"Patria: tu superficie es el maíz; en calles como espejos, se vacía el santo olor de la panadería...", escribió sobre México el poeta Ramón López Velarde, nacido el 15 de junio de 1888 en el municipio de Jerez, Zacatecas.

Por las venas de este escritor corría sangre de agricultores. Su niñez transcurrió entre la siembra y cría de animales de los ranchos El Rosal y El Marecito, donde se daban los higos que cortaba y comía al lado de su padre.

Para López Velarde la guayaba –su fruta favorita–, el higo y las naranjas significaban la dulzura y la madurez de la mujer. Decía que la cantidad de mujeres que llegaba a la iglesia de Jerez semejaba un vasto naranjal cargado de frutas encendidas.

Entregado por su padre don Guadalupe Velarde a sus cuatro tías solteronas –Dolores, Elena, Margarita y Josefa, dedicadas al hogar–, este abogado de profesión disfrutó de la auténtica cocina jerezana: pucheros, sopa de habas, gorditas rellenas de carne de puerco en chile verde, guisos de aves, pollo almendrado, gallina en nogada y el cocido (caldo de res, carnero y pollo con ejotes, garbanzos, calabacitas, elote, arroz, ajo, cebolla y azafrán).

Al caer la tarde, en el patio de la casa ubicada en Parroquia 33, en el centro histórico de Jerez, bebía un espumoso chocolate o agua de cebada en tiempos de calor, así como cubiletes de almendras, de acuerdo con Guillermo Sheridan en el libro Un corazón adicto: La vida de Ramón López Velarde.

Se dice que los condoches –gorditas de maíz tierno–, llenaban el hogar del poeta con el aroma a maíz y a la hoja de elote, en las que eran cocidas.

Y junto a Pepa de los Ríos –la famosa Fuensanta, su gran amor y musa– este joven amante de las letras se regocijaba con gorditas y panecillos de maíz o de trigo, hechos en comal o al horno, como panochas y semitas.

COCINA CITADINA

Para 1914, López Velarde se estableció en la ciudad de México, en la colonia Roma. Fue profesor de literatura en la Escuela Nacional Preparatoria y en la Escuela de Altos Estudios, hoy Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).

También trabajó como redactor de La Nación, Revistas de Revistas, El Universal Ilustrado, Vida Moderna y México Moderno, entre otras publicaciones. En esa época escribió La sangre devota.

Durante la década de 1920 frecuentaba el bar La Rambla, donde escribió La suave patria, uno de sus poemas más conocidos, en el que nombra al maíz, describe unas trenzas de tabaco que ofrendan aguamiel, menciona el olor de las panaderías que distinguen las calles de México y a una vendedora de chía en tiempo de Cuaresma.

López Velarde vivió en la capital los años de esplendor de los cafés del siglo XIX. Por las tardes, solía asistir a lugares de moda como el Parisién, La Concordia, El Café Colón y El Globo. En este último disfrutaba pastelitos estilo francés, como los choux y los garibaldis, con un café servido en taza de porcelana, utensilios de plata y mantel de hilo.

En uno de sus textos de 1916, llamado El comedor, hace una reflexión sobre los sabores y olores que en un espacio como éste encierra a todas horas del día.

"¿Cómo dejar en el tintero la alacena que se hallaba, al entrar, a mano izquierda? En aquella poemática alacena se guardaban todos los combustibles del feo pecado de la gula, desde la cajeta de membrillo, hasta el arroz de leche, capaz de conmover a medio kilómetro las entrañas de Artemio de Valle Arizpe, hidalguete de hombros derrocados, que finca el 94 por ciento de sus pasiones en el jugo gástrico. Aquella alacena merecía un romance de Nervo", escribió López Velarde, quien recibió honores como poeta nacional al fallecer el 19 de junio de 1921.

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