El hombre descubrió el fuego y puso en practica el primer método de cocción de los alimentos para disfrutarlos asados, con una textura crujiente y un gusto "quemado" del que todavía gozamos.

La carne es el ingrediente favorito para cocinarlo al calor directo de brazas de carbón o de leña, donde lentamente pierde su grasa y adquiere un sabor tostado. Esta cocción suele realizarse al aire libre, aunque existen parrillas de horno y planchas sofisticadas para usar dentro de las cocinas.

Algunos platillos de la cocina mexicana que se convierten en tesoros culinarios al calor de las cenizas son los frijoles de la olla con el intenso aroma del epazote, tortillas doradas y ahumadas, café de olla con un poco de canela y el atole de masa hecho en olla de barro.

"Hay vestigios que desde la cultura maya ya se utilizaba este método en la elaboración de alimentos. Ellos ponían el comal sobre cenizas calientes para lograr una cocción lenta y uniforme en los alimentos", explica Edmundo Escamilla Solís, historiador culinario.

El chef Gerardo Vázquez Lugo, del restaurante Nicos, asegura que este método de cocción se utiliza en la alta cocina internacional.

Un ejemplo de ello, dice, es el elegante restaurante The Oak Door, ubicado en la exclusiva zona de Roppongi Hills, Tokio.

"Es un lugar que cuenta con hornos de leña. Ahí he comido la mejor carne", agrega el chef.

Asimismo, comenta que ha realizado este proceso usando un anafre de carbón, igual que muchos otros cocineros que retoman las brasas como una contraposición de los métodos de cocción al vacío o al horneado de alta tecnología.

"Es una cocción más moderada, más lenta, no es el fuego vivo. En este método la fuente de calor está en el carbón o la leña, casi deshechos por el fuego, factor que da un factos único a los alimentos."

"La ventaja de esta técnica es el sabor ahumado que obtiene del carbón o la leña. Aunque la paciencia es fundamental para esperar que las cenizas estén en su punto, pero bien vale la espera", afirma Vázquez Lugo.

Cenizas al plato

De a cuerdo con Escamilla Solís, las cenizas también son un ingrediente apreciado, por ejemplo para hacer nixtamal junto con el maíz, o en especialidades como los tamales de ceniza.

"Primero se bate la masa con la manteca y polvo para hornear , se revuelve hasta obtener consistencia, aquí es cuando se le agrega una cucharada directo del fogón, mezcla con la que se prepara el tamal", describe.

El mole negro de cenizas, guisado con varias clases de chiles, entre ellos chilhuacle rojo y negro, es otro ejemplo de está cocina, por lo que Ricardo Muñoz Zurita, chef ejecutivo del restaurante Azul y Oro, considera a este "polvo suave de tono gris" como un elemento importante delas alquimias de la cocina mexicana.

"Este mole tiene una espectacular preparación. Se coloca el comal sobre los rescoldos del carbón y una vez que ha alcanzado la temperatura ideal –que al acercas un cerillo encienda fácilmente- se pone el chile hasta incendiarse . es importante saber a qué hora apagarlo para conseguir hacerlo cenizas".

Así, el rescoldo del carbón o la leña que minutos antes fue fuego vivo, además de cocer los alimentos puede ser uno de los ingredientes secretos para lograr un sabor ideal en Cuaresma.

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