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Betabeles y manzanas glaseadas

AL ESTILO DEL CHEF RENÉ REDZEPI

Betabeles y manzanas glaseadas . (Foto: Cortesía )

Jueves 29 de abril de 2010 El Universal10:54
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Para la salsa:

  • 2 kilos de betabel grande
  • 20 gramos de asperilla dulce
  • 1 anís estrella
  • 15 mililitros de glasé de pollo
  • Vinagre de manzana
  • Para la médula ahumada:
  • 200 gramos de médula de huesos de ternera
  • 1 litro de agua
  • 70 gramos de sal
  • 100 gramos de astillas de madera

Para la guarnición:

  • 4 betabeles largos medianos
  • 1 betabel redondo grande
  • 4 manzanas verdes ácidas
  • 60 mililitros de agua
  • 50 gramos de mantequilla
  • Tomillo
  • 8 hojas de acedera

PREPARACIÓN

Para la salsa: pelar y exprimir los betabeles, añadir al jugo de la asperilla y el anís. Calentar y reducir a un cuarto. Incorporar el glasé de pollo y vinagre de manzana. Colar y reservar.

Para la médula: sumergir la médula en agua helada por 48 horas, cambiando el agua dos veces al día. Llevar a ebullición el agua con la sal y dejar enfriar. Remojar en ella la médula por 48 horas. Escurrir y ahumar ligeramente con las astillas. Trocear la médula en porciones de medio centímetro y recortar con un cúter redondo. Fundir completamente los pedazos restantes. Colar y reservar.

Para la guarnición: cocer los betabeles largos hasta que estén tiernos, escurrir y pelar. Cortar en discos de un centímetro de grosor, con un molde redondo. Hacer lo mismo con las manzanas. Calentar el agua y mezclar con la mantequilla sin dejar de batir para lograr una emulsión. Añadir tomillo y cocinar las manzanas a fuego lento dos minutos. Filetear el betabel redondo y recortar tres discos por persona con un cúter del doble de tamaño que las manzanas. Recortar la acedera del mismo tamaño e introducir en agua fría durante cinco minutos.

Para servir: calentar y glasear los betabeles. Disponer en el plato las manzanas, las hojas de acedera y los betabeles crudos. Calentar la médula en el horno y disponer aleatoriamente en el plato. Mezclar la salsa de betabel caliente con la médula fundida y salsear.

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