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Mangos libres de larvas y de bacterias

El Universal
Jueves 10 de diciembre de 2009
Con un novedoso método se eliminan en esos frutos los huevos de mosca y los bacilos del género “salmonella” o la “escherichia coli”, causantes de infecciones gastrointestinales

Uno de los principales objetivos de la industria de los alimentos frescos es asegurar que éstos sean inocuos, pues sólo así se pueden prevenir enfermedades entre la población que los consume.

Con esto en mente, un grupo de investigación, encabezado por la doctora María del Carmen Wacher Rodarte, del Departamento de Alimentos y Biotecnología de la Facultad de Química de la UNAM, desarrolló un método para eliminar, en el mango Ataulfo, larvas de insectos e incluso bacterias como las del género Salmonella o la Escherichia coli, causantes de severas infecciones gastrointestinales, mediante la aplicación de luz ultravioleta sobre la cáscara de dicho fruto.

 

“Primero probamos otros métodos (por ejemplo, con aire caliente y vapor de agua), antes de llegar a la luz ultravioleta. Ésta, además de ser un agente desinfectante, activa en el mango enzimas relacionadas con la síntesis de compuestos fenólicos, los cuales tienen propiedades antimicrobianas”, explica la investigadora universitaria.

 

Tratamiento hidrotérmico

La necesidad de esta investigación surgió en 2000, a partir de una solicitud del Programa Universitario de Alimentos, el cual, a su vez, había recibido una petición de la Administración de Alimentos y Fármacos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés), porque ésta buscaba un socio mexicano para abordar los problemas sanitarios asociados al mango.

“Entonces hubo en el vecino país del norte un brote de ‘salmonella’ en mangos provenientes de Brasil. La infección se dio, precisamente, durante el tratamiento postcosecha. Por norma oficial, este tratamiento es el mismo que se practica en México”, informa la especialista de la UNAM.

 

El tratamiento postcosecha utilizado comúnmente consiste en un proceso hidrotérmico: el mango primero es sumergido, durante 90 minutos, en agua caliente (a 45 grados centígrados) y luego sometido a un baño de agua fría.

 

Para explicar el caso de los mangos brasileños infectados se lanzó esta hipótesis: en la etapa hidrotérmica, algunos microorganismos fueron eliminados, pero posteriormente, en la etapa de enfriamiento, los frutos se contaminaron con “salmonella”.

 

“Ahora bien, durante el tratamiento postcosecha se modifica la microbiota natural del mango, pero se debe tener cuidado de no eliminar ciertos microorganismos antagonistas a la acción de los patógenos, para evitar que éstos se desarrollen”, comenta la investigadora de la Facultad de Química.

 

Ante esta situación, Wacher Rodarte y su grupo de trabajo propusieron hacer un estudio de ecología microbiana que no se limita a buscar solamente microorganismos nocivos: también busca todos los que se encuentran en la microbiota normal y analiza cuál es su efecto en el desarrollo de aquéllos.

 

Microbiota

La hipótesis con que trabajan la investigadora universitaria y sus colaboradores plantea que, si se modifica notablemente la microbiota de la superficie del mango, se puede favorecer el desarrollo de patógenos en él, debido a que tendrán menos competencia.

“El objetivo de nuestra investigación es conocer el comportamiento de las bacterias (patógenas o no) que están sobre la superficie del fruto. Para ello trabajamos con métodos de ecología molecular, uno de los cuales hace posible obtener patrones de bandas en los que cada banda representa un microorganismo diferente; de esta manera es más sencillo comparar cuáles organismos microscópicos sobreviven al tratamiento postcosecha”, asegura Wacher Rodarte.

 

Como pueden asociarse entre sí y producir polisacáridos, los microorganismos patógenos son capaces de formar biopelículas, de tal modo que quedan fijados en la piel del mango. De ahí que se estudien también cuáles son los componentes a los que se pueden adherir.

 

Wacher Rodarte y sus colegas, en colaboración con la doctora Montserrat Calderón, del Instituto Tecnológico de Tepic, ya han obtenido la microbiota superficial de mangos cultivados en el estado de Nayarit.

 

Los científicos pumas comparan, asimismo, cepas de “salmonella” y de “E. coli” aisladas del mango con cepas de origen clínico (es decir, de una muestra de una persona enferma), para ver si éstas son tan resistentes como aquéllas.

 

“Esto es muy importante, debido a que una de las principales fuentes de contaminación del fruto es su manipulación por parte de seres humanos”, dice la investigadora universitaria.

 

Con radiación gamma

Si bien es cierto que, hasta la fecha, el método con luz ultravioleta ha sido mejor para eliminar, además de las larvas de mosca, bacterias patógenas en el mango, los investigadores tienen planeado experimentar ahora con radiación gamma, en primer lugar porque el uso de este tipo de radiación ha sido autorizado en México y en segundo lugar porque es más penetrante que la luz ultravioleta, lo cual le permite ir más allá de la superficie natural del mencionado fruto.

“La doctora Andrea Trejo elaboró el protocolo de investigación para aplicar radiación gamma en el mango”, señala Wacher Rodarte.

 

Desde las huertas

En nuestro país, donde el sistema de verificación de la inocuidad del mango se pone en marcha desde las huertas, el riego de los plantíos con aguas negras está prohibido; también se verifica que el fruto sea tomado del árbol y no del suelo, donde puede ser contaminado por bacterias patógenas.

“Sin embargo, al inicio de nuestra investigación, visité el mercado de la Central de Abastos, en la ciudad de México, para aplicar una prueba de detección de bacterias patógenas en el mango y en varios almacenes el resultado fue positivo. Esa misma prueba de detección la apliqué en compañías empacadoras y el resultado fue negativo. Hasta hoy no tengo noticias de si se llevan a cabo análisis sistemáticos para identificar y eliminar bacterias patógenas en ese fruto”, dice la investigadora de la UNAM.

 

Laboratorio necesario

En opinión de Wacher Rodarte, para que el sistema de verificación de la inocuidad del mango en México sea más eficaz, es necesario instalar un laboratorio donde se elabore una base de datos que permita clasificar y tipificar los microorganismos patógenos.

“Así se podrían combatir los brotes de enfermedades causadas por ellos y, además, tener argumentos científicos para contestarles a otros países que pretendan bloquear la importación de algún producto nuestro. Esto evitaría que las compañías mexicanas exportadoras de mango tuvieran grandes pérdidas económicas. Al respecto, hay que decir que ya existe un acercamiento con la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios para que trabajemos juntos”, comenta.

 

El método para eliminar, mediante la aplicación de luz ultravioleta, larvas de insectos y bacterias en el mango, todavía no ha recibido la aprobación de la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) para que sea aplicado en forma masiva por los agricultores y compañías exportadoras dedicados al comercio de este fruto.

 

“De todos modos, mis colaboradores y yo ya hicimos una solicitud para que el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología nos incluya en su red temática Alimentos, Agricultura y Biotecnología; esto permitiría ponernos de acuerdo para trabajar juntos no sólo con el mango, sino también con otros productos frescos”, dice la investigadora universitaria. (Jesús Israel Rojas Conchola)

 

 



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