ENSEÑANA, B.C.– De acuerdo con Víctor Torres Alegre, doctor en enología por la Universidad de Bordeaux y enólogo del Valle de Guadalupe, las nuevas técnicas vinícolas suelen verse con malos ojos. Sin embargo, en entrevista exclusiva con Menú, explica que el proceso bastonage o bastoneo suaviza los vinos en barrica, los hace untuosos, aterciopelados.

"Éste y otros procesos que necesitan mucha paciencia y tiempo dan como resultado vinos de gran calidad desde que se embotellan. Se pueden tomar sin añejarse porque lo que se quiere lograr con el añejamiento, como acentuar aromas y sabores, nosotros lo logramos desde la barrica", asegura.

Torres explica que en el caso de los vinos blancos, el bastoneo se realiza en barrica: introducen un bastón de acero inoxidable y, con movimientos suaves, hacen que las partículas sólidas queden en suspensión para que las borras o lías finas y levaduras transfieren sus compuestos grasos al líquido.

Si se trata de tintos, señala, esta técnica provoca que las enzimas naturales rompan su estructura y suavicen la parte astringente de las bebidas.

"En todas partes del mundo se aplica este proceso de vinificación, pero en México yo soy el único que la practica. No me interesa ir contra reloj y sacar vinos en 10 días, sino tener paciencia con los procedimientos que enriquecen mis vinos, aunque me tarde entre 45 y 60 días para terminarlos", subraya.

Estilo nacional

Torres indica que sus vinos de Rancho Cinco Torres y Château Camou, además de los que asesora en Barón Balché, no tienen acidez corregida.

"La acidez alta protege al producto. Muchas bodegas acidifican los vinos con esta intención, sobre todo los hecho en tierras calientes. Yo he decidido no hacerlo para que si alguien toma un vino mexicano paladee el sabor mexicano, no uno alterado que puede parecerse a un francés.

"En los vinos de mis tierras, los Cru Garage, utilizo una micro oxigenación para suavizarlos desde la barrica, que es lo que se quiere lograr cuando se destapa una botella –se sirve en la copa y se deja ‘oxigenar’–, yo lo logro desde antes y el vino se puede tomar inmediatamente con una gran calidad", explica.

Torres comenta que conoce estas técnicas debido a que cada dos años visita a sus colegas de la Universidad de Bordeaux, quienes ahora son profesores y le comunican los avances en Enología.

Señala que la uva blanca que ya se ha vendimiado está en buenas condiciones, por lo que predice un año de alta calidad, pero de poca producción.

"Dependemos del clima en los días que queda la fruta en la planta, luego del trabajo que hagamos con lo que nos ha dado la tierra".

Un rincón barón

En Bodegas Barón Balché utilizan varietales como Grenache y Nebbiolo, que necesitan tratamientos lentos. Sin embargo, el enólogo titular de la bodega, Jesús Rivera, asegura que es la paciencia, el amor a la tierra y el trabajo lo más importante.

"Estamos trabajando con algunos viñedos de 50 años de edad. Para hacer la vendimia no nos apresuramos, cada año tiene su tiempo, vemos el fruto, su color, su piel, su pulpa y su semilla.

"Las plantas dan dos o tres racimos, pero con calidad concentrada, entonces una hectárea de viñedo da poco más de una tonelada de uva".

Este año la bodega ganó cuatro medallas de oro en el concurso Ensenada Tierra del Vino, en donde participaron 24 jueces. Además, lazaron su Balché Cero 2005, un monovarietal orgánico de la línea Premium, ganador de oro junto al Balché Seis, Tempranillo 2006, el Double Blanc y la Reserva Especial 2005 de Cabernet, Franc, Merlot y Syrah.

"En los viñedos de temporal tenemos unos magníficos tres o cuatro racimos por planta muy definidos, de color intenso, aroma y tanicidad excelentes, y no hubo plagas. Los viñedos de riego están sanos, tienen buena acidez y las plantas se ven bien, pero hasta entrado septiembre podremos asegurar la calidad de la cosecha 2008", dice.

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