Este Día del Padre prepare un menú al estilo del escritor y poeta Jaime Sabines; platillos con sabor a historia como el delicioso cochito chiapaneco, unos generosos chiles rellenos y una exquisita lengua de res en jitomate con aceitunas y chiles güeros, integran el recetario que su esposa Josefa Rodríguez Zebadúa, mejor conocida como doña Chepita, comparte en exclusiva para Menú.

Un 25 de marzo de 1926 nace el escritor y poeta en una tierra bañada por la humedad de la selva entre las calles empedradas de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. Sabines, además de padre ejemplar de cuatro hijos: Julio, Julieta, Judith y Jazmín, era un excelente cocinero que disfrutaba halagar a su familia con platillos de su creación.

En entrevista para EL UNIVERSAL su hija Judith Sabines Rodríguez y doña Chepita, relatan como al paso del tiempo el poeta adquirió la afición por la buena cocina.

"A Jaime los platillos que más le gustaban, incluso los llegaba a cocinar, eran los chiles rellenos, la lengua de res en jitomate y el cochito chiapaneco. Este último lo hacía con una receta de la señora Ramona, que lo preparaba en el mercado de Tuxtla Gutiérrez. Le gustaba cocinar y lo hacía muy bien", recuerda doña Chepita.

Por su parte la hija del escritor comenta que su papá preparaba un mole exquisito, con chile ancho, eso sí, siempre lo hacía en domingo.

"Recuerdo con gran cariño y alegría la sazón de mi padre, cuando elaboraba el mole era de todo el día. Toda la familia le ayudábamos a tener listos los ingredientes, a limpiar los chiles, los ajos y lo que se necesitara. No dejaba que nadie le moviera a la cazuela, porque decía que se echaba a perder".

Doña Chepita relata que le gustaba preparar comidas y almuerzos en el jardín, y más en el Día del Padre, porque siempre cae en domingo. "Recuerdo que cocinaba unos camarones asados al mojo de ajo y un espagueti buenísimo, con tocino y jamón. En muchas ocasiones inventaba y le ponía ingredientes de su agrado", comenta su esposa.

LECTURA Y COCINA

Entre sus aficiones, aparte de leer mucho, tenía tiempo de cocinar y hasta de hacer las compras, comenta doña Chepita, le gustaba preparar carnes asadas; se encargaba de ir al mercado, seleccionar los cortes para asar a las brasas con un poco de manteca y una preparación de ajo y perejil finamente picados, que quedaba encima como costra.

"No conforme con esa carne exquisita, preparaba su salsa con tomates verdes y un jitomate, ajo y chile verde de árbol. Todo asado, él mismo la molía en el molcajete y al final su sal. El toque era dejar cocer bien los ingredientes en el comal, ya que le da un sabor ligeramente ahumado", explica.

Jaime era muy creativo en la cocina, recuerda su esposa, siempre se fijaba cómo cocinaba ella y luego preparaba los mismos platillos con un toque diferente, muy de él. Otro de sus guisos favoritos eran las albóndigas al estilo chiapaneco, elaboradas con carne molida de res y cerdo en caldillo con chayote, papa y zanahoria. De esta cocina, también le gustaba el chilmol.

En su larga lista de platillos no podían faltar los tamales chiapanecos, le gustaban todos. Otra de sus debilidades gastronómicas era el chicharrón de Chiapas, es muy diferente, carnudo y grueso, afirma su hija Judith, lo disfrutaba mucho en el almuerzo.

AIRES DEL LÍBANO

El padre del poeta, Julio Sabines emigró del Líbano en 1902, así que traía en la sangre el gusto por la comida libanesa; su platillo favorito era el Kibbeh, exquisita mezcla de carne de res molida, yerbabuena y cebolla finamente picada y trigo como el tradicional, sin hornear.

Recuerda su hija Judith que este platillo se usa normalmente para picar al centro en reuniones y se come con pan árabe calientito, una rajita de cebolla cruda y un chorrito de aceite de oliva.

AROMAS CUBANOS

Doña Chepita recuerda que tuvo que aprender de su suegra, Luz Gutiérrez, los platillos de Cuba, ya que por cuestiones políticas la familia Sabines vivió por más de un año en la Isla. Uno de los guisos favoritos de Jaime eran los huevos con acelga, ajo y yuca.

"Siempre le gustó que le hiciera los moros con cristianos, así también era de su predilección un lechoncito con naranja agria y ajo. Jaime recordaba con cariño que este lechón era parte de la cena de Navidad en Cuba", narra Chepita.

HISTORIAS CITADINAS

En 1949 llega Sabines a la ciudad de México a la escuela de Filosofía y Letras en la casa de Mascarones. En ese tiempo vivía en la calle de Cuba No. 8 en el Centro Histórico, frente al Teatro Lírico, en medio de una calle de perdición, justo donde se encontraban los cabarets La Caverna y La Perla y dos cervecerías; es en esa época en que escribe algunos de sus primeros poemas.

La escritora y poetiza Dolores Castro, quien cursó la facultad con el escritor, recuerda que en esa época junto con otros compañeros de la carrera, entre ellos Rosario Castellanos, frecuentaban una cafetería de chinos en la calle de Donceles.

Asistían a ese lugar, relata la escritora, porque llegaban las revistas y suplementos literarios de la época.

"Siempre tomábamos el famoso café de chinos, así como el delicioso pan que elaboraban. También acudíamos a la cafetería de la escuela de Mascarones, dónde servían un café exquisito y leíamos poemas".

Desafortunadamente Sabines no terminó la carrera de filosofía, ya que su padre sufrió un accidente y tuvo que regresar a Tuxtla Gutiérrez en 1952. En ese tiempo su hermano Juan se iba a México por primera vez como diputado y le ofreció su tienda de ropa para que se encargara de ella. Pero pese a que tenía que atender el negocio, nunca se olvidó de un buen platillo.

RESTAURANTES

Judith recuerda con mucho amor como su papá procuraba que los domingos comieran en restaurantes; uno de sus favoritos, era Miguel, especializado en comida libanesa desde 1944, estaba en la calle de Córdoba 226, en la colonia Roma. El gerente del lugar don Carlos Ballesteros recuerda como Jaime Sabines asistía con frecuencia a disfrutar del Kibbeh, garbanza con salsa de ajonjolí, berenjena con salsa de ajonjolí, sopa de haba y de postre, dedo de novia.

Otro de sus lugares favoritos, comenta Judith, era El Correo Español. Le encantaba comer cabrito y a pesar de que no era muy asiduo a reunirse con los escritores, cuando los veía los llevaba a este tradicional restaurante que tanto le gustaba.

"También disfrutaba de los mariscos, no se me olvida aquel restaurante de nombre Pedrín, en Churubusco y otro de los restaurantes que le gustaba mucho era El Caporal, que es donde ahora está el restaurante Arroyo", dice.

El Campanario, también era de sus favoritos. Recuerda Judith que le gustaba acompañar sus comidas con whisky, ron o tequila. Desafortunadamente a raíz de un accidente donde se fracturó una pierna al caer de un escalón en 1989, ya no hizo tantas comidas familiares, pero seguía frecuentando algunos restaurantes.

Durante un viaje a Quebec protestaba porque no encontraba huevos, por la mañana tenía que comer huevo como fuera, no importaba la preparación que le ofrecieran.

En una ocasión viajó a España y le gustó mucho la comida. Recuerda doña Chepita la sorpresa que se llevó en Islas Canarias cuando pidió el Bocado de Reina, ya que es igual a la leche quemada de Chiapas.

RECUERDOS DE UN EXCELENTE PAPÁ

En varias ocasiones intentó hacer pan campesino, relata su hija, le gustaba amasar la masa, pero nunca le salió, siempre le quedaba dura. Acostumbraba al despertar, una taza de café y durante el desayuno tomaba varias tazas.

Otra cosa que nunca olvidaba sus cigarros, fumaba Delicados, ya que desde los 10 años empezó a fumar, comenta su hija.

De las frutas le gustaban las tropicales, como el mango, los chicozapotes, la guanábana y la granada china.

"En una ocasión mi mamá le propuso traer una cocinera... recuerdo que mi papá aceptó. Consiguió dos señoras, llegaron, y papá les pidió a las dos que hicieran arroz. Lo probó, no le gustó y las despidió; en ese momento mi mamá le dijo, pues tienes que pagarle a esta cocinera, que era ella".

A Jaime Sabines le gustaba platicarles de su infancia, en una ocasión recuerda Judith, que su padre les platicó que de niño vivía en un ranchito llamado La Lomita -a las afueras de Tuxtla- donde toda la familia se dedicaba a sembrar hortalizas. Él disfrutaba la leche de vaca recién ordeñada y frescas verduras, que después vendía en el mercado.

Otra de sus aficiones, comenta Judith, eran los dulces, a pesar de su diabetes, siempre en su buró había chocolates y le encantaban los pastelitos árabes y unas rosquillas blancas de la panadería chiapaneca, ambos postres, siempre acompañados de café.

"Siempre recordaré a mi papá, dulce, amable y de mirada tierna. De niños -antes de ir al parque- íbamos al mercado; cruzábamos el parque, donde está el quiosco morisco, en la Colonia Santa María La Ribera, ya que el mercado se encontraba en la calle de Cedro y Mirto. Compraba mucha fruta... siempre nos dedicó su tiempo y su sazón, y cada domingo nos llevaba a algún restaurante o nos hacía alguno de esos suculentos platillos que sólo él sabía preparar", finaliza Judith.

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