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El mejor chef del mundo

A sus 32 años de edad, René Redzepi, del restaurante Noma, es reconocido como el mejor chef del mundo, de acuerdo con la revista Restaurant, título que por cuatro años consecutivos ostentó el catalán Ferran Adrià, de elBulli

El chef es propietario de The Fat Duck" (El pato gordo) al oeste de Londres. (Foto: Archivo El Universal )

Jueves 29 de abril de 2010 Martha Silvia Sánchez /Corresponsal | El Universal18:28
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El gusto por lo natural y el volver la mirada al producto local es lo de hoy, ello lo confirma René Redzepi, quien el lunes pasado fue nombrado el mejor chef del mundo, de acuerdo con la lista S. Pellegrino publicada por la revista británica Restaurant. En su restaurante Noma, ubicado en el número uno de los 100 más destacados del orbe, lleva la cocina nórdica a otro "lugar".

"Todo esto es un poco surreal, como si estuviera soñando; me tengo que pellizcar para asegurarme que me está pasando realmente. Tanto yo como el resto del equipo aquí en el Noma estamos muy, muy contentos e igualmente orgullosos", dijo este danés de 32 años a Menú en entrevista exclusiva.

"Al mismo tiempo, esto quiere decir que tenemos que cumplir con las mayores expectativas de nuestros clientes, así que no podemos olvidarnos de ellos. No podemos decepcionarlos", agregó.

La naturalidad y libertad con la que Redzepi le da a la cocina nórdica un enfoque vanguardista lo han hecho conquistar el sitio que durante cuatro años consecutivos tuviera Ferran Adrià, llamado "el chef de la década", con su restaurante elBulli.

UN "CUTTING EDGE"

Sin duda, uno de los ases bajo la manga de Redzepi en Noma –dos estrellas Michelin– es buscar nuevos ingredientes hasta debajo de las piedras.

"Quienes trabajan conmigo saben que el día se inicia rastreando los bosques y los parques. A veces, como en este invierno pasado, el más frío desde la Segunda Guerra Mundial, no es nada fácil recorrer los bosques y costas alrededor de la ciudad con nieve y temperaturas bajo cero", comentó.

Entre esas joyitas que "caza" en la naturaleza para llevar al fogón están cangrejos de aguas profundas, cigalas de las Islas Feroe, algas de Islandia y el agua potable más pura de Groenlandia.

De hecho, hace tiempo Redzepi relató a The Guardian que cuenta con una red de buscadores profesionales que consiguen piezas únicas, como "un extraño personaje" que busca setas desde la década de 1970 y en una libreta anota el lugar de sus hallazgos y las condiciones meteorológicas en que fueron producidos.

"Intentamos pensar creativamente, innovar. Por ejemplo, tenemos un plato combinando salsifí –planta nativa del sudeste de Europa– y milk skin –nata–, con trufas de Gotland. La idea es tomar algo que típicamente se considera como un fracaso para servirlo con un producto lujoso", explicó.

VERDE Y MADURO

Como todo rebelde creador de tendencias, Redzepi le ha dado un twist a la cocina danesa y escandinava para destacar la región en el mapa culinario mundial.

"En Noma trabajamos en tierras nórdicas con productos de estas tierras y esto es lo que nos distingue. Ahora que estamos llamando mucho la atención, nos sentimos obligados a dar algo para Copenhague y para Dinamarca, o sea, atraer a la gente a visitar nuestro país. Hay muchos buenos restaurantes aquí y excelentes proveedores de productos", subrayó.

Formado en restaurantes como elBulli y The French Laundry, este profesional de la cocina realiza sus alquimias en lo que fuera una nave de carga y descarga del puerto. Ahí, él mismo lleva los platos a las mesas y atiende a los comensales.

En el congreso Madrid Fusión, celebrado en enero de este año, Redzepi dejó claro que el amor por el producto es fundamental y democrático: caros o baratos, para él tienen el mismo valor culinario.

"Noma no se centra tanto en el aceite de oliva, el foie gras o los tomates secados al sol del Mediterráneo y las aceitunas de negro. Queremos ir a fondo con los porductos que tenemos ante nosotros", mencionó.

El concepto culinario de este líder de ascendencia macedonia –con platos como buey almizclero y médula ahumada, lucio y bayas sin madurar o cebada cocinada y jarabe de abedul, servido con hierbas y leche congelada– también destaca por ser tan sustentable como rentable. De ahí que en el propio establecimiento preparen vinagres y destilen licores.

Finalmente, recomienda que los chefs de México se esfuercen y confíen en el potencial de su cocina.

"Lo que importa es creer y mantener la visión. Hace siete años ninguno creía que teníamos la más mínima posibilidad siendo un restaurante en tierras nórdicas. La gente nos decía que no iba a funcionar, que empezaron a inventar historias raras sobre nosotros, como si tuviéramos lugar para cascos vikingos, pero creíamos en el proyecto y nos funcionó", concluyó Redzepi.

 

"Él es la mantequilla y yo la margarina. No me puedo comparar con él, sólo hay un Ferran".

René Redzepi

 

Conócelo

  • 1999. A los 22 años, Redzepi llegó a elBulli a realizar prácticas profesionales con Ferran Adrià. Ahí aprendió, dijo, lo que significa que un restaurante defina su propio rumbo, sin límites.
  • 2003. Con su socio Claus Meyer abrió el restaurante Noma, en Copenhague.

 

mjgj



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