En la época prehispánica se comía un atole caliente con granos de maíz y un toque de chile verde, como el que se vende en infinidad de establecimientos en la carretera a Meca Meca, acompañado de carne de res, pollo o verduras, según el gusto del comensal.

De acuerdo con el chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita, de los restaurantes Azul y Oro, esta bebida recomendada por las abuelas para las mujeres después del parto, en Michoacán se prepara con una hierba silvestre llamada nurite, masa de maíz, chile cascabel, piloncillo y sal. Aunque se disfruta todo el año, es típico que en septiembre se acompañe con gorditas toqueras.

En rumbos oaxaqueños optan por el chile de árbol para cocinar un chileatole con granos de elote, piloncillo, epazote, sal y agua.

Los poblanos tienen dos recetas de este platillo: masa de maíz, granos de elote, chile verde, guías de calabaza y epazote, o carne de puerco o de pollo, chile ancho, epazote y elote, espesado con masa y acompañado con rebanadas de queso fresco.

Con cualquier tipo de carne y como plato fuerte se acostumbra en Veracruz, especialmente en Xalapa y sus alrededores. En Altotonga lo sirven con pollo, verduras, chile chipotle y jitomate, mientras que en Orizaba le dan su sello con chile serrano y hojas de chayote. Las mayoras de Acatlán son más originales: lo hacen con hojas de lengua de vaca, chile ancho y habas frescas, dejando la versión dulce para la población de Xico, donde se prepara con leche, elote, chile ancho, chile seco, epazote y queso de cabra.

En otras regiones del país, el chileatole se sirve en cazuela, con carne de res, cedo o pollo, chile ancho, chile seco, tomate, jitomate, clavo, comino, orégano, anís y cebolla, acompañado de tamales, incluso hay una variante con escamoles y aguacate.