Cobertura

A principios del siglo XX uno de los restaurantes con más clase en el país era el San Ángel Inn, dice Enrique Asensio Ortega en el libro La cocina mexicana a través de los siglos, el cual  había sido centro de producción de pulque, monasterio carmelita y hotel. Este sitio de reunión de políticos y artistas estaba a cargo de Madame Roux.

En 1907, el lugar de moda en la capital eran Los Tacos Beatriz, favoritos de Porfirio Díaz. Fundado por Beatriz Muciño Reyes en la esquina de Bolívar y Uruguay conquistó comensales de todas las clases sociales.

Durante la Revolución, villistas y zapatistas disfrutaron sus tacos de mole, pechuga, menudencias, barbacoa, chicharrón, chorizo, rajas y rellena, acompañados de frijoles negros y guacamole picante.

De hecho, Emiliano Zapata ataba a la entrada del establecimiento su caballo y pedía “tacos para el animal”, porque éste no comía “porquerías, ni en cualquier lado”. También iba al local de “Beatricita” Victoriano Huerta, al salir del Café Colón.

Para 1912 nació otro famoso: el Café de Tacuba, ubicado actualmente en la calle Tacuba 28, cuyo menú guarda la originalidad de la comida de antaño, como pan de dulce, tamales, pachuqueñas con salsa de chile ancho y las tradicionales enchiladas Tacuba, rellenas de pollo, gratinadas y bañadas con salsa de espinacas y chile poblano.

En 1915 el alemán Karl Bellinghausen dejó de ser chef del entonces presidente Porfirio Díaz y abrió en la colonia Juárez el restaurante La Culinaria, conocido como  “La casa del señor Bellinghausen”.

Fernando Álvarez Robles, hijo de Enrique Álvarez, quien adquirió el local en 1962, relata que en la parte trasera de la casa el cocinero tenía un jardín con hierbas aromáticas para sus preparaciones. En la calle de Londres el lugar sirve todavía algunos platillos de corte alemán como el chamorro con chucrut y frankfurter con chucrut.

FESTEJO A LA FRANCESA

Asensio Ortega asegura que para celebrar el centenario de la Independencia de México, Porfirio Díaz organizó la gran fiesta, con un lujoso baile el 23 de septiembre en Palacio Nacional.

El bufé servido por el francés Sylvain Daumont incluyó consommé riche, petits á la russe, escaloppes de dorades á la parisienne, noisettes de chevreuil purée de champignons, foie gras  strasbourg en croutes, filets de drinde en chaud froid, paupiettes de veau a l’Ambassadrice, salade charbonniére, brioches mousseline sauces groseilles et abricots, glace dame blanche, postres, jerez, Chablis Moutonne y Mouton Rothschild 1889.

Durante todo el mes se realizaron festejos en el Casino Español, el Jockey Club, el San Ángel Inn, el Chapultepec y el Automóvil Club, hoy Casa del Lago.

TIEMPOS DE CAFÉ AGUADO

Cuando en 1910 empezaron los conflictos revolucionarios, el pueblo mexicano sufría carencias alimenticias. En su Brevísima historia de la cocina mexicana, Jesús Flores y Escalante cita el testimonio de Baltazar Dromundo en torno a la Decena Trágica: “Son saqueadas las tiendas de ultramarinos y bodegas. La gente es obligada a tomar café aguado, pan de centeno, a buscar un poco de maíz, azúcar o fruta a precios exorbitantes. Eran aquellos tiempos muy duros…”

El historiador Edmundo Escamilla asegura que el arquitecto Antonio Rivas Mercado, teniendo un cinturón lleno de oro, no podía comprar víveres, ya que los alimentos no estaban al alcance ni del más rico.

Restaurantes, fondas y mercados cerraron; sólo las pulquerías y las cantinas permanecen con actividad. Las costumbres se relajaron y las mujeres salieron en busca de alimento o acompañando a sus parejas en la lucha.

Los soldados consumían frijol, chile, maíz y la poca carne que les regalaba el pueblo, según relata Salvador Novo en su Historia de la cocina mexicana, donde menciona que en esos momentos comenzó la influencia estadounidense con el cine, la publicidad, la moda y el sándwich.

PLATOS EN EL COMBATE

En los cuarteles militares y campamentos las famosas adelitas servían por la mañana atole blanco, café aguado, tortillas, chile y pan; por la tarde, caldo, algo de carne con arroz y verduras, y en la noche frijoles, de acuerdo con las narraciones de Martín González de la Vara, en el quinto tomo de Tiempos de guerra.

El chef Rodrigo Llanes, del restaurante El Jolgorio, comenta que con las hordas de campesinos que se sumaron a los revolucionarios la dieta indígena funcionó como arma de lucha: tacos de quelites, tamales de huauzontles, guisados de pichón y ardilla, y víbora en escabeche.

Las soldaderas o “madres” cargaban una cesta con comida, mantel, vajilla decorativa y, a veces, para agraciar al general, un jarro con flores. Durante las batallas, explica González de la Vara, tenían la obligación de llevar también agua y municiones.

Tras abandonar las tareas domésticas, señala Novo, las mujeres contribuyeron al declive de las grandes haciendas productoras de azúcar, café, cereales y ganado. Sobrevivieron las de pulque y tequila, ya que las bebidas embriagantes eran vitales para los revolucionarios.

El 26 de junio de 1915, señala Llanes, una multitud se lanzó al saqueo, intentando apoderarse de los mercados de San Cosme, San Juan y la Merced, mientras el gobierno constitucionalista en Veracruz prohibió la exportación de alimentos y productos de primera necesidad.

“Los caudillos revolucionarios se acostumbraron a comer maíz, pero cuando la lucha armada cedió el paso a la lucha política y los jefes de la revolución triunfante se establecieron en residencias de las colonias Roma, Tacubaya, Cuauhtémoc y Juárez, los banquetes del trigo volvieron a prevalecer.

A pesar del conflicto, la cocina francesa se defendió y la aristocracia postrevolucionaria la aceptó de nuevo en los años finales de la década de 1920.