En esta temporada de calor, nada mejor que los picos de gallo, frescas combinaciones de frutas y verduras, dulces y picantes, que pueden servirse como guarnición, botana o ensalada, y se adaptan a la temporada, la región y gusto de la gente.

Se considera picos de gallo a todas las salsas picadas. Muchas combinaciones se deben a la creatividad de cada quién y de cada región. La mayoría de los picos de gallo combinan frutas y verduras en cortes medianos. En Chile se le llama pebre y es una combinación de jitomate, cilantro, chile cachocabra o ají fresco amarillo y cebolla, así lo describe la investigadora gastronómica Ana Benítez Muro.

Se dice que antiguamente preparaban el pico de gallo muy picoso. Al comerlo, la gente se enchilaba sólo el "pico", es decir, la boca. El picante hacía que la gente se pusiera "muy gallo", esto es, muy bravo.

En el estado de Michoacán, se cuenta que se le llama pico de gallo porque antes únicamente se vendían con un cuadrito, o "pico", de cada fruta o verdura. En ocasiones llevaban hasta pera.

Igualmente se conoce como pico de gallo a una especie de ensalada de frutas que se come como guarnición para pescados. En Campeche, Yucatán y Quintana Roo se le llama xol-chon. Se prepara con jícama, naranja cortada en trocitos y jugo de naranja agria, cilantro y chile molido.

En el norte del País lleva gajos de naranja, jugo de limón, cebolla picada, chile serrano y a veces jitomate. En Jalisco es elaborado con jícama, orégano, pepino, piña, naranja, jugo de limón, sal y chile piquín y se usa como botana al mediodía, al tomar el aperitivo, que casi siempre es tequila. Guanajuato es uno de los estados que lo prepara con xoconostle, jícama, jugo de limón, sal y chile serrano, también los hay con betabel, jitomate, cebolla y cilantro picado", explica el chef Ricardo Muñoz Zurita en su Diccionario Gastronómico de la Cocina Mexicana, de Clío.

Agrega que Oaxaca también goza de esta preparación. Se hace con gajos de toronja y salsa sencilla de chile pasilla oaxaqueño, molido con ajo y sal, es un excelente acompañante del mezcal. En Tabasco consiste en gajos de naranjas troceados, sal y chile molido, a veces se añade jícama. Se le llama sarampico en algunas poblaciones. En Zacatecas lo hacen con tuna roja, además de chile, jícama, naranja y limón.

La investigadora Cristina Barros advierte que en el centro del País, es muy común la preparación de un pico de gallo con jitomate, cebolla, cilantro y chile verde. Es muy utilizado para acompañar un taco de chicharrón, la famosa barbacoa o un taco placero.

En León, Guanajuato, se preparan los picos de gallo con jitomate, chile verde, cebolla y cilantro. Se incluye en las famosas guacamayas, que son unas tortas de chicharrón.

Así también en los jardines de esta entidad, se pueden apreciar las famosas bombas que son también una variantes de pico de gallo, son con jícama, cebolla y queso, bañadas con vinagre y se le espolvorea queso cotija y chile de árbol seco, molido.

Otro de los lugares que goza de los picos de gallo es Morelia, Michoacán. En el centro de la ciudad se elaboran a base de fruta. Se conocen popularmente como gazpachos.

Desde hace 1975 ya se vendía fruta picada en un carrito, afuera de la Iglesia de la Merced. La idea surge cuando una clienta, llamada Conchita, se acercó con un vaso de cebolla picada, vinagre y chile serrano. Le pidió a Don Efraín Tinoco, quien invento los gazpachos, que le pusiera jícama, mango y piña, con limón y sal. Al paso del tiempo a la gente le molestaba el vinagre y se cambio por jugo de naranja.

Poco a poco se fue modificando, quitando la cebolla y poniéndole chile de árbol seco y molido. Actualmente le ponen jícama, piña, mango, jugo de naranja, chile, queso añejo o cotija, sal y limón. En Morelia son llamados gazpachos, advierte Don Efraín que es una sopa española, pero la gente le empezó a llamar así. A algunos les gustan con sandía, pepino o papaya.

Ya sea como una salsa muy mexicana, o una combinación de frutas frescas, los picos de gallo son una buena opción para esta primavera.

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