La creación del Vatel Club México y la participación nacional en el Bocuse d’Or no habrían sido posibles si no fuera por la pasión de Oliver Lombard, francés de nacimiento y nacionalizado mexicano en 2006, considerado uno de los mejores cocineros radicados en el país, quien murió el pasado 6 de noviembre a causa de cáncer.

Discípulo de Paul Bocuse, el Padre de la Nouvell Cuisine, Lombard empezó a cocinar en la adolescencia en el restaurante de Lyon, Le Vert Galand. Dejó su patria para recorrer el mundo: Argentina, Costa Rica, Colombia, Egipto y Canadá fueron algunos destinos en los que consolidó su conocimiento culinario, antes de llegar a México a los 35 años.

En el país, Lombard empezó a dejar huella de su carácter y profesionalismo en los hoteles Camino Real. Luego abrió sus propios restaurantes: L’Olivier (2000), Ciboulette (2001), Bistro Central (2003) y Terrasse Renault (2005), este último al lado de su esposa Alexandra Rendón.

"Estuve en los mejores restaurantes, trabajando y estudiando en busca de mejores oportunidades. México es mi patria de adopción. Mis hijos, mis nietos, mi ex-esposa, mi esposa y yo vivimos aquí; somos una gran familia, a la que trato de cuidar y ayudar para crecer juntos", comentó a Menú.

Para este cocinero que trabajó siete años en el Club de Industriales era tan importante cocinar como enseñar a hacerlo. La repostera Paulina Abascal, Isabella Dorantes, chef ejecutiva del Club de Industriales, y David Hernandez, chef corporativo de la Buena Tierra, son algunos de sus alumnos.

"No te puedes llamar chef si no eres capaz de establecer una línea clara de trabajo. Hay que tener una actitud definida, saber fomentar, sembrar y captar nuevos talentos. La cocina es un ritual donde no hacen falta los gritos, pero sí las miradas precisas y las indicaciones en tono firme", aseguraba.

Otro de los intereses principales de Lombard era la "dignificación de la gastronomía", por lo que impulsó la creación de los concursos Maya Latinoamericano de Repostería, Culinario Latinoamericano Azteca, Olmeca de Esculturas de Hielo y Mexica de Coctelería y Flair.

Quien también fuera presidente de la Academia Culinaria de Francia, defendía las técnicas francesas tanto como los sabores tradicionales de la República Mexicana.

"Quiero hacer una cocina sencilla, de un gusto honesto. No me entusiasma demasiado cuando el sabor del ingrediente principal está cubierto de salsas o cremas. Adoro las cosas simples y puras", aseguraba.

En 1995 Lombard empezó a producir foie gras en una granja en Cuernavaca. Se ocupaba de la crianza de los patos y de darles una alimentación especial.

Los planes de Lombard, quien a los 29 años escribió La nueva cocina francesa en Argentina, eran crear una línea de conserva en vidrio, así como montar un restaurante en la zona diamante de Acapulco con el nombre La Palapa de Olivier.

"Llegué a México siendo un empleado y trabajé arduamente para ocupar un puesto importante. Los logros se dan a base de rigor, disciplina, trabajo, pasión y amor a la profesión; esa es la receta del éxito", decía.

Sus amigos lo recuerdan

Fue un profesional en toda la extensión de la palabra; comenzó en el ramo siendo muy joven, por ello tuvo mucha práctica y experiencia. Fue un campeón de la calidad en la cocina, un hombre que tuvo la pasión de este negocio, que requiere una dedicación total".

Jean Berthelot Chevalier de la Legion D’Honneur

Anduvimos por muchos años juntos; lo conocí cuando yo tenía 18 años. A parte de trabajo tuve una gran amistad con él; ha sido como la pérdida de un padre, culinariamente hablando. De ahora en adelante sus discípulos vamos a seguir predicando su lema: ‘Dignificar la profesión’, y seguiremos formando cocineros con talento".

David Hernández Chef corporativo de la Buena Tierra

"Fue un parteaguas, realmente hay un antes y un después de Lombard en la gastronomía en México. Para muchos fue duro en su carácter, pero la cocina no es simple, se trata de una profesión en donde se tiene que ser puntual. Definitivamente dejó una gran escuela".

Mikel Alonso Chef propietario del Biko

Es lamentable esta pérdida, ya que fue un gran maestro. Aunque fue una persona polémica, nadie puede negar que tuvo gran pasión por la cocina. A nivel culinario deja un gran vacío porque realmente hizo muchas cosas en pro de la cultura gastronómica de esta nación, la llevó a otro nivel. Mucha gente somos reflejo de él".

Isabela Dorantes Chef ejecutiva Club de Industriales

‘‘ Lombard sabía compartir sus conocimientos. Fue un ser generoso, estricto, creador. Nos deja la fuerza necesaria a los que nos dedicamos a la cocina, además del amor por la profesión".

Alicia Gironella De’Angeli Chef propietaria de El Tajín

‘‘Olivier influyó mucho en mi carrera, primero en Nestle y después como mi entrenador para el Bocuse d’Or del 99, en donde obtuvimos el noveno lugar. Su muerte me cayó de sorpresa, aunque sabía que estaba delicado de salud. Me dolió, lo quise mucho. Es una gran pérdida".

Gerardo Rivera Chef ejecutivo Gran Fiesta Americana Los Cabos

‘‘Siento mucho la muerte de Olivier. Nos hizo revolucionar mucho aquí en México. Cuando trabajábamos en hoteles Camino Real me dijo: ‘tenemos que hacer algo, un club para que ustedes los mexicanos resalten’, yo lo sentí un poco difícil, pero lo logró; hizo realidad su sueño con el Vatel Club de México. Gracias a este proyecto muchos comenzamos a viajar, a ir a concursos, a formar parte de la Academia Culinaria de Francia, a darnos a conocer".

Alejandro Heredia Chef ejecutivo de La Hacienda de los Morales

‘‘Realmente lo vamos a extrañar, Olivier era un visionario que cambió las profesiones de la mesa en México con su interminable energía y espíritu generoso. Marcó muchas vidas como riguroso maestro, siempre con una técnica impecable. Tenía una gran fuerza creativa que sacaba a través de las publicaciones que hicimos, concibiendo concursos y eventos. En sus empresas o en los platillos, siempre tenía propuestas interesantes. Los que tuvimos la suerte de ser sus amigos disfrutamos siempre sus divertidas anécdotas sobre su formación en las mejores cocinas de Francia y sus viajes. Vivió intensamente la vida".

Analuisa Bejar Editora gastronómica

"Se desenvolvió brillantemente en el medio como cocinero. Definitivamente Olivier fue el chef que ha recibido mayor número de condecoraciones, de cargos importantes en la alta cocina. Tuvo una trayectoria muy importante que empezó en Lyon, Francia, con su maestro Paul Bocuse. Era una persona estupenda, de carácter jovial, siempre dispuesto. Es la pérdida de un amigo muy querido".

Julio Michaud Enólogo

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