Su refrescante jugo y su belicosa pulpa ha estado presente desde hace más de 25 mil años de existencia en la humanidad. Ayudó a los primeros pobladores de América a subsistir, proporcionándoles alimento, medicinas y forrajes para animales silvestres y domesticados, convirtiéndose así en un producto de gran tradición y símbolo a lo largo de la historia de México, esta es la tuna.

Gelatina, mermelada, miel, nieve, agua, salsas y vinagretas, son tan sólo algunos de las preparaciones que se pueden elaborar a partir de la tuna.

María Fábregas, historiadora gastronomía, comenta que la tuna es el fruto del nopal, cactus originario de México, cuyas hojas se emplean para elaborar diferentes guisos.

"Así como hay diferentes especies de nopal, hay distintas clases de tunas con una amplia gama de colores y sabores: tuna amarilla, blanca, colorada, sangre de toro, cardona, tapona, duraznilla, palmita, entre otras tantas.

"El sabor y la textura de la fruta permiten utilizarla de múltiples maneras; la tuna fue bautizada por los españoles como "higo chumbo", explica la historiadora.

Fábregas, agrega que como ejemplo esta el xoconostle, fruto de una variedad de nopal del mismo nombre; la palabra xoconostle deriva del náhuatl xococ, agrio; nochtli, tuna.

"Por ser una fruta ácida, se emplea en salsas o se prepara en almíbar y dulces. A su vez, la tuna cardona se conoce también como "tuna de teñir" ya que su intenso color rojo pinta los ingredientes con que se combine, como en el queso de tuna o el colonche. En el Códice Florentino, esta fruta aparece con el nombre de tecolonochtli", menciona la escritora.

Aclara que en materia de salud la tuna es una fruta con alto contenido de magnesio, mineral relacionado con el calcio (por lo tanto bueno para los huesos), y rica en potasio que regula el pH y la actividad muscular del organismo.

Por su parte el Sistema de Información Estadística Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) de SAGARPA, argumenta que este fruto de origen mexicano, fue extendido en América por los españoles introduciéndola posteriormente a Europa (España, Francia e Italia). A su vez, los moros la llevaron al norte de Africa y los portugueses a Brasil, Angola e India.

"En México, los nopales tuneros se cultivan principalmente en las zonas áridas del altiplano, donde la economía de muchos pobladores depende en gran medida de la tuna. En dichas poblaciones, se consume o se vende la fruta silvestre recolectada o producida" registra el SIAP.

Según datos de la SIAP en México, existen tres zonas productoras de tuna, constituidas a su vez por 9 estados:

• Sur: Puebla, Oaxaca
• Centro: Hidalgo y estado de México
• Centro-norte: zacatecas, San Luis Potosí, Jalisco, Guanajuato y Aguascalientes
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