6 PORCIONES

• 6 filetes de huachinango, pargo o robalo de 180 gramos cada uno
• Sal, al gusto
• 2 kilos de jitomate bola o guajillo maduro
• 1/3 de taza de aceite de oliva
• ¼ de taza de cebolla blanca finamente picada
• 1 cucharada de ajo finamente picado
• 2 cucharadas de azúcar
• 3 hojas de laurel
• 1 cucharadita de orégano
• 2 cucharadas de perejil finamente picado
• ¼ de taza de aceitunas verdes enteras
• 2 cucharadas de pasas
• 18 papas cambray cocidas y peladas
• 2 cucharadas de alcaparras
• Chiles güeros largos o carricillos, curtidos o en escabeche

PREPARACIÓN 90 MINUTOS

Salar los filetes de pescado y refrigerar, mínimo media hora, para que la carne esté más firme.

Escalfar los jitomates, pelar y retirar el corazón. Colocar en un colador grande y presionar con los dedos para obtener todo el jugo y reservarlo. Desechar las semillas y picar finamente la pulpa del jitomate.

En una cacerola calentar el aceite de oliva, freír las papas hasta que queden ligeramente doradas. Reservar. En el aceite sobrante freír la cebolla, agregar el ajo y dejar freír antes de añadir la pulpa de jitomate. Mezclar poco a poco. Probar; si está muy ácido añadir el azúcar, si no solamente sal. Incorporar el laurel, el orégano y el perejil. Dejar cocinar hasta que el jitomate esté cocido. Añadir el jugo de jitomate y dejar cocinar unos minutos. Añadir las aceitunas, pasas, papas y alcaparras.

Sumergir los filetes de pescado en la salsa. Dejar cocinar unos siete minutos. Servir con chiles güeros y arroz blanco.

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