El misticismo y encanto que guardan las cantinas de la ciudad son un atractivo turístico para nacionales y extranjeros. Lugares como La Ópera, que en sus inicios, hace más de 130 años, fuera concebido como una cantina al estilo parisino, y en donde se presume un agujero en el techo provocado por un balazo de Pancho Villa; o La Potosina, que tras el cierre de El Nivel en enero del año pasado se convirtió en la cantina más antigua de la ciudad (abierta en 1890), y en donde se dice que se fraguó el asesinato del presidente John F. Kennedy, son puerta de entrada a la historia del país.

David Lida y Nicholas Gilman, ambos escritores nacidos en Nueva York, se "acercaron" a México precisamente a través de las cantinas. En ellas se enamoraron de nuestra cultura y decidieron radicar en el DF, obteniendo la nacionalidad mexicana.

Lida, autor de Las llaves de la ciudad (Sexto Piso, 2008), recuerda que a pesar de haber visitado la República en varias ocasiones, evitaba la ciudad de México porque la imaginaba como un sitio oscuro. Sin embargo, a finales de la década de 1980 se encontró con un lugar maravilloso donde la grandeza de sus estructuras contrastaba con la humildad de la gente, donde el verdadero sentir y ser de los mexicanos le da vida a las cantinas.

De la misma manera, a Gilman, quien publicó la guía Come bien en México D.F., lo que más le atrajo de su primera visita al país, también a finales de los 80, fue el romanticismo que evocaban ciertos lugares esparcidos por la ciudad, entre ellos fondas y cantinas.

"Una cosa que me encanta de México es ese pasado que late con fuerza en el presente; esto no ocurre en los Estados Unidos, pues tal pareciera que allá se quiere arrasar con cualquier huella de lo antiguo, mientras que aquí se respira en cada calle del Centro", señala Gilman.

Para ambos amigos –quienes a pesar de haber crecido en el mismo barrio de Manhattan y asistir a la misma escuela, se conocieron en México– las cantinas son ideales para conocer gente.

TRADICIÓN CENTENARIA

Presidentes, escritores, artistas, grandes pensadores y personajes ilustres de todo el mundo han visitado alguna de las cantinas de la ciudad. De ahí que en sus mesas convivan el festejo, la tragedia, la memoria y el olvido, siendo un referente para los historiadores.

Por ejemplo, entre los visitantes más distinguidos de La Potosina se encuentran Emiliano Zapata, José Guadalupe Posada y Fidel Castro, quien vivió a unas calles del local.

El Salón Palacio, de añeja tradición en la colonia Guerrero, desde hace décadas es punto de reunión de escritores y periodistas. Juan Rulfo, José Revueltas, Juan Rejano y Edmundo Valadés fueron algunos de sus parroquianos.

"La cantina es un sitio de refugio y festejo, y es que muchas veces te encuentras ahí con fiestas y buen ambiente, pero también es un refugio para personas muy golpeadas por la vida. A veces es muy impactante lo que puedes ver en ellas, porque hay gente que va para estar sola, para llorar o para perderse en el olvido, para tratar de dejar atrás alguna desgracia.

"Dentro de lo que cabe, yo diría que las cantinas son las instituciones más democráticas en la ciudad, porque en ellas te encuentras a burócratas, bohemios, mujeres y a veces hasta familias, todos conviviendo bajo el mismo techo", apunta Lida.

La Faena, además de cantina, es un viejo museo taurino con trajes de luces y óleos de gran formato que muestran escenas idílicas de toros pastando y toreros haciéndoles frente. Asimismo, el Salón España sobrevive como un lugar de tradición y especializado en tequila, con más de 227 marcas.

OPCIONES DE MODA

Es tanto el encanto que puede producir una cantina que, en opinión de Gilman, gente bohemia las ha ido retomando como lugar de moda en la ciudad y como un punto de reunión que se asemeja a los bares de tapas en España.

La Capital, La Guadalupana, La Coyoacana, La Bipolar y hasta el Barsín, un lugar con gran variedad de cocteles sin alcohol, son algunos sitios que han retomado la tradición de las viejas cantinas pero dándoles un concepto chic.

Lida y Gilman aseguran que tal vez por estar educados a la antigua no consideran como cantinas a estos lugares acogedores y de buen concepto gastronómico, aunque es importante notar que las nuevas generaciones toman a la tradición como referente.

"A nosotros, que llegamos a finales de los 80, nos fascinaron las cantinas tradicionales de estilo viejo, pero me pregunto si los jóvenes de hoy identifican una cantina como nosotros.

"El que haya cantinas de distinto tipo no ha de ser algo nuevo, pues si ves fotos de las cantinas de la ciudad de México en los años 30 ó 40 verás a hombres bien vestidos, de traje y corbata, en un estilo muy parisino, por lo que supongo que también había cantinas para distintas clases en esa época, entonces no sería raro que las haya hoy", señala Lida.

Asimismo, Gilman dice que no existe una clara delimitación entre lo que es una cantina y lo que no: "Tal vez la diferencia estriba en que la gente de nivel medio o alto muchas veces no va a querer ir a una cantina con aspecto antiguo y un tanto descuidado, sino a un lugar más moderno o internacional".

LOS PERSONAJES

Finalmente, fundamental en una cantina es la gente que la visita o que trabaja en ellas: músicos, vendedores de boletos de lotería, señores que todos los días están puntuales para jugar domino... Muchas personas tendrán en mente como figura central al cantinero: el hombre detrás de la barra que la hace de amigo y psicólogo, sin embargo Gilman asegura que ésta es una idea más bien estadounidense.

Lida señala que en el caso de México es más relevante el mesero, ya que en pocas ocasiones el comensal pide su trago directamente en la barra.

"El mesero es muy importante para mí, pues suelen ser muy profesionales, a veces mucho más que los de los restaurantes, quieren atenderte bien y que te sientas cómodo para que no te vayas a otra cantina. A diferencia de muchos lugares en Estados Unidos, donde los meseros son jóvenes, guapos y quieren ser actores o artistas, aquí en México los meseros son hombres de mediana edad que te ofrecen un servicio impecable porque quieren que vuelvas.

"Además son más amistosos, en un grado casi familiar. Recuerdo una cantina a la que no había ido en un año y cuando volví los meseros me saludaron muy bien, como si me vieran diario, y me preguntaron el porqué de mi ausencia; en otra cantina, en Navidad, uno de los meseros me pidió el abrazo. Un mesero en La Valenciana a veces me regaña porque no como bien, estas experiencias jamás las vas a vivir en otros países", relata.

"Cada cantina guarda sus propios personajes, aunque tienes que ir dos o tres veces para identificarlos, sin embargo ahí están y forman parte de la cultura de México", concluye Gilman.

mjgj