El huitlacoche o cuitlacoche, es una palabra que proviene del náhuatl y quiere decir, cuitlatl, excremento y chochini, dormir, esto significa suciedad dormida, pese a esta definición, no deja de ser un manjar de la cocina mexicana.

Es el hongo de la mazorca del maíz, considerado como una de las riquezas culinarias y actualmente un platillo de alta cocina.

El hongo se recolecta de la mazorca en forma manual y se vende en los mercados en estado fresco, aunque ahora también ya se comercializa envasado y deshidratado.

En los últimos años el huitlacoche como alimento típico ha rebasado las fronteras de México. La demanda de tan especial hongo se ha hecho evidente en algunas regiones de Estado Unidos, así como en capitales europeas, dentro de los restaurantes de lujo. Es por ello que en algunos países se le conozca como el caviar azteca, la trufa mexicana, entre otros términos.

Expertos de la UNAM en la investigación del hongo, aseguran que tiene aceites esenciales, así como un adecuado nivel de vitaminas, minerales y compuestos antioxidantes que lo hacen un alimento nutritivo.

Con este maravilloso hongo, que ya se encuentra en los mercados durante el mes de agosto y septiembre, se puede preparar una gran de platillos, como la tradicional sopa, quesadillas, chiles poblanos rellenos, mousse, taquitos y salsas.

Entre los platillos sofisticados encontramos la torre de huitlacoche con queso de cabra a las finas hierbas, cremas, crepas y también se elaboran algunos postres.