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Domingo con sabor italiano

Casi mil chefs de todo el mundo celebrarán el Día Internacional de las Cocinas de Italia con un tagliatelle

La receta clásica indica que los fideos se sirven con la salsa boloñesa hecha con carne magra de cerdo, ternera y carne de res, cocinada en un salteado de mantequilla, tocino y especias. (Foto: Bertha Herrera )

Jueves 14 de enero de 2010 Rubén Hernández y Alejandra R. Barragán | El Universal11:28
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Los fideos o tagliatelle al ragù bolognese serán los protagonistas de la fiesta culinaria que cientos de chefs y restauranteros realizarán a nivel internacional el próximo domingo 17 de enero, como parte de la celebración del Día Internacional de las Cocinas de Italia (IDIC) 2010, convocado por el Grupo Virtual de Chefs Italianos (GVCI).

Los poco más de 900 miembros de la organización fundada en 2001, distribuidos en cerca de 70 países, cocinarán y servirán ese día en sus establecimientos este platillo que, como advierte Mario Caramella, presidente del GVCI y chef ejecutivo del Bali Hyatt Hotel, en Indonesia, es la reivindicación de uno de los conceptos más maltratados y deformados de la culinaria ítala: "a la boloñesa".

"El plato ha sido preparado con los ingredientes más bizarros, en muchas ocasiones con spaghetti sobrecocido y, lo que es peor, vendido en latas.

"Nadie tiene verdadera idea de la riqueza de algo tan genuino y original como son los tagliatelle al ragù", resalta Caramella.

TODOS ESTÁN INVITADOS

La ponderación de los sabores clásicos de Italia no se restringe sólo a los chefs asociados, ya que todo amante de la buena cocina puede sumarse a esta iniciativa, registrándose en la página electrónica del grupo y siguiendo la receta tradicional que se ofrece en la página electrónica: www.itchefs-gvci.com.

"En las dos recientes ediciones del IDIC, el spaghetti alla carbonara y el risotto alla milanese fueron incluidos en los menús de más de 400 restaurantes alrededor del orbe. Esta fiesta es también una celebración de la cultura de Italia, de su gente.

"Es una iniciativa que impulsa a los cocineros a mantener la identidad de nuestra cocina en los mercados internacionales. Queda claro que sin esta identidad será muy difícil ofrecer productos alimenticios con el sello Made in Italy", advierte la escritora gastronómica Rosario Scarpato, presidenta honoraria de GVCI y directora de itchefs-gvci.com, el sitio web oficial del movimiento.

En ese sentido, para la cocinera inglesa Delia Smith es "terrible" que una adición de hierbas y puré de jitomate sea presentado como una salsa bolognaise.

"Un nombre equivocado, ofensivo y evidentemente sacrílego: no hay nada en la cocina italiana o en Bolonia que se denomine spaghetti bolognaise; ninguna pasta servida sobre pan, ni nadie en Italia comería algo de lata calentado en el microondas.

"Esas latas, identificadas incluso por marcas distintivas, son las paradójicas impostoras de otra aberración, que es actualmente la madre de todas las distorsiones de la cocina de Italia: spaghetti bolognaise, conocido como Spag Bol o Spag Bog", comenta.

En ciudades como Nueva York el festejo ha sido más extenso, ya que ayer y hoy el cocinero Cesare Casella, miembro de la Academia Culinaria Italiana y del GVCI, ha realizado diversos eventos para medios informativos, así como para profesionales e industriales del segmento alimentario, con la inclusión de reconocidos chefs con estrellas Michelin, como Chicco Cerea y Mario Batali.

En Stuttgart, Alemania, el cocinero Sante de Santis será anfitrión de chefs de talla mundial como Marco Sacco, del Piccolo Lago Verbania, en Italia; Roland Schuller, de The Drawing Room, en Hong Kong, y Donato De Santis, en Buenos Aires.

PLATILLO DE LEYENDA

De acuerdo con Umberto Fregoni, chef ejecutivo del restaurante Cabiria, los tagliatelle o fideos son una pasta de huevo tradicional en Bolonia, Emilia-Romaña y el Véneto.

Su nombre deriva del verbo tagliare, que significa cortar. El condimento típico que se sirve con este tipo de pasta es la salsa boloñesa, pero en ella se pueden usar diferentes condimentos como el jamón, salsa de jitomate, setas, trufas, pescados y mariscos, guisantes y mucho más.

"Según la leyenda, los fideos fueron inventados en 1487 por el maestro Zephyrus Bolognese, para la boda de Lucrecia Borgia, quien viajó a Bolonia para casarse con el duque de Ferrara, Alfonso I de Este. Para preparar la pasta se inspiró en su cabello rubio. Sin embargo, se dice que esta historia es sólo un cuento inventado en 1931 por el ilustre escritor y humorista Augusto Majani, oriundo de dicha ciudad.

"El 16 de abril de 1972, la Hermandad de los Tortellini y la Academia Italiana de Cocina, determinaron la medida oficial de los tagliatelle o fideos. Una muestra de oro se expone en la Cámara de Comercio de Bolonia, con 8 milímetros de ancho. El espesor no fue codificado con precisión, pero la mayoría de los expertos coinciden en que éste debe ser entre 6 y 8 décimas de milímetro", puntualiza Fregoni.

La receta clásica indica que los fideos se sirven con la salsa boloñesa hecha con carne magra de cerdo, ternera y carne de res, cocinada en un salteado de mantequilla, tocino y especias. Se le añade vino tinto y salsa de jitomate, además de que se cubre generosamente con queso parmesano. Sin embargo, hay otra versión en la que la salsa incluye jamón.

Así, este 17 de enero también se recordará el día de San Antonio Abad, uno de los santos más populares en Italia, patrón de los animales domésticos, de los carniceros y productores de salami. De acuerdo con la tradición, la fecha da inicio al carnaval italiano, donde la cocina es primordial.

mjgj



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