El Día de Muertos es ocasión para un delicioso despliegue gastronómico en los diversos estados de México. A través del tiempo, hay platillos que se han establecido como característicos de la temporada.

En Yucatán, por ejemplo, no falta el mucbil de pollo, un tamal de aproximadamente 30 centímetros de largo por 20 de ancho, envuelto en hoja de plátano. Su relleno es un tipo de frijol que sólo se da en esta temporada y en esta región. El tamal se retira de la ofrenda el 2 de noviembre y se vuelve a cocinar ocho días después, en el llamado "octavario", momento en el que regresan las almas.

Esta delicia se acompaña con una ensalada xeec, elaborada con gajos de naranja, jícama, chile piquín, perejil picado y sal. Asimismo, se marida con pozole, una bebida que se prepara con maíz y coco molidos, además de miel, y se sirve con hielo.

En Chiapas se acostumbra la calabaza blanca en dulce con elotes tiernos, cáscara de naranja, anís y azúcar. Se denomina mail; es caldosa y se come fría. También se prepara calabaza amarilla con piloncillo. Ambas preparaciones se acompañan con atole agrio, hecho con maíz negro fermentado, canela y azúcar.

Tradiciones y Devociones

Oaxaca se distingue, en estas fechas, por su mole negro y los mamoncillos –pequeños panes de harina y huevo. En las ofrendas incluyen pan de yema, chocolate, mezcal, tlayudas y calabaza en dulce.

En la Sierra Mixteca adornan las ofrendas con pajaros pequeños de azúcar y hojas de zapote blanco. Desde el 30 de octubre empiezan los festejos para los niños que murieron sin ser bautizados, a quienes se les preparan lulus tortillas de maíz con sal, atole de granillo de maíz y agua. El 31 de octubre se celebra a los "ángeles" -niños que sí fueron bautizados-; para ellos se cocina pan de dulce, flanes, atoles, chocolate y frutas.

Para los difuntos adultos se preparan chatos: tortillas hechas de elote en forma de triángulo con canela y azúcar. También se acostumbran las tetelas, hechas con maíz y untadas de frijol, agrega.

El 2 de noviembre se sacrifica un chivo y se prepara en mole. Se considera que el alma del animal ayudará al difunto a llevarse lo que no alcanzó a comer de la ofrenda. Y esta delicia se acompaña con tolonche: bebida elaborada con pulque y semilla de pirul.

En Veracruz, específicamente en Papantla, se le da gran relevancia a la fecha en la que las almas salen del Kalinin: lugar donde moran los muertos. Para la ofrenda de los niños difuntos, el 1 de noviembre, se preparan tamales sin picante, pan, cacao, bolillitos de anís, totopos, frutas secas y conservas. Al día siguiente, en la fiesta de los adultos destacan los tamales con chile, bolillos de anís, totopos, aguardiente y tabaco, además de los platillos que eran del gusto del difunto. A los ocho días se les cocina lo mismo, en un festín llamado xa aktamaja.

Al sur de Veracruz se acostumbra el dulce de yuca con piloncillo. También se hacen tamales de chipil o de frijol negro. Se bebe el popo, bebida de maíz con chocolate, característica por su enorme espuma.

En Michoacán son célebres las festividades realizadas en Janitzio, Jarácuaro, Tzintzuntzan, Ihuatzio, Tzurumútaro y Cucuchucho, puntos ubicados alrededor del Lago de Janitzio. El día empieza con un pescado blanco en caldillo con chile rojo, destinado a los difuntos adultos. Para los niños se preparan tortas de pescado, corundas con habas y huchepos de elote o de dulce.

Las noches del 1 y 2 de noviembre los michoacanos van al cementerio: adornan las tumbas con muchas flores y las mujeres tarascas llegan con canastas y vistosas servilletas bordadas donde transportan la comida.

Para deleite de los vivos y honra de los muertos, se preparan carnitas, mole y tamales de maíz con chile rojo y carne de puerco, llamados nacatamales. Todo se acompaña con el licor característico del estado, la charanda.

Por otra parte, en Guerrero, en la zona de "tierra caliente" que colinda con Michoacán, se preparan los toqueres: panes hechos de maíz con canela y azúcar, los cuales se conocen como memelas de camagua en la región centro del estado.

Finalmente, los grupos indígenas nahuas y tlaxcales realizan las fiestas con el generoso acompañamiento del mezcal, bebida típica de la región.

mjgj