SIERRA DE JALMICH, Michoacán.- "El gobierno del estado sólo me dio lo del boleto de avión. Lo demás corrió por mi cuenta. Lo más lejos que había ido era a Guadalajara. Nunca me había subido a un avión, cuando lo vi dije: ‘¿En esta cosa tan grande me voy a subir? ¿Y cómo le hacen para que no se caiga?’ La gente nada más se reía", expresa José Vargas Barajas, productor de queso Cotija y ganador en 2006 del premio a Mejor queso extranjero en el Campeonato Mundial de Cremona, Italia.

"Yo fui porque todos me animaron y me dijeron que era el indicado; pero la verdad no entendía mucho. Cuando llegué a Italia, ahí iba con mi queso de 20 kilos. ¿Se imaginan? Lo llevaba en un carrito, de esos del mercado. En momentos me daban ganas de tirarlo en un lote baldío por que me desesperaba.

"No les entendía nada en el concurso, pero la gente me hacía señas de que era un buen queso. Ya poco a poco me fui dando cuenta de que íbamos avanzando por las reacciones de la gente. Cuando gané hasta salí en la tele con la Miss Italia, o una de esas reinas de belleza. Yo nada más pensé en que eso lo llegara a ver mi señora", dice Vargas Barajas, oriundo de la zona de Lourdes, una de las regiones enclavadas en la Sierra de Jalmich, donde confluyen los estados de Michoacán y Jalisco, y que es la cuna, desde hace más de 400 años, del queso Cotija, denominado así por la difusión que le dieron los arrieros, que solían anunciar que llevaban "queso de Cotija".

Quedan entre familia

Un tortuoso camino de terracería, casi siempre accidentado por la lluvia y los deslaves, determina el acceso a esta zona donde el tiempo de llegada desde el pueblo de Cotija es relativo: en buenas condiciones puede hacerse aproximadamente en dos horas y media.

"En Italia la gente quería hacernos pedidos, quería que mandáramos el queso a Europa, pero eso es muy difícil ahora. Nuestra producción es local, de autoconsumo y para satisfacer las comunidades aledañas. Además los productores debemos estar mejor organizados y trabajar más en la obtención de la Denominación de Origen", subraya.

A pesar de que en el mercado existen una gran variedad de quesos comercializados bajo el término "queso Cotija", la autenticidad de este producto, definida ya en una Marca Colectiva otorgada en 2005 por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), depende en principio de su elaboración con leche de vacas que pastorean en las laderas de la Sierra de Jalmich.

Se trata de un ganado criollo de baja producción láctea, lo que en buena medida determina la consistencia del queso. Preferentemente se utiliza la leche producida en la época de lluvia, de julio a noviembre, y el proceso de fabricación y maduración es totalmente artesanal: no se utiliza, además de la leche, ningún otro ingrediente que no sean sal y cuajo.

El queso Cotija debe tener un mínimo de tres meses de vida dentro del área geográfica que protege la marca, considerando el inicio a partir del retiro de la prensa cilíndrica que le da forma. Algunos quesos pueden alcanzar una óptima maduración a los cinco años.

Cotija, Tocumbo y Buenavista, en Michoacán, así como Santa María del Oro, Jilotlán de los Dolores y Quitupan, en Jalisco, son los municipios enmarcados dentro de los parámetros de la Asociación Regional de Productores de Queso Cotija, que tiene una producción anual promedio de 600 toneladas. Es un tipo de producción que engloba a alrededor de 150 familias que han heredado el oficio desde hace varias generaciones.

Para su comercialización las piezas generalmente son de 20 a 22 kilos, correspondiendo a las tiendas de la región su venta al menudeo, a un precio de 100 a 135 pesos el kilo.

"Son precios absurdos. El queso Cotija está por debajo de su precio, considerando el trabajo artesanal y todo lo que implica la producción de la leche. La gente desconoce esta situación y piensa que es absurdo pagar más, sobre todo si les compara con los quesos tipo Cotija. Es una situación que desmotiva a muchos productores, ya que no hace rentable nuestra labor", indica Vargas Barajas.

Destruyen la sierra

Jalmich es una zona en la que aún corren las historias de tesoros de arrieros y asaltantes; así como los ecos de la Guerra Cristera, en vestigios óseos y partes de cañones que aún recuerdan algunos de los episodios más sangrientos de ese periodo.

Las comunidades no tienen electricidad. Buena parte de las asignaciones municipales a estas áreas se enfocan muchas veces al mantenimiento de los caminos. El agua se obtiene por recolección de lluvias, tanto para consumo animal como humano. La alimentación del ganado básicamente es con los pastos naturales y en la fertilización de los suelos no se utiliza ningún agente externo a los que ofrece el mismo entorno.

A pesar de que las legislaciones han establecido programas de protección ambiental tanto para especies como el venado cola blanca y la conservación de suelos y bosques, la realidad da muestras patentes de la constante depredación.

"La producción de queso puede ayudarnos a contrarrestar la fuerte migración a Estados Unidos. La falta de expectativas para los jóvenes es determinante para que emigren, si bien algunos ya consideran integrarse a esta actividad familiar. Estamos trabajando muy fuerte en la siembra de pastos idóneos para fomentar la producción, es una de las labores en las que estamos enfocados, así como en la promoción nacional de nuestros quesos. Ya le llevamos uno al Presidente Calderón", expresa José Mendoza Morfín, presidente municipal de Cotija.

"Desgraciadamente el problema de los talamontes es algo que nos está superado. Necesitamos mayor apoyo, ya que están acabando con nuestros recursos. Estamos tocando puertas y pidiendo ayuda, ya que la depredación es un factor que nos hace mucho daño y ante el cual nos sentimos impotentes", refiere Mendoza Morfin.

Los europeos ya reconocieron el valor de nuestro queso, subraya Vargas Barajas. Ahora lo más importante es que los mexicanos también lo entiendan y valoren todo el trabajo que hay detrás de él, como tantas maravillas artesanales que se producen en México.

Uno de los caminos trazados para la promoción del queso Cotija es el establecimiento de puentes con el medio gastronómico.

"Es un producto de increíbles cualidades. Las condiciones de su elaboración son determinantes para entender ese grado de sutileza que lo coloca por encima de lo que siempre hemos conocido como un queso Cotija, pero sin serlo", dice la chef Lucero Soto Arriaga, del hotel Casino, de Morelia, quien prepara un Laboratorio del Gusto sobre este producto, así como un menú representativo que dé a conocer las virtudes culinarias del lácteo.

Por su parte Gerardo Torres, director del Museo del Dulce, también en la capital michoacana, plantea en combinación con los productores, una mayor difusión del producto en el espacio moreliano a su cargo, dando desde luego al queso Cotija, la jerarquía gastronómica que merece.

De buen grado

De acuerdo con el productor José Vargas Barajas, el queso Cotija puede clasificarse en distintas formas:

• Por su tiempo de maduración:

Añejo, de tres a seis meses de vida

Rendido, con más de seis meses de vida

• Por su consistencia:

De tajo, no se desmorona al corte y las paredes se mantienen en su posición por el menor contenido de sal y mayor contenido de grasa

De grano, se desmorona al corte por la cantidad de sal y materia seca.

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