Tapachula, CHIS.— Catalina sonríe, parada en la esquina, frente al “comedor de solteros” donde un día conoció al padre de sus hijos. Tiene 43 años, cuatro dientes, una blusa tejida en color azul y una falda jaspeada que le recuerda su origen, Guatemala.

Es tapiscadora, se le nota en sus manos pequeñas, ásperas, con marquitas como de astillas. Desde hace 10 años viene a la recolección del café de la Finca Argovia. Se lleva a toda su familia, a sus cuatro hijos, uno de cuatro, de siete, nueve  y 12 años. Todos trabajan desde las seis de la mañana hasta las cinco de la tarde. Lo que importa es llenar el mayor número de “cajas”, la medida volumétrica para la comercialización del café. Cuatro de estas cajas de madera suman un quintal, igual a 50 kilogramos.

Si el día fue bueno, Catalina y su familia pueden llenar de dos  a tres cajas, o sea, ganar de 90 a 300 pesos al día. Dice que le gusta su trabajo: “No más me molesta limpiar los cafetales cuando tienen mucha hierba crecidita”. Catalina se siente bien dentro de la finca, aquí le dan un lugar donde dormir y de comer tres veces al día. Le gusta ver llover, sentarse frente a la ventana y tomar café, pero sólo un poco porque de tanto olerlo no hay necesidad de beberlo.

“Va a llover y no va aparar hasta la madrugada”, dice Catalina, pero el cielo es azul, casi limpio. Es un don de los que nacieron y crecieron en la montaña, sólo ellos saben lo que va a pasar con el clima, son, sus pequeños secretos.

Catalina toma asiento en un sillón de hierro y cojines con flores. Mira a la cámara y al escuchar el clic de la toma fotográfica comienza a reír y dice que no se explica que no conozca el crujido de un cerezo de café cuando se arranca, si es el mismo ruido de la cámara.

Entonces, Vicente, su hijo de cuatro años, le grita “ma, ven que tengo sueño”, y Catalina se va casi sin despedirse.

Los tapiscadores son una parte fundamental del proceso de la producción de café, si ellos no eligen esas cerezas, entonces los nueve meses que han pasado desde la floración hasta la cosecha, nunca llegarán para ese grano.

Son a ellos a quienes los dueños de las fincas les confían sus conocimientos porque saben que desde niños han aprendido el oficio, el amor por la tierra. Y aunque faltan cinco meses para que inicie el trabajo duro (la cosecha se hace de octubre a enero) ellos cuidan los cafetales y los protegen de las plagas.

Esto es lo que se aprende en Argovia (www.argovia.com.mx), una finca que además ofrece al visitante la opción de dormir en sus cabañas y degustar una mantequilla de albahaca con pan de la casa en su restaurante, o simplemente relajarse en su temazcal y subir a su mirador para ver el amanecer. 

La siembra

Aunque hace muchos años se decía que “todos los caminos llegan a la Finca Hamburgo”, hoy  no sólo se puede conocer este lugar.  La Ruta del Café en Tapachula incluye la visita a cinco propiedades donde además de conocer el proceso del grano, se pueden practicar deportes de aventura, subir a miradores, degustar platillos regionales y dormir en medio de la naturaleza.
Ulises Hidalgo es el anfitrión, quien supervisa todo lo que sucede dentro de la Finca Hamburgo. Habla despacio y tiene las fechas exactas en la mente, más bien da la sensación de ser un historiador de la ruta porque no sólo sabe de la finca que administra, también conoce lo que pasó y pasa en las demás.

En Irlanda, la primera propiedad que se visita, un perro pastor alemán  juega con los visitantes. Curiosa la observación ya que estas fincas son de dueños alemanes. El propietario es don Walter Peters, quien llegó a Tapachula junto con varios inmigrantes en 1876.

Ulises nos guía hacia un camino lleno de jaulas, la primera incluye un quetzal, otra un venado de cola blanca y al final, un faisán, todos rescatados por don Walter, quien desea protegerlos para que no se extingan.

Mientras se hace el recorrido, Ulises cuenta que la finca fue la primera en cultivar café por el método biodinámico, es decir,  a través del equilibrio basado en los enemigos  de la naturaleza como microsistemas, se combaten ciertos organismos dañinos para los cafetales. “Si don Walter te ve matar una araña no sabes la que te espera”, dice Ulises, y es que todos  los insectos tiene un fin: el de comer a otros y proteger a ciertas plantas, por eso aquí está prohibido hacerle daño a la naturaleza. Para que quedé más claro, Ulises nos lleva al beneficio donde nos explica el  proceso  de siembra.

Aquí los paisajes no tienen nada que ver con lo visto en películas o telenovelas. En Tapachula las matas de café corren, crecen y se extienden a su antojo, a lado de un bambú y en los  rincones.
El grano se siembra en semilleros que se cubren con sacos. En un periodo de unos 28 días de riego, las semillas brotan. Una vez ocurrido, las semillas se transfieren a bolsas que se han rellenado con tierra. Luego de seis meses, el arbusto alcanza el tamaño adecuado para que se traslade a la montaña y se puedan sembrar a 1.8 metros de distancia entre sí. La primera cosecha se da dos años después de la siembra.

Ya que se cumplió esta primera parte sigue el clímax y el desenlace, la producción del grano y !mmm, que rico!, la primera taza de café y los últimos datos sobre el lugar: “Irlanda se fundó en

1928 y además del café producen cacao, cardamomo y miel”, dice Ulises y bebe su café, se da un momento para olerlo y revolverlo en la boca.

Fina selección

Todos los trayectos se deben hacer en un 4x4, los caminos son de tierra y sobre la montaña. Hay que llevar repelente y protector solar; la temperatura no baja de los 33° C. La recomendación que nos dan es que desde Tapachula llevemos  varias botellas de agua.

Desde Irlanda a la Finca Hamburgo hay un trayecto de 15 minutos. Ésta es una de las fincas más antiguas, donde cinco generaciones de alemanes se han dedicado al café. La familia Edelmann fue la creadora de  un  beneficio ecológico. Su maquinaria data de 1926 y fueron traídas desde Alemania.

Antes de entrar a  la finca y junto a la “Casa Grande” que era la antigua administración y habitación de los dueños, justo frente a esta construcción está el área donde se reciben todas las cajas que los tapiscadores han recolectado. Al recibirlas, uno de los contadores pesa la mercancía, paga el valor de la caja y en un movimiento casi mecánico da vuelta a ese cajón y por debajo de él caen todos los granos de café, es aquí donde inicia lo que se llama el prelimpiado del café.

Ulises pide que lo que sigan, que suban por las escaleras y conozcan un pequeño museo con fotografías de la familia y un funicular que transportaba el café.