Betabeles y manzanas glaseadas
AL ESTILO DEL CHEF RENÉ REDZEPIBetabeles y manzanas glaseadas . (Foto: Cortesía )
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Para la salsa:
Para la guarnición:
PREPARACIÓN
Para la salsa: pelar y exprimir los betabeles, añadir al jugo de la asperilla y el anís. Calentar y reducir a un cuarto. Incorporar el glasé de pollo y vinagre de manzana. Colar y reservar.
Para la médula: sumergir la médula en agua helada por 48 horas, cambiando el agua dos veces al día. Llevar a ebullición el agua con la sal y dejar enfriar. Remojar en ella la médula por 48 horas. Escurrir y ahumar ligeramente con las astillas. Trocear la médula en porciones de medio centímetro y recortar con un cúter redondo. Fundir completamente los pedazos restantes. Colar y reservar.
Para la guarnición: cocer los betabeles largos hasta que estén tiernos, escurrir y pelar. Cortar en discos de un centímetro de grosor, con un molde redondo. Hacer lo mismo con las manzanas. Calentar el agua y mezclar con la mantequilla sin dejar de batir para lograr una emulsión. Añadir tomillo y cocinar las manzanas a fuego lento dos minutos. Filetear el betabel redondo y recortar tres discos por persona con un cúter del doble de tamaño que las manzanas. Recortar la acedera del mismo tamaño e introducir en agua fría durante cinco minutos.
Para servir: calentar y glasear los betabeles. Disponer en el plato las manzanas, las hojas de acedera y los betabeles crudos. Calentar la médula en el horno y disponer aleatoriamente en el plato. Mezclar la salsa de betabel caliente con la médula fundida y salsear.
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