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Hacen la ruta Donosti-Mérida-Oaxaca

Un encuentro de historias y búsquedas culinarias en sintonía con la propuesta de importantes bodegas mexicanas

. (Foto: Sergio Mendoza )

Lunes 10 de septiembre de 2012 RUBÉN HERNÁNDEZ Y ALEJANDRA R. BARRAGÁN | El Universal16:36

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Fotos: Sergio Mendoza

OAXACA.- Encuentro de ideas y búsquedas; suma de expresiones, acentos y recuerdos. Del País Vasco a Mérida, y de la capital yucateca a Oaxaca, en el corazón de los valles centrales, en una conversación que refrenda amistades, pero sobre todo la efervescencia de la cocina mexicana: crisol de experiencias, de anécdotas compartidas, de acercamientos con la industria vinícola mexicana que fortalecen el reforzamiento de enlaces de carácter histórico.

Pablo San Román, Mario Espinosa y José Manuel Baños: Denominación de Origen (DO), K’u’uk y Pitiona, respectivamente. Tres expresiones, tres estilos e historias en común recorridas a través de los andamios de una vanguardia de raíces hispanas con el toque insoslayable de las herencias personales y familiares. Con Donosti bien plantado a la mesa, pero también con los inequívocos sabores de la península yucateca, más la picardía costeña de una cocina oaxaqueña que deja entrever otro de sus ángulos sorprendentes. El resultado ha sido una cena de contrastes y matices; de la milpa al txoko; y del mercado Lucas de Gálvez a la central de abastos de Oaxaca.




Por parte de K’u’uk, calabazas locales con ibes tiernos, gelatina de cerdo y aceite de chile mash; así como conejo con espinacas tiernas, raíz de cilantro y caldo de elote pibinal. DO presentó suque de mariscos con tomate riñón, chile chilhuacle y nopales; además del foie gras con hongos. Pitiona marcó el cierre de la presentación culinaria con la empanadilla de lechilla rellena de frutas al mezcal, acompañada de jocoque y helado de chocolatín.  

"Ha sido una experiencia impresionante participar en este festival. Es un evento que te abre los ojos a todo el potencial que tenemos en las distintas regiones del país y la manera en que podemos proyectarlo, abriendo vías de difusión y comunicación a otras culturas, a otras cocinas regionales. Ha sido un trato de amigos, muy fraternal, marcándonos con toda la franqueza del mundo la manera de dar a conocer en Oaxaca lo que ahora estamos desarrollando en Mérida. Sin duda, marca perspectivas sensacionales para expresar aún más lo importante que está ocurriendo en las cocinas de nuestro país y la manera en que los cocineros podemos trabajar unidos", expresa Pedro Evia, figura de K’u’uk, junto con Mario Espinosa.


Para Pablo San Román, este ejercicio gastronómico, como el resto del festival El saber del sabor, representa un trabajo excepcional para unir y manifestar el impulso que actualmente viven los cocineros mexicanos y que se pone en claro a través de los distintos eventos nacionales e internacionales donde tienen la oportunidad de hablar sobre las tendencias que imperan y la recuperación evidente que se está haciendo de diversos productos endémicos, como es el caso del chile chilhuacle, y cuya aplicación en la cocina contemporánea es no sólo una cuestión de moda, sino ante todo es una manera de afianzar vías de conservación de los ingredientes, pero además de sostenibilidad para las comunidades involucradas en los procesos de producción.  

"Oaxaca es punto esencial en la historia de la cocina mexicana y un referente importante para todos los que queremos conocer más del tema de las tradiciones, dado el profundo respeto que su gente guarda hacia las técnicas, las costumbres, las celebraciones y las recetas ancestrales. Para mí ha sido un sitio definitivo en mi entendimiento de lo que es México y sus sabores, con toda su carga de espiritualidad y el amor profundo por la tierra y sus productos", agrega.


ADEMÁS, VINO MEXICANO

Monte Xanic, Casa Madero, Valmar y Pijoan fueron las bodegas presentes en las diversas cenas y degustaciones del festival, remarcando el interés de las empresas mexicanas por impulsar el consumo de los caldos producidos en nuestras tierras, en sintonía con la vasta propuesta culinaria que exhiben las culinarias regionales.

"En esta ocasión en Pitiona, como en otros momentos del festival, ha sido ocasión de sorpresas y de hallazgos. No hay nada escrito en las fórmulas de maridajes y nuestros vinos forman parte de una gran aventura, a la par de la que emprenden los chefs mexicanos. Ahora, por ejemplo, una de las novedades es el Cabernet Franc, de Monte Xanic, el baby de Hans Backhoff, que prácticamente está haciendo su debut.

"Estamos lanzando una propuesta muy directa de explorar las opciones de nuestros vinos y descubrir sus posibilidades. Antes nadie se imaginaba algo que ahora proponemos, como es el caso del suque de pescados y mariscos en combinación con el Casa Madero 3V, suma de Cabernet, Merlot y Tempranillo; sin duda una apuesta a descubrir notas inesperadas y sorprendentes. Pero eso es algo que ponemos a la apreciación del consumidor. Nuestro interés, ante todo, es que se inclinen cada vez más a conocer y probar el vino mexicano y encontrar sus vastas expectativas ante la comida que hoy nos brinda México", expresa Jorge Trejo, directivo de Casa Madero.



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