniendo en cuenta estas constataciones, la empresa de catering de Lufthansa ha empezado ya a aumentar las dosis de sal en sus menús. No todas las aerolíneas pueden permitirse caras investigaciones como ésta, ni tampoco las que están orientadas al segmento de bajo costo las consideran necesarias. Lufthansa, sin embargo, espera que la calidad de su "cocina a bordo" la distinga de la competencia.

sma