aviso-oportuno.com.mx

Suscríbase por internet o llame al 5237-0800




Sandra Lorenzano

“Grano de sal y otros cristales”, de Adolfo Castañón



ARTÍCULOS ANTERIORES


    Ver más artículos

    27 de marzo de 2010

    La “luz del amor” y la noche del alma danzan en torno a la mesa de Agatón. “...eros y philia, amor y ágape”. “Oh qué será, qué será -canta el brasileño Chico Buarque- que no tiene censura ni nunca tendrá / que no tiene vergüenza ni nunca tendrá / lo que no tiene juicio”.

    O como se dice en el libro que hoy presentamos: “Amar y comer al mismo tiempo sólo es una modesta perversión insignificante, comparada con la de acariciarse y guisar.” ¿Y quién, frente a esta propuesta, no se imagina ya junto a la persona amada preparando su receta favorita?
    Amor y ágape, porque la comida es siempre fiesta de los sentidos, placer del encuentro con el otro, con la otra, con nuestra gente y con nuestra memoria, diálogo con los que están y con los que no están.

    “90 gramos más ‘una nuez’ de mantequilla, 90 gramos de harina, 70 gramos de azúcar, 2 huevos, sal, 10 gramos de miel.” Éstas son las medidas de la memoria del pequeño Marcel y a partir de allí, la magdalena más famosa de la cultura occidental dará pie al que es ni más ni menos que un ejercicio de pasión: el moroso y placentero ejercicio del recuerdo. Como morosa y placentera tiene que ser la preparación y posterior ingesta de alimentos. Lo supo Babette, claro, en su entrañable festín, pero antes que ella lo supo la Biblia (¿qué no supo la Biblia, se pregunta esta atea pertinaz y melancólica que les habla?):

    “Toma presto tres medidas de flor de harina, amasa y haz panes cocidos debajo del rescoldo”, le dijo a su mujer. Fue después “a las vacas, y tomó un becerro tierno y bueno, y diolo al mozo, para que lo aderezara. Tomó también manteca y leche, y el becerro que había aderezado, y púsolo delante de ellos; y él estaba junto a ellos debajo del árbol; y comieron.” Éste – y lo cité textualmente - es el primer banquete de la Biblia. Algo de su recuerdo queda cuando los hijos de Abraham se sientan alrededor de una mesa y conjuran así todas las amenazas. Las de un dios que puede ser el más cruel de los enemigos, pero sobre todo las amenazas humanas, demasiado humanas.

    ¿Y cuáles serán las medidas de la memoria de nuestro querido “gastrófilo”, este amante de las palabras y la buena cocina, al que hoy celebramos, nuestro querido Adolfo?

    2.

    Como en los “duelos y quebrantos” que comía el Quijote, o en el queso que se prohibía a sí misma la pequeña Juana Inés para no volverse “ruda”, o en el asado con cuero del Martín Fierro,
    o en el verso aquel de López Velarde que habla del “santo olor de la panadería” y a partir del cual el maestro Juan José Arreola escribió: “¿Quién de todos nosotros, los cocoles de este mundo, no se acuerda de cuando era chimistlán?”, la comida y la literatura han cruzado sus caminos desde el origen de los tiempos. ¿No hablábamos de placeres acaso?

    Por eso no sorprende este delicioso –en todos los sentidos– libro de Adolfo Castañón, Grano de sal y otros cristales. Como en las mejores ollas del puchero, o en esas tiendas de especias maravillosas que hay en Estambul y que tan bien describe Orhan Pahmuk, o –sin ir más lejos– en nuestros propios mercados (un lujo para la vista, el olfato, el tacto, que aún hoy me sigue sorprendiendo y emocionando), como allí donde lo misceláneo no es mezcla sin ton ni son sino concierto de posibilidades, apertura al infinito, este libro de Adolfo Castañón tiene la variedad justa de ingredientes para hacer una seductora degustación de la palabra.

    Comienza con pequeños poemas sobre la comida, la bebida ¡por supuesto!, la literatura y los placeres, de los cuales selecciono estos versos: “La lengua o es una melindrosa nostálgica / o es una aventurera. Cuando nostálgica es / dogmática, provinciana y sedentaria: / aventurera, va en pos del sabor al garete, / ávida, nómada, curiosa.”

    A los poemas se suma El cocinero práctico un recetario escrito por Juan N. Morán, bisabuelo materno del autor, en San Gabriel, Jalisco, en 1883, y donde pueden encontrarse recetas que se antojan tanto como la sopa de ostiones, el mole poblano, los chiles rellenos con sardinas, o la torta de almendras. Si la comida es memoria, en este libro Adolfo le rinde homenaje a su estirpe, a aquellos con quienes comparte sangre y paladar. A esos bisabuelos gozosos, y, por supuesto, a sus padres, y cito al autor:

    “Estela Morán de Castañón, era una gran gastrónoma, inventora de fiestas y de platillos. Pero Jesús Castañón Rodríguez, mi padre, era un devorador de libros, era un asceta que comía un poco de sopa de fideos, de arroz y de carne. Él desayunaba un plato de avena, un té de boldo, papaya; cenaba lo mismo que desayunaba; digamos que su alacena era monástica; pero doña Estela era profusa en sus entusiasmos gastronómicos, entonces ahí había un conflicto latente. Una manera de resolver ese conflicto para el hijo fue escribir Grano de sal para que al menos don Jesús Castañón pudiese comerse con los ojos los platos que no se podía comer con la boca y que las dos sangres pudieran convivir”.

    Se incluye también la conferencia “Tránsito de la cocina mexicana en la historia. Cinco estaciones gastronómicas: Mole, pozole, tamal, tortilla y chile relleno”, y una serie de textos misceláneos (los “otros cristales” del título) que van desde la reproducción de menús presidenciales a recetas creadas por el propio autor; noticias sobre el tequesquite, usado desde la época prehispánica para el maíz y la limpieza; refranes del libro de Herón Pérez Martínez, hasta una serie de poemas y prosas. “El libro concluye con dos alacenas -escribe Castañón-: el Listín de obras misceláneas y curiosas sobre cocina y alimentación de México y el orbe, donde rescato algunos libros curiosos y los comento brevemente.

    Y una alacena más amplia de obras diversas que contribuyeron a configurar Grano de sal y otros cristales.”

    Ésta, la del día de hoy, es una fiesta, sin duda. Una fiesta del cariño, de la amistad, del amor por los libros. Es como si estuviéramos todos, ustedes y nosotros, invitados por Adolfo, compartiendo el pan y la mesa, con él por supuesto presidiendo el festín.

    Porque uno de los placeres de la comida es el que se deriva de la “hospitalidad”, y esto nuestro anfitrión lo sabe como pocos. La hospitalidad es una de las virtudes de Ain-Sof, el abismo, el todo-nada, Dios, el absoluto. La hospitalidad es el lugar que dejamos en la mesa para ese viajero que llega del desierto, para el extranjero que sólo en la lengua tiene su morada.

    La hospitalidad es aceptar al otro en su diferencia, en su radical alteridad, como quería Edmond Jabès: “Yo te bendigo, oh huésped mío, convidado mío (...) pues tu nombre es: El que avanza en el camino. 'El camino queda en tu nombre, La hospitalidad es encrucijada de los caminos” (Edmond Jabès, El libro de la hospitalidad, México, Conaculta/Ed. Aldus, 2002, p.15.)

    Grano de sal… es erudito y divertido a la vez, dulce y salado, hogareño y lleno de sabores, de olores, de texturas que lo vuelven, como escribe Soledad Loaeza en la contraportada, “un tesorito de sensaciones”.

    Así que, mi muy querido Adolfo, va mi agradecimiento por tu hospitalidad porque al abrirnos las puertas de este libro abres también las puertas del espacio sabroso, cálido y entrañable de las viejas cocinas familiares. Y allí están tu hogar, tus recuerdos, tus propios caminos con sus encrucijadas y lo compartes todo generosamente con quienes te queremos y admiramos. Gracias y ¡a la mesa que se enfría!

    (Grano de sal y otros cristales es una coedición de la Universidad del Claustro de Sor Juana y Ediciones sin Nombre. El libro fue presentado en la librería El Péndulo de Polanco, el pasado 25 de marzo.)



    ARTÍCULO ANTERIOR
    Editorial EL UNIVERSAL Un Hoy No Circula más justo


    PUBLICIDAD.